Свяжитесь с нами

Закрыть
Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?
Регистрация
  Войти      Регистрация





НОВИНКА

Колледж: Питание - Сетевая версия

Компьютерная программа для организации питания и учета продуктов в учреждениях начального и среднего профессионального образования. Сетевая версия предназначена для работы с программой одновременно на нескольких компьютерах. 



Фазан отварной с гарниром №100.2

Серия программ Питание

Наименование блюда: Фазан отварной с гарниром

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №100.2

Вид обработки: Варка

Вес блюда: грамм


Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)Брутто, гНетто, г
Фазан8080
Лук репчатыйПитание*Питание*
  ~ Масса вареного фазана-37.5
Каша рассыпчатая №324.1-75
  или Рис отварной №194-75
  или Рис припущенный №195-75
  или Картофель отварной №172-75
  или Яблоки печеные №193-75
  или Бобовые отварные 1 вариант №197.1-75
  или Овощи отварные с жиром №178-75
  или Пюре картофельное №174-75
  или Капуста тушеная 2 №183-75
Соус красный основной №717-25
  или Соус паровой на мясном бульоне №703-25
  или Соус белый с яйцом №704-25

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателяСодержание питательных веществ на 100 грамм блюдаПотери питательных веществ продуктов при обработке, %
Белки, г13.1311
Жиры, г10.634
Углеводы, г1.890
Калорийность, ккал248.9121
B1, мг0.140460
B2, мг0.132839
C, мг1.686350
Ca, мг19.2942-10
Fe, мг3.612529

Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):

Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ8-10 часов12 часов24 часа
Дети 1-3 лет707070
Дети 3-7 лет808080
Учащиеся 7-10 лет120
Учащиеся 11-18 лет120
Взрослые120

Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:

Технология приготовления
Обработанные тушки птицы перед варкой формуют, т.е. придают им компактную форму. Дичь заправляют в одну нитку. При этом тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают ее левой рукой, а правой пропускают через окорочка поварскую иглу с ниткой. Затем иглу с ниткой переносят под тушку в первоначальное положение, вторично пропускают ее под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают нитку на спинке узлом.
Подготовленные тушки дичи кладут в горячую воду (2-2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нарубают на порции.
Отпускают птицу по 2 кусочка (филе и окорочек) на порцию.
При порционировании птицы , особенно крупной, можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спинной кости. Затем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют.
Нарубленные порции дичи заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде. Бульон, оставшийся после варки продуктов, используют для приготовления супа, соуса или гарнира (рассыпчатой рисовой каши).
При отпуске отварного фазана гарнируют и поливают соусом или подают натуральными без соуса.
Гарниры - каша рассыпчатая, рис отварной или припущенный, зеленый горошек отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные, сложный гарнир.
Соусы - паровой, белый с яйцом.

Вернуться в список блюд: БЛЮДА ИЗ С/Х ПТИЦЫ, ПЕРНАТОЙ ДИЧИ И КРОЛИКА


№100.3 Кролик отварной с гарниром >

Фарш вишневый (1 вариант) №861.1 >


Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция

Хотите скидку на программу Детский сад: Питание или другую?
Узнайте подробности здесь.


Серия программ Питание

* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемых программах серии "Питание".