Свяжитесь с нами

Закрыть
Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?
Регистрация
  Войти      Регистрация





НОВИНКА

Диетическое питание - Сетевая версия

Компьютерная программа для автоматизации работы сотрудников лечебно-профилактических учреждений (ЛПУ) в области организации питания и учета продуктов.



Птица или кролик жареные (бройлер-цыпленок) №151а

Серия программ Питание

Диетическое блюдо: Птица или кролик жареные (бройлер-цыпленок)

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №151а

Вид обработки: Жарение

Диеты: Диета 2, Диета 15.

Вес блюда: грамм


Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)Брутто, гНетто, г
Цыплята83.5358.43
  или Бройлеры (цыплята) 1 кат.76.8655.29
Сметана 20,0% жирностиДиетическое питание*Диетическое питание*
Масло топленое1.571.57
  ~ Масса жареной птицы или кролика39.2239.22
  ~ Гарнир58.8258.82
Масло сливочное1.961.96

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателяСодержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Белки, г6.24
Жиры, г3.8
Углеводы, г0.2
Калорийность, ккал59.22

Рекомендуемый выход диетического блюда за 1 прием пищи (грамм):

ДиетаВыход основного блюда / дополнительного блюда, грамм
Диета 2255
Диета 15255

Технологическая карта приготовления блюда в лечебном учреждении (больнице, санатории):

Технология приготовления
Птицу, поступившую в охлажденном виде, используют без предварительной подготовки, а мороженую размораживают. Размораживание производят в охлаждаемом помещении с температурой 8-15°C и относительной влажностью воздуха 85-95 % в течение 10-20 ч. Тушки укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой, или развешивают на вешала. Размораживание производят до достижения температуры в толще мышц 1°C.
Для удаления с кожи тушек остатков пера или пуха их опаливают. У птицы удаляют голову, шею, ноги, внутренние органы и жир.
Голову отрубают между вторым и третьим шейным позвонками. Перед удалением шеи на ней делают вертикальный надрез кожи у основания со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем ее удаляют на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи оставляют при тушке. При дальнейшей формовке тушки отделяют две трети части кожи шеи.
У тушек цыплят оставляют всю кожу шеи при тушке. Ноги отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы, за исключением цыплят, отделяют по локтевой сустав. При потрошении через прорезь у анального отверстия удаляют внутренности и внутренний жир. Через горловое отверстие удаляют зоб вместе с пищеводом и трахею.
Затем птицу промывают холодной водой.
При формовке тушки птицы оставшуюся часть кожи шеи заправляют в отверстие, образовавшееся после удаления зоба с пищеводом и трахеей. Тушку кладут на спину и разрезают стенки брюшной полости ниже киля грудной кости с обеих сторон и в образовавшиеся разрезы вправляют заплюсневые суставы окорочков.
У тушек кроликов срезают клеймо, удаляют горловину, шейный позвонок, почки, зачищают и моют.
Подготовленные тушки птицы или кроликов солят (0,5-0,8 г), смазывают сметаной, кладут в емкость с маслом, разогретым до температуры 150-160°C, и обжаривают, периодически переворачивая и поливая маслом и образовавшимся соком. После обжаривания тушки доводят до полной готовности в жарочном шкафу.
Взрослых кур, индеек перед жаркой рекомендуется предварительно отваривать до полу готовности.
На порции птицу или кролика рубят непосредственно перед подачей по 2 куска (филе и окорочок). При порционировании жареной птицы, особенно крупной (кур, индеек),можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спинной кости. Затем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют. Отходы на спинную кость составляют 6 % для кур и бройлеров-цыплят и 8 % для индеек к массе птицы после тепловой обработки.
При отпуске жареные птицу и кролика гарнируют, поливают сливочным маслом. Можно отпускать и без сливочного масла, уменьшив соответственно выход блюда.
Гарниры - рис припущенный, картофель жареный (из отварного), тыква, кабачки, баклажаны жареные.

Вернуться в список блюд: Блюда из сельскохозяйственной птицы и кролика


№151б Птица или кролик жареные (индейка) >

Птица или кролик жареные (индейка) №151б >


Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция

Хотите скидку на программу Диетическое питание?
Узнайте подробности здесь.


Серия программ Питание

* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемой программе "Диетическое питание".