Проект СанПиН "Требования к организации питания детей"

7.12. Первичная обработка овощей должна включать сортировку, мытье и очистку.

Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями с использованием дуршлагов, сеток.

Фрукты, включая цитрусовые, тщательно моют в условиях холодного цеха (зоны) или цеха вторичной обработки овощей (зоны). Фрукты (кроме ягод) порционируются по-штучно.

Помидоры, огурцы, перцы, листовые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, следует тщательно промывать проточной водой и выдержать в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 минут методом полного погружения с последующим ополаскиванием проточной водой и просушиванием.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов, с целью контроля проводится маркировка времени завершения чистки картофеля.

Овощи урожая прошлого года (капусту, репчатый лук, корнеплоды и др.) в период после 1 марта допускается использовать только после термической обработки.

Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах овощи, предназначенные для приготовления винегретов и салатов, варят в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции.

Отваривание овощей осуществляется в день приготовления блюд.

Отваренные для салатов овощи хранят в промаркированной емкости (овощи вареные) в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4 +/- 2 °С, время размещения овощей в холодильнике указывается в маркировке.

Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей.

Хранение заправленных салатов не допускается.

В качестве заправки салатов следует использовать растительное масло. Уксус в рецептурах блюд подлежит замене на лимонную кислоту. Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается.

7.13. Размораживание и первичная обработка мяса и мясопродуктов должна проводиться в дефростере при температуре от 0 до +6°C.

При отсутствии дефростера – в мясо-рыбном цехе на производственных столах или в СВЧ-печах (установках) по указанным в их паспортах режимам.

Не допускается размораживание мяса в воде или в емкостях возле плиты.

Не допускается использование механического оборудования (мясорубок, протирочных машин и т.п.) для обработки разных видов продуктов (сырья и продуктов, прошедших тепловую обработку), оборудования, моечных, производственных ванн и инвентаря не по назначению.

7.14. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь. Тушки птицы промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды.

7.15. Рыбу размораживают на производственных столах или в воде при температуре не выше +12°C, с добавлением соли из расчета 7 – 10 г на 1л.

Не рекомендуется дефростировать в воде рыбу осетровых пород и филе.

7.16. Мясо, полуфабрикаты, рыба и другие продукты не подлежат вторичному замораживанию.

Дефростированная продукция может храниться холодильнике в специально промаркированных гастроемскостях на которые наносится информация о наименовании продукции и времени завершения дефростации.

Хранение дефростированной продукции допускается не более 2 часов.

7.17. Обработку яиц необходимо проводить в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха. Для этих целей используют промаркированные емкости.

Обработку яиц проводят при условии полного их погружения в раствор в следующем порядке: I - обработка в 1 - 2% теплом растворе кальцинированной соды; II - обработка в растворе дезинфекционных средств, разрешенных в установленном порядке в соответствии с инструкцией по их применению; III - ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду. Допускается использование препаратов оказывающих моющий и дезинфицирующий эффект одновременно, при этом обработка яиц проводится в два этапа.

Для погружения яиц в растворы должна использоваться перфорированная емкость.

Обработанное яйцо хранится в промаркированной емкости в производственных помещениях не более одной производственной смены.

Хранение необработанных яиц в кассетах и коробах в производственных цехах пищеблока не допускается.

7.18. Крупы перед использованием промывают проточной водой в помещении варочного (горячего) цеха.

7.19. Индивидуальную упаковку консервированных продуктов промывают проточной водой и протирают чистой ветошью.

7.20. Не допускается обжаривание во фритюре отдельных ингредиентов для приготовления блюд и кулинарных полуфабрикатов. Для приготовления (обжаривания) полуфабрикатов следует использовать противни с покрытием, не требующим смазывания жиром (маслом).