Новые нормы СанПиН 2019 года – ответы на вопросы

Роспотребнадзор разработал проект новых правил и норм СанПиН. Мы активно следим за ситуацией.

В марте 2019 года провели два вебинара: «Что ждать от проекта новых норм СанПиН» и «Как составить меню в детском саду по требованиям СанПиН». На вебинарах участвовали 770 человек, которые задавали много вопросов по проекту. Мы сделали подборку самых актуальных.

Все вопросы разбили по темам: 

• приемы пищи

• запрещенные продукты

• питьевой режим

• цикличное меню

• аллергики

• витаминизация

• моющие средства

• медицина

• оборудование

• отчетность

На вопросы отвечает Татьяна Игнатьева – главный специалист отдела технической поддержки пользователей.

Срок вступления в силу

Когда будет принят новый СанПиН? Когда планируется вступление в силу проекта?

Предварительная дата вступления в силу подготовленного проекта – 2 квартал 2019 года.

Приемы пищи

1. Обязателен ли второй завтрак?

По проекту СанПиН наличие того или иного приема пищи зависит от времени пребывания детей в организации (Приложение №13).

• Если дети в ДОО находятся 8-10 часов – обязательны приемы пищи: завтрак, второй завтрак, обед и полдник.

• Если дети находятся 12 часов – приемы пищи должны быть: завтрак, второй завтрак, обед, полдник и ужин.

• При круглосуточном пребывании: завтрак, второй завтрак, обед, полдник, ужин и второй ужин. Т.е. по проекту СанПиН наличие второго завтрака будет обязательным.

2. ДОУ работает 12 часов, второго завтрака нет. Это нарушение? Имеется завтрак, обед, полдник, ужин.

По действующему СанПиН 2.4.1.3049-13 второй завтрак может отсутствовать (см. пункт 15.4 действующего СанПиН). На данный момент Вы ничего не нарушаете. По проекту СанПиН, второй завтрак будет обязательным, в которых дети находятся 8 часов и более часов (если после вступления проекта СанПиН в силу текущая формулировка не изменится).

3. При работе организации 12-часового рабочего дня, обязательно 5-разовое питание или можно 4-разовое? В СанПиН 2013 г. было возможно как отдельного полдника, так и уплотненного полдника с включением блюд ужина.

По проекту СанПиН, если дети находятся в ДОО 12 часов – должны быть следующие приемы пищи: завтрак, второй завтрак, обед, полдник и ужин.

В соответствии с п.6.4 проекта СанПиН: «В дошкольных организациях вместо полдника и ужина возможна организация уплотненного полдника».

4. Дети круглосуточно проживают в реабилитационном центре, второй ужин обязательно круглый год или только в летний период.

В соответствии с приложением №13 проекта СанПиН при круглосуточном нахождении детей в организации – второй ужин обязателен.

5. А у нас столовой нет, у нас буфет. Сколько раз мы должны кормить детей? 1-4 класс учится с 9:00 до 13:00, старшее звено 5-9 класс с 9:00 до 15:00.

В соответствии с приложением №13 проекта СанПиН при нахождении детей в организации  до 6 часов должен быть организован один прием пищи – завтрак или обед.

Запрещенные продукты

1. Что входит в список запрещённых продуктов?

Перечень пищевой продукции, которая не допускается в питании детей и подростков содержится в Приложении №7 Проекта СанПиН.

2. По новому проекту СанПиН можно употреблять в пищу детям замороженную птицу?

В перечне пищевой продукции, которая не допускается в питании детей и подростков (Приложении №7 Проекта СанПиН) запрета на использование замороженной птицы нет. Следовательно, ее можно использовать.

3. Скажите, пожалуйста, можно ли использовать в меню для обучающихся сельдь слабо-соленую?

В перечне пищевой продукции, которая не допускается в питании детей и подростков (Приложении №7 Проекта СанПиН) этот продукт отсутствует. Следовательно, его можно использовать.

Питьевой режим

1. Мы нарушаем питьевой режим, если у нас стоит питьевая кипяченая вода в эмалированном чайнике и бутилированной воды нет? Или по новым СанПиН мы обязаны приобрести бутилированную воду?

В соответствии с п.10.1 Проекта СанПиН:

«В дошкольных образовательных организациях и организациях по уходу и присмотру допускается использование кипяченой питьевой воды, при условии ее хранения не более 3-х часов».

При этом эмаль чайника должна быть не повреждена (п.4.11 Проекта СанПиН).

Если организация не дошкольная, то проект предусматривает следующие варианты:

• Стационарные питьевые фонтанчики.

• Бутилированная вода.

• Установки с дозированным разливом питьевой воды.

2. Можно ли пользоваться эмалированным чайником для выноса воды на участок в летний период?

В соответствии с п.10.1 Проекта СанПиН:

«В дошкольных образовательных организациях и организациях по уходу и присмотру допускается использование кипяченой питьевой воды, при условии ее хранения не более 3-х часов».

При этом эмаль чайника должна быть не повреждена (п.4.11 Проекта СанПиН).

Цикличное меню

1. Цикличное меню согласовывать с Роспотребнадзором надо по новым СанПиН? Цикличное меню заверяется только руководителем ДОО?

В соответствии с п.6.2 Проекта СанПиН:

«Цикличное меню разрабатывается юридическим лицом (или индивидуальным предпринимателем), обеспечивающим питание и утверждается руководителем организации в соответствии с формой приложения 2.»

Цикличное меню согласовывать с Роспотребнадзором не требуется.

2. В СанПиН указывается рекомендуемая масса порций блюд для обучающихся, может ли эта масса быть меньшим объемом?

В цикличном меню необходимо строго придерживаться массы порций для детей и подростков в зависимости от возраста (Приложение №3, таблица 1 проекта СанПиН)

3. В цикличном меню не должны повторяться блюда в один и тот же день и в смежные дни. Это касается и напитков? (чай, компот)

В соответствии с п.6.5 Проекта СанПиН:

«В цикличном и фактическом меню не должны допускаться повторения одних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день или в смежные дни».

Это касается всех блюд цикличного меню.

4. А можно убрать из СанПиН колбасные изделия?

В приложении №8 проекта СанПиН указаны минимальные суточные наборы продуктов, которых нужно обязательно придерживаться в цикличном меню. Минимальное количество колбасных изделий – 6,9 г (для детей 3-7 лет). Т.е. менее этих значений не должно быть в цикличном меню.

5. А разве можно заменять блюда, если уже утверждено 10-ти дневное меню, в котором четко  прописан день и блюдо?

В соответствии с п.6.2 проекта СанПиН:

«Фактическое питание должно соответствовать утвержденному цикличному меню. В исключительных случаях допускается замена одних продуктов, блюд и кулинарных изделий на другие при условии их соответствия по пищевой ценности с учетом таблицы замены пищевых продуктов (приложение 6)».

6. Правда ли что сейчас в СанПиН не указан выход обязательной порции в гр.?

В приложение №3 (таблица 1) проекта СанПиН указаны массы порций для детей и подростков в зависимости от возраста. В цикличном меню выход блюда должен соответствовать этим данным.

7. По проекту уменьшилась норма потребления соли. Было 4/6, сейчас 2/4. Это обязательно учитывать?

В приложении №8 проекта СанПиН указаны минимальные суточные наборы продуктов, которых нужно обязательно придерживаться в цикличном меню. Минимальное количество соли – 2 г (для детей 1-3 года) и 4 г (для детей 3-7 лет). Т.е. менее этих значений не должно быть в цикличном меню.

8. Норма фруктов по проекту 95/100, а на 2 завтрак норма выхода блюда 200/200. Для детей 1-3 года и 3-6 лет одинакова? И чем тогда дополнить выход блюда на 2 завтрак?

В Приложении №8 Проекта СанПиН указаны минимальные суточные наборы продуктов, которых нужно обязательно придерживаться в цикличном меню. Т.е. менее этих значений не должно быть в цикличном меню.

Для детей 3-7 лет на второй завтрак фрукт (200 г) можно запланировать через день. Следовательно, среднее значение за 10 дней будет 100 г.

Для детей 1-3 лет можно запланировать, например, такой вариант:

1 день: 150 г – сок, 50 г – фрукт.

2 день: 150 г – сок, 50 г – фрукт.

3 день: 200 г – фрукт.

4 день: 150 г – сок, 50 г – фрукт.

5 день: 150 г – сок, 50 г – фрукт.

6 день: 200 г – фрукт.

7 день: 150 г – сок, 50 г – фрукт.

8 день: 150 г – сок, 50 г – фрукт.

9 день: 200 г – фрукт.

10 день: 150 г – сок, 50 г – фрукт.

Аллергики

1. В ДОО много детей с аллергопатологиями. Будут ли в новом СанПиН  рекомендации по организации такого питания. Много детей, которым не рекомендованы молочные продукты,  говядина, яйцо. Как организовать полноценное питание детей-аллергиков. Молоко, яйцо почти везде.

В соответствии с п.6.3 проекта СанПиН:

«Наряду с основным цикличным меню должно быть разработано меню для организации лечебно-профилактического питания детей с учетом имеющейся патологии (сахарный диабет, целиакия, пищевая аллергия и др.), для общеобразовательных организаций и организаций начального и среднего профессионального образования - ассортимент дополнительно питания».

Рекомендаций по организации такого питания, к сожалению, нет. Но тем не менее организация обязана обеспечить лечебно-профилактическое питание.

В соответствии с п.6.2 Проекта СанПиН:

«В исключительных случаях допускается замена одних продуктов, блюд и кулинарных изделий на другие при условии их соответствия по пищевой ценности с учетом таблицы замены пищевых продуктов (приложение 6)».

2. В приложении 6 – таблица замены продуктов. Молоко питьевое заменяется на продукты, которые вероятнее всего тоже будут запрещены ребенку аллергику.

В соответствии с п.6.3 проекта СанПиН:

«Наряду с основным цикличным меню должно быть разработано меню для организации лечебно-профилактического питания детей с учетом имеющейся патологии (сахарный диабет, целиакия, пищевая аллергия и др.), для общеобразовательных организаций и организаций начального и среднего профессионального образования - ассортимент дополнительно питания».

При разработке такого меню ориентируйтесь на те продукты приложения 6 проекта СанПиН, которые будут разрешены ребенку.

Витаминизация

1. Хотелось бы более подробно услышать о С-витаминизации. Можно ли использовать в порошках витамин С?

В соответствии с п.9.4 проекта СанПиН:

«Препараты С-витамина вносят в третьи блюда (компот или кисель) непосредственно перед раздачей после их охлаждения для компота до температуры 15°C и 30°C - для киселей.

При употреблении в меню инстантных витаминизированных напитков и премиксов искусственная С-витаминизация третьих блюд может не проводиться».

Подробнее о витаминизации – глава 9 проекта СанПиН.

2. Скажите, пожалуйста, будут ли прописаны разрешенные к применению препараты или витаминизированные напитки для С-витаминизации.

В проекте СанПиН, к сожалению, данная информация отсутствует.

По опыту пользователей для витаминизации используют аскорбиновую кислоту (таблетки или порошок), а в качестве витаминизированных напитков – напитки серии «Золотой шар» и «Валетек».

3. Можно использовать для витаминизации БАД?

В соответствии с п.9.5 проекта СанПиН:

«Замена витаминизации блюд выдачей поливитаминных препаратов в виде драже, таблеток и других лекарственных форм не допускается».

Моющие средства

1. Подскажите, пожалуйста, какие моющие средства можно применять на пищеблоке?

В соответствии с п.5.4 проекта СанПиН:

«Для мытья посуды, проведения уборки и санитарной обработки предметов производственного окружения используют разрешенные к применению в установленном порядке моющие, чистящие и дезинфекционные средства, согласно инструкциям по их применению».

Перечень дезинфицирующих средств указан в Письме Роспотребнадзора от 25.01.2006 N 0100/626-06-32 "О дезинфицирующих средствах".

2. Как часто необходимо менять дизсредство, например, Ника-Хлор, на другое.

В соответствии с п.5.4 проекта СанПиН:

«Для мытья посуды, проведения уборки и санитарной обработки предметов производственного окружения используют разрешенные к применению в установленном порядке моющие, чистящие и дезинфекционные средства, согласно инструкциям по их применению».

Следовательно, необходимо ориентироваться на инструкцию по применению средства «Ника-Хлор».

Медицина

1. Что должно входить в аптечку?

К сожалению, строгой нормативной документации по составу аптечки нет. Руководитель организации вправе индивидуально подбирать ее состав. Для этого утверждается отдельный приказ.

Основываясь на рекомендациях работников детских лечебных учреждений, можно выделить 3 перечня аптечек для детского сада:

1 комплект – Аптечка группы детского сада.

Состав минимальный:

• Бинт стерильный – 1 шт.

• Вата стерильная – 1 шт.

• Хлоргексидин биглюконат раствор 0,05% – 1 шт.

• Лейкопластыри разных размеров.

• Раствор Бриллиантового зеленого – 1 шт.

• Электронный детский термометр – 1 шт.

2 комплект – Противопедикулезная укладка:

• Клеенчатый пакет для вещей больного.

• Металлическое ведро или другую емкость для сжигания или обеззараживания волос.

• Клеенчатая пелерина.

• Плотные резиновые перчатки.

• Ножницы.

• Расческа.

• Машинка для стрижки.

• Косынки (2-3 штуки).

• Вата.

• Раствор уксуса.

• Противопаразитарное средство.

3 комплект – Аптечка медпункта в детском саду

• Бинты.

• Вата.

• Хлоргексидин.

• Термометры.

• Бриллиантовый зеленый – раствор.

• Медицинские перчатки.

• Свечи от температуры – Эффералган.

• Ранозаживляющая мазь – Левомеколь.

• Для профилактики опрелостей – Бепантен мазь.

• Противошоковое средство (при тяжелой аллергии) – Супрастин ампулы.

• Противошоковое средство (при тяжелой аллергии) – Дексаметазон ампулы.

• Комплект антиспид.

Состав аптечки для школы:

• Антисептики.

• Гигиенические салфетки.

• Рулонный лейкопластырь.

• Бактерицидные лейкопластыри.

• Самоклеющиеся повязки.

• Противоожоговые пластыри.

• Гемостатические губки.

• Ранозаживляющая мазь.

• Раствор йода, спирт этиловый.

• Раствор аммиака.

• Валидол.

• Стерильные бинты и салфетки.

• Маски и перчатки.

• Пинцет, термометр и ножницы.

Информация несет исключительно рекомендательный характер.

2. Если нет медработника, кто должен вести все документы?

Руководитель организации должен назначить ответственное лицо для выполнения той или иной деятельности, связанной с организацией питания детей.

Оборудование

1. Отражено ли в проекте СанПиН требование к пищеблокам ДОО, построенных по проектам 60-70 гг. в отличие от вновь построенных?

В соответствии с п.1.3 проекта СанПиН:

«Правила являются обязательными для исполнения юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями, осуществляющими питание детей и подростков; распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые организации, осуществляющие питание детей и подростков в образовательных организациях, организациях по уходу и присмотру за детьми, организациях отдыха и оздоровления детей.

Ранее построенные здания и помещения организаций, осуществляющих питание детей и подростков, могут эксплуатироваться в соответствии с проектом, по которому они были построены, а также в соответствии с проектами (планами) реконструкции, предусматривающими улучшение условий для организации питания».

2. Кто должен выдать заключение после проведения технического контроля оборудования пищеблока.

Чтобы провести контроль за техническим состоянием оборудования, нужно собрать специальную комиссию из компетентных специалистов. В состав входят штатные работники организации: техники, инженеры, монтажники, электрики и т.д. (в зависимости от типа оборудование, которое подвергается контролю).

В некоторых случаях, приглашаются и сторонние эксперты. Комиссия назначается отдельным распоряжением руководителя. По окончании проверки составляется акт, который подписывается всеми членами комиссии.

Отчетность

1. Скажите, пожалуйста, формы журналов  в СанПиН  и формы рекомендуемые  ХАССП отличаются, правильно ли я понимаю, что мы должны руководствоваться формой рекомендуемой СанПиН?

Журналы, приведенные в СанПиН, нужно вести обязательно. При ведении документации по ХАССП Вы можете использовать имеющуюся документацию, которая уже есть, и добавить лишь недостающую документацию.

2. Кто ведет журнал контроля за доброкачественностью скоропортящихся продуктов, поступивших с базы на пищеблок?

В соответствии с п.16.4 проекта СанПиН:

«Медицинский персонал должен обеспечивать ежедневное проведение С-витаминизации готовых блюд, отбор суточной пробы, бракераж готовой продукции, контроль качества поступающих продуктов, условий хранения и сроков реализации, правильности закладки продуктов и технологии приготовления готовых блюд».

При отсутствии медицинского персонала руководитель организации должен назначить ответственное лицо.

3. Скажите, пожалуйста,  бракеражный журнал должен быть за подписью заведующего и прошит и пронумерован?

Бракеражный журнал оформляется следующим образом: его пронумеровывают, прошнуровывают и заверяют подписью и печатью организации.

4. Необходимо ли иметь сборник в печатном виде у себя в ДОО?

В соответствии с п.6.7 Проекта СанПиН:

«На все блюда, указанные в меню, на пищеблоке должны быть технологические карты. Технологические карты приводятся из рецептурных сборников, рекомендованных для детского питания, норма выхода блюда не меняется. Производство готовых блюд должно осуществляться в соответствии с технологическими картами, в которых должна быть отражена рецептура и технология их приготовления.

Технологическая карта должна быть оформлена в соответствии с приложением 5 настоящих санитарных правил. В технологической карте допускается дополнительно указывать результаты пересчета норм внесения продуктов с учетом фактического выхода блюда и возрастных групп питающихся.

Каждая технологическая карта должна иметь номер, ссылку на рецептуры используемых блюд и кулинарных изделий в соответствии со сборниками рецептур».

Соответственно, технологические карты обязательно должны быть в печатном виде на пищеблоке. Наличие самого сборника рецептур проектом СанПиН не регламентировано.

5. При поступлении пищевой продукции, обязательно нужны документы, подтверждающие всю цепочку прохождения продукции, начиная от поставщика и до потребителя? Эти документы требует Роспотребнадзор, ссылаясь на Таможенный регламент.

В соответствии с п.6.10 проекта СанПиН:

«Прием пищевых продуктов и продовольственного сырья на пищеблок должен осуществляться при наличии документов, подтверждающих их безопасность, а также принадлежность к определенной партии пищевых продуктов, в соответствии с законодательством Российской Федерации. Товарно-транспортные накладные, маркировочный ярлык, копия декларации о соответствии продукции (или копия удостоверения о государственной регистрации) должны сохраняться в течение 48 часов после окончания использования продукции»

---

	Каталог программ для организации питания в ОО
	Статьи для сотрудников ОО