Технологическая карта приготовления блюда в лечебном учреждении (больнице, санатории):
Технология приготовления
Подготовленные тушки птицы или кролика кладут в горячую воду (2-2,5 л на 1 кг продукта), доводят до кипения, затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные морковь, петрушку, соль на (2-2,5 л жидкости берут 20 г соли.) и варят при слабом кипении до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нарубают на порцию.
Отпускают птицу по 2 кусочка на порцию. Кроликов нарубают на 4-6 и более частей, в зависимости от величины тушек.
При порционировании птицы, особенно крупной (кур, бройлеров-цыплят, индеек) можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спинной кости. Затем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют. Отходы на спинную кость составляют 6 % для кур и бройлеров-цыплят и 8 % для индеек к массе птицы после тепловой обработки.
Нарубленные порции птицы или кролика заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде.
При отпуске отварную птицу или кролик гарнируют и поливают сливочным маслом или соусом.
Гарниры - каши вязкие, каши вязкие протертые, пюре картофельное, пюре из моркови или свеклы.
* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемой программе "Диетическое питание".
Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
