Свяжитесь с нами

Закрыть
Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?
Регистрация
  Войти      Регистрация





НОВИНКА

Интернат: Питание

Соответствует СанПиН 2.4.2.3286-15 (вступает в силу с 01.09.2016), СанПиН 2.4.3259-15, или СанПиН 2.4.4.3155-13, или СанПиН 2.4.990-00, или СанПиН 2.4.5.2409-08, или СанПиН 2.4.1201-03, или Постановлению Правительства РФ № 659 от 07.11.2005 (зависит от выбора пользователя).

Компьютерная программа для организации питания и учета продуктов в детских воспитательных учреждениях (интернатах, детских домах, лагерях и т.д.).




Пирожки печеные из теста дрожжевого №476в

Программа Интернат: Питание

Наименование блюда: Пирожки печеные из теста дрожжевого

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №476в

Вид обработки: Запечение

Диеты: Диета 2, Диета 3, Диета 4в, Диета 5, Диета 6, Диета 7, Диета 10, Диета 11, Диета 15



Вес блюда: грамм


Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)Брутто, гНетто, г
  ~ Для теста дрожжевого:--
Пшеничная мука, высшего сорта49.449.4
  или Пшеничная мука, первого сорта49.449.4
Сахар-песокИнтернат: Питание*Интернат: Питание*
Маргарин сливочный1.51.5
  или Маргарин молочный столовый1.51.5
  или Масло сливочное1.51.5
Дрожжи прессованные (*эргостерин)1.51.5
Соль поваренная пищеваяИнтернат: Питание*Интернат: Питание*
Молоко пастеризованное 3,2% жирности23.423.4
  или Вода23.423.4
  ~ Масса теста (простого)-78
Пшеничная мука, первого сортаИнтернат: Питание*Интернат: Питание*
  ~ на подпыл--
Повидло34.434
  ~ В случае использования жидких повидла или джема часть их (8%-10%) заменяют мукой пшеничной.--
  ~ Масса полуфабриката-112
Масло подсолнечное0.30.3
  ~ Для смазки листов--
МеланжИнтернат: Питание*Интернат: Питание*
  ~ для смазки пирожков--
  ~ Взамен меланжа яичного допускается использовать для смазки пирожков яйца куриные в том же количестве.--
  ~ Масса пирожков печеных-Интернат: Питание*

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с СанПиНСодержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Белки, г5.5
Жиры, г2.3
Углеводы, г57
Калорийность, ккал271

Рекомендуемый выход блюда для кормления детей и подростков за 1 прием пищи (грамм):

Тип довольствующихсяВыход блюда, грамм
Дети от 3 до 7 лет80
Дети от 7 до 11 лет100
Дети от 11 до 18 лет100

Технологическая карта приготовления блюда в интернате:

Технология приготовления
Тесто дрожжевое приготавливают двумя способами: опарным и безопарным.
Безопарным способом тесто приготавливают преимущественно для изделий с малым содержанием сдобы (сахара, маргарина), опарным – для изделий с большим содержанием сдобы (тесто дрожжевое сдобное).
Безопарный способ
В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до температуры 35-40°С воду, предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40°С и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж или яйца (если они используются), всыпают муку и все перемешивают в течение 7-8 мин. После этого вводят растопленные маргарин или масло сливочное, или масло растительное, замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежы.
Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с температурой 35-40°С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще
1-2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.
Опарный способ
В дежу вливают подогретую до температуры 35-40°С воду (60%-70% от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35%-60%) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу закрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35-40°С на
2,5-3 часа для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, меланж или яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленные маргарин или масло сливочное, или масло растительное .
Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 часа для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза.
Для пирожков рекомендуется использовать тесто, приготовленное безопарным способом.
Тесто дрожжевое, приготовленное любым способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1-1,5 кг, закатывают его в жгут и делят на куски массой 78+0,5 г. Затем куски формуют в шарики, дают им расстояться 5-6 мин и раскатывают на круглые лепешки толщиной от 0,5 до 1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш: мясной с луком или мясной с яйцами, или мясной с рисом (фарши мясные), или капустный с яйцами, или капустный, или морковный с рисом, или морковный с яйцами (фарши овощные), или яблочный, или яблочно-морковный (фарши фруктовые), или рисовый с яйцами, или повидло, или джем в количестве 34+0,5 г и защипывают края, придавая пирожку форму «лодочки» или «полумесяца», или цилиндрическую, или любую другую форму.
Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, и оставляют для расстойки. За 5-10 мин перед выпечкой пирожки смазывают меланжем яичным или хорошо размешанными яйцами. Пирожки выпекают в духовом шкафу при температуре от 200 до 240°С в течение 8-10 мин, охлаждают.
Температура подачи: от 15 до 25°С.
Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.

Вернуться в список блюд: БЛЮДА МУЧНЫЕ


№477 Ватрушки >

Пицца школьная (с говядиной, со свининой, с мясом птицы, с колбасой, с ветчиной) из полуфабрикатов промышленного производства №479 >


Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция

Хотите скидку на программу Интернат: Питание?
Узнайте подробности здесь.


Программа Интернат: Питание

* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемой программе "Интернат: Питание".