Свяжитесь с нами

Закрыть
Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?
Регистрация
  Войти      Регистрация





НОВИНКА

Диетическое питание - Сетевая версия

Компьютерная программа для автоматизации работы сотрудников лечебно-профилактических учреждений (ЛПУ) в области организации питания и учета продуктов.



Тесто слоеное пресное для мучных изделий №439

Серия программ Питание

Наименование блюда: Тесто слоеное пресное для мучных изделий

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №439

Вид обработки: Без обработки

Вес блюда: грамм


Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)Брутто, гНетто, г
Мука пшеничная высшего сорта53.153.1
  ~ В том числе: на подпыл при раскатке2.72.7
  ~ На подготовку жиров2.22.2
МаргаринПитание*Питание*
Меланж3.43.4
Соль11
Кислота лимоннаяПитание*Питание*
Вода22.722.7

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателяСодержание питательных веществ на 100 грамм блюдаПотери питательных веществ продуктов при обработке, %
Белки, г5.970
Жиры, г18.760
Углеводы, г0.350
Калорийность, ккал343.920
B1, мг0.09270
B2, мг0.04050
C, мг00
Ca, мг17.4950
Fe, мг0.75120

Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):

Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ8-10 часов12 часов24 часа
Дети 1-3 лет707070
Дети 3-7 лет808080
Учащиеся 7-10 лет1000
Учащиеся 11-18 лет1000
Взрослые1000

Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:

Технология приготовления
В дежу тестомесильной машины вливают холодную воду, раствор кислоты лимонной, добавляют меланж, соль, муку и замешивают тесто в течение 15-20 мин до получения однородной массы.
Замешанное тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой, и оставляют на 20-30 мин для набухания белков.
Подготовка маргарина. Параллельно с замесом теста производится подготовка маргарина. Для этого маргарин нарезают на небольшие куски, кладут в тестомесильную машину, всыпают муку (10 % от массы маргарина) и перемешивают. Затем массу выкладывают на стол, придают форму прямоугольных плоских кусков (150 х 300 мм) толщиной 20 мм и охлаждают в холодной камере до температуры 12—14 С.
Слоение теста. Тесто раскатывают в прямоугольные пласты (300 х 600 мм) толщиной в средней его части 20-25 мм, а по краям несколько тоньше - 17-20 мм. На середину этих пластов кладут подготовленные лепешки маргарина массой 2,2 кг, концы теста соединяют сбоку и защипывают их. Подготовленное тесто с маргарином раскатывают на тестораскаточных машинах, имеющих одну пару вальцов, расстояние между которыми можно менять в пределах 1-50 мм. Вначале между вальцами устанавливают большой зазор, около 20 мм. Пласты теста прокатывают через вальцы, затем расстояние между вальцами уменьшают. Тесто складывают в четыре слоя, вновь прокатывают, снова складывают в четыре слоя и помещают в холодильную камеру на 30-40 мин. После охлаждения тесто раскатывают, складывают в четыре слоя и снова охлаждают. Операцию по раскатке, складыванию теста в четыре слоя и охлаждение повторяют еще один раз. Затем тесто прокатывают дважды при расстоянии между вальцами 10 и 6 мм. Готовое тесто имеет 256 слоев.
Раскатка теста вручную. Подготовленное тесто формуют в виде шара, делают на нем крестообразный надрез и оставляют на 20-30 мин для набухания белков. Затем тесто раскатывают наподпыленном мукой столе до толщины 20-25 мм в средней его части, а к краям несколько тоньше (до 17-20 мм), получая при этом пласт крестообразной формы, с четырьмя овальными концами. С пласта теста сметают муку и на середину его кладут подготовленный маргарин (см. выше), который накрывают четырьмя свободными концами теста. Края пласта соединяют между собой и защипывают. Таким образом получается конверт из теста, внутри которого находится слой маргарина. Затем это тесто с маргарином подпыляют мукой и начиная от середины раскатывают скалкой в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. С пласта тщательно сметают муку, складывают его вдвое, чтобы противоположные края сходились в середине, а затем складывают еще раз вдвое и помещают для охлаждения в холодильную камеру с температурой 2—4 °С на 30—40 мин. Раскатку теста, свертывание в четыре слоя и охлаждение повторяют еще три раза.
БЕЗОПАРНЫЙ СПОСОБ
В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до температуры 35—40 °С воду, предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40 °С и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж или яйца, всыпают муку и все перемешивают в течение 7—8 мин. После этого вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи.
Дежу закрывают крышкой и ставят на 3—4 ч для брожения в помещение с температурой 35—40 °С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1—2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1—2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.
ОПАРНЫЙ СПОСОБ
В дежу вливают подогретую до температуры 35—40 °С воду (60—70 % от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35—60 %) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35—40 °С на 2,5—3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2—2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, меланж или яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин.
Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2—2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2—3 раза.

Вернуться в список блюд: МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ


№44 Суп пикантный с креветками >

Тефтели 1 вариант №73.1 >


Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция

Хотите скидку на программу Детский сад: Питание или другую?
Узнайте подробности здесь.


Серия программ Питание

* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемых программах серии "Питание".