Технологическая карта приготовления блюда в лечебном учреждении (больнице, санатории):
Технология приготовления
Приведенные нормы жидкости рассчитаны для варки каш в котлах емкостью от 30 до 60 л. При меньшей емкости котлов количество жидкости, может быть увеличено, но не более чем на 2-3 % для вязких каш.
При большей емкости котлов количество жидкости соответственно уменьшают.
Перед варкой каши крупу перебирают, промывают теплой водой (40°C), при этом удаляют мучель и посторонние примеси. Рисовую крупу и пшено промывают сначала теплой (40-50°C), а затем горячей (60-70°C) водой. При этом крупы поглощают 10-13% воды (от своей массы), что необходимо учитывать при дозировании жидкости.
При варке каш из круп, которые не промывают (манная, гречневая, дроблёный рис, овсяные хлопья "Геркулес"), в котел вливают сразу всю жидкость.
При варке вязких каш из всех круп, кроме гречневой, на 1 кг выхода каши добавляется 30 г сахара.
Вязкие каши готовят на воде, молоке и молоке с добавлением воды из всех круп. Вязкую рисовую кашу можно готовить на мясном или мясокостном бульоне. В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными.
Рис, пшено, перловую крупу предварительно варят в кипящей воде почти до готовности. Для уменьшения потерь пищевых веществ горячее молоко вводят в конце варки. Манную и дробленые крупы следует всыпать в кипящую смесь воды и молока при непрерывном помешивании и варить 20 мин.
Гречневую крупу засыпают в кипящую жидкость (молоко с водой или воду), добавляют соль (8 г) и варят, периодически помешивая, до тех пор, пока каша не загустеет. Кашу доводят до готовности при умеренном нагреве, плотно закрыв посуду крышкой.
В рецептурах указано сливочное масло для приготовления вязких каш, часть которого используется при варке каш (1/2 нормы), оставшееся сливочное масло (1/2 нормы) добавляют в готовую кашу.
Вязкие каши из пшеничной крупы, риса, пшена можно готовить сладкими - с изюмом, черносливом, курагой. Отпускают вязкие каши в горячем виде с растопленным сливочным маслом или сахаром.
* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемой программе "Диетическое питание".
Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
