21.03.2014

—правочник Ђ—езонные проценты потерьї и методика расчета расхода сырь€, выхода полуфабрикатов и готовых изделий.

1. —правочник Ђ—езонные проценты потерьї.


¬ новых верси€х программ серии Ђѕитаниеї добавлен новый справочник Ђ—езонные проценты потерьї.


—правочник  заполн€етс€ автоматически при создании новой базы данных.


ƒл€ того чтобы использовать данные справочника Ђ—езонные проценты потерьї необходимо при установке параметров программы в окне Ђѕараметрыї поставить галочку Ђ»спользовать справочник Ђ—езонные проценты потерьї (в главном меню выберите пункт: —ервис / ѕараметрыЕ).


1.png

ќкно Ђѕараметрыї.



ќткрыть пункт меню: —правочники/ѕродукты/—езонные проценты потерь.


2.png

ќкно справочника Ђ—езонные проценты потерьї.



ƒанные в справочнике при необходимости можно отредактировать с помощью кнопок на панели инструментов справочника: 01.gif.


1. ¬ыберите из выпадающего списка на панели инструментов справочника нужный продукт:


3.png

¬ыбор продукта.



2. ƒл€ добавлени€ новой записи нажмите на кнопку 02.gif- Ќова€ запись, дл€ редактировани€ строки нажмите 03.gif - »зменить, далее программа откроет окно, где так же можно выбрать продукт из выпадающего списка; далее ввести период, указав день и мес€ц и процент потерь (брутто):


4.png

ќкно Ђ—езонные проценты потерь: Ќова€ї.


ѕосле ввода данных, нажмите ќ .


ƒанные справочника Ђ—езонные проценты потерьї учитываютс€ в справочнике ЂЅлюдаї (в нижней части справочника графы Ђ¬ес-брутто, гї и Ђ‘актическа€ стоимостьї), в план-меню (при подсчете стоимости, если установлена галочка Ђ–ассчитать стоимостьї, см. рис. Ђѕлан-менюї), а так же при печати следующих документов:


Ј технологические карты по выходам типов довольствующихс€ (в окне Ђѕараметры печатиї стоит галочка Ђ–ассчитывать на выходы типов довольствующихс€ї);


Ј калькул€ционна€ карточка по выходам типов довольствующихс€;


5.png

ќкно Ђѕараметры печатиї.



Ј план-меню по продуктам (см. рис. Ђѕлан-меню);


6.png

ќкно Ђѕлан-менюї.



Ј меню-требование и меню дл€ родителей с калькул€цией (см. рис. Ђћеню-требованиеї):


7.png

ќкно Ђћеню-требованиеї.



Ј ¬едомость контрол€ за рационом питани€ (брутто);


Ј ќтчет о химическом составе (брутто)


ј также данные справочника Ђ—езонные проценты потерьї учитываютс€ при автозаказе продуктов.


2. ћетодика расчета расхода по массе брутто на определенный сезон.


(»спользован Ђ—борник технических нормативов дл€ питани€ детей в дошкольных организаци€: методические рекомендации и технические документыї ƒ.¬. √ращенков , Ћ.». Ќиколаева, г. ≈катеринбург 2011г., часть 1 )


¬ технических документах расход продуктов массой брутто в рецептурах рассчитываетс€ на стандартное сырье определенных кондиций (—“Ќ[1]).


¬ некоторых рецептурах блюд расход продуктов по массе брутто прин€т на определенный сезон (в основном это касаетс€ рецептур блюд овощей/ или с овощами). Ёквивалентное количество в другой сезон рассчитываетс€ по формуле:


Ѕ x (100 - ’1)
Ѕ= ЧЧЧЧЧЧЧЧЧЧ     
100 - ’2


где Ѕ1, Ѕ2 Ц масса сырь€ брутто соответственно дл€ данного расчетного сезона (г);Ѕ1 - беретс€ из справочника Ђ–ецептурыї в поле Ђ¬ес-брутто, гї:


8.png

—правочник Ђ–ецептурыї.



X1 Ц минимальный процент потерь (брутто);


X2 Ц проценты потерь (брутто), установленный соответственно дл€ данного расчетного сезона.


ѕроценты потерь (брутто, %) указаны в справочнике Ђ—езонные проценты потерьї дл€ каждого периода:


9.png



Ќапример, в рецептуре ЂЅорщ на м€сном бульоне со сметанойї расход картофел€ по массе брутто на сезон с 01.03 по 31.07 будет составл€ть:


14 x (100 - 20)
         Ѕ= ЧЧЧЧЧЧЧЧ = 18,667 г.
100 - 40




[1] —“Ќ Ц —борник технических нормативов Ц основной руковод€щий документ в установлении размеров и пор€дка применени€ норм отходов при механической и тепловой обработке продуктов, расхода сырь€, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, кулинарного назначени€ м€сных полуфабрикатов. —“Ќ служит практическим пособием дл€ специалистов всех типов ,предпри€тий питани€.


ќбновление ѕолигон ѕро и ѕодпись ѕро от 14.07.2020 г.

14.07.2020

 ак организовать онлайн-прием абитуриентов в —ѕќ

13.07.2020

¬ебинар Ђ‘ормирование карты (плана) на охранную зонуї

13.07.2020

Ќова€ верси€ программы Ђѕриемна€ комисси€: —ѕќї

13.07.2020

 ак вернуть госпошлину

13.07.2020

»тоги вебинара Ђ–азбор ошибок при подготовке технического планаї

13.07.2020