Свяжитесь с нами

Закрыть
Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?
Регистрация
  Войти      Регистрация





НОВИНКА

Диетическое питание

Компьютерная программа для организации диетического питания и учета продуктов в лечебно-профилактических учреждениях: больницы, санатории, профилактории, дома отдыха.



Пирожки жареные с фаршем №441.3

Серия программ Питание

Наименование блюда: Пирожки жареные с фаршем

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №441.3

Вид обработки: Жарение

Вес блюда: грамм


Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)Брутто, гНетто, г
Тесто для простых жареных пирожков №437.1-60
Фарш картофельный с грибами и луком №849.1-Питание*
  или Фарш картофельный с луком №849.2-Питание*
  или Фарш из свежей капусты №850-Питание*
  или Фарш из квашеной капусты №851-Питание*
  или Фарш морковный с рисом №854-Питание*
  или Фарш морковный №852-Питание*
  или Фарш морковный с яйцом №853-Питание*
  или Фарш из зеленого лука с яйцом №855-Питание*
  или Фарш рисовый с яйцом №856-Питание*
  или Фарш рисовый с грибами №857-Питание*
Масло растительное0.330.33
Кулинарный жир7.57.5

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателяСодержание питательных веществ на 100 грамм блюдаПотери питательных веществ продуктов при обработке, %
Белки, г4.6110
Жиры, г8.8310
Углеводы, г7.2810
Калорийность, ккал230.017
B1, мг0.10760
B2, мг0.22780
C, мг16.1330
Ca, мг22.74790
Fe, мг1.044427

Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):

Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ8-10 часов12 часов24 часа
Дети 1-3 лет707070
Дети 3-7 лет808080
Учащиеся 7-10 лет60
Учащиеся 11-18 лет60
Взрослые60

Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:

Технология приготовления
Тесто дрожжевое для пирожков жареных приготовляется безопарным способом слабой консистенции. Инвентарь и оборудование смазывают растительным маслом. Использовать муку на подсыпку при разделке теста и формовке изделий запрещается. Мука, обугливаясь во время жаренья, снижает качество жира, в результате чего ухудшается внешний вид изделий и повышается расход жира.
Тесто массой 0,5-1 кг закатывают на смазанном растительным маслом столе в жгут и порционируют на кусочки требуемой массы (50, 55 и 35 г соответственно). Кусочки теста формуют в шарики, раскладывают их на смазанные растительным маслом столы на расстоянии 4-5 см один от другого. После 5—6 мин расстойки шарики теста переворачивают на другую сторону и придают им форму лепешек толщиной 4—5 см. На середину лепешек кладут фарш, повидло или джем, перегибают лепешку пополам, соединяют края, придают изделию форму полумесяца и укладывают на смазанные маслом кондитерские листы.
После 20—30 мин расстойки пирожки обжаривают в специальных жарочных аппаратах либо в электрических или газовых жарочных аппаратах с регулированием степени нагрева; запрещается жарить пирожки в наплитной посуде.
Для жаренья пирожков применяют: масло растительное рафинированное — подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое, смесь 50 % растительного рафинированного масла и 50 % говяжьего топленого жира; смесь 50 % растительного рафинированного масла и 50 % кулинарного жира.
Температуру жира в жарочном аппарате доводят до 180—190 °С. В нагретый жир погружают пирожки в количестве, не превышающем по массе 1/4 массы фритюра.
В процессе жаренья изделия переворачивают и продолжают жарить до образования равномерной золотистой корочки по всей поверхности. Готовые пирожки выгружают на сетчатую поверхность и дают стечь жиру.
Для предупреждения порчи жира при жаренье пирожков необходимо соблюдать следующие правила:
не вносить в жир вместе с пирожками крошек теста, муки, фарша; не допускать перегрева жира; прекращать нагрев жира сразу же после окончания жаренья пирожков;
при обжаривании пирожков особое внимание должно быть обращено на качество фритюрного жира. Жир, имеющий прогорклость, значительное потемнение, независимо от времени его использования, не может быть применен в качестве фритюра.

Вернуться в список блюд: МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ


№442 Пончики >

Пирожки жареные сладкие №441.2 >


Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция

Хотите скидку на программу Детский сад: Питание или другую?
Узнайте подробности здесь.


Серия программ Питание

* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемых программах серии "Питание".