ѕостановление √лавного государственного санитарного врача –‘ от 23.07.2008 N 45 "ќб утверждении —анѕиЌ 2.4.5.2409-08"

—сылка скопирована в буфер обмена

«арегистрировано в ћинюсте –‘ 7 августа 2008 г. N 12085

‘≈ƒ≈–јЋ№Ќјя —Ћ”∆Ѕј ѕќ Ќјƒ«ќ–” ¬ —‘≈–≈ «јў»“џ
ѕ–ј¬ ѕќ“–≈Ѕ»“≈Ћ≈… » ЅЋј√ќѕќЋ”„»я „≈Ћќ¬≈ ј


√Ћј¬Ќџ… √ќ—”ƒј–—“¬≈ЌЌџ… —јЌ»“ј–Ќџ… ¬–ј„
–ќ——»…— ќ… ‘≈ƒ≈–ј÷»»


ѕќ—“јЌќ¬Ћ≈Ќ»≈

от 23 июл€ 2008 г. N 45

ќЅ ”“¬≈–∆ƒ≈Ќ»» —јЌѕ»Ќ 2.4.5.2409-08

¬ соответствии с ‘едеральным законом от 30.03.1999 N 52-‘« "ќ санитарно-эпидемиологическом благополучии населени€" (—обрание законодательства –оссийской ‘едерации, 1999, N 14, ст. 1650; 2002, N 1 (ч. I), ст. 1; 2003, N 2, ст. 167; N 27 (ч. I), ст. 2700; 2004, N 35, ст. 3607; 2005, N 19, ст. 1752; 2006, N 1, ст. 10; 2006, N 52 (ч. I), ст. 5498; 2007, N 1 (ч. I), ст. 21; 2007, N 1 (ч. I), ст. 29; 2007, N 27, ст. 3213; 2007, N 46, ст. 5554; 2007, N 49, ст. 6070; 2008, N 24, ст. 2801; –оссийска€ газета, 2008, N 153) и ѕостановлением ѕравительства –оссийской ‘едерации от 24.07.2000 N 554 "ќб утверждении ѕоложени€ о государственной санитарно-эпидемиологической службе –оссийской ‘едерации и ѕоложени€ о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании" (—обрание законодательства –оссийской ‘едерации, 2000, N 31, ст. 3295; 2004, N 8, ст. 663; 2004, N 47, ст. 4666; 2005, N 39, ст. 3953) постановл€ю:

1. ”твердить —анѕиЌ 2.4.5.2409-08 "—анитарно-эпидемиологические требовани€ к организации питани€ обучающихс€ в общеобразовательных учреждени€х, учреждени€х начального и среднего профессионального образовани€" (приложение).

2. ѕризнать утратившими силу:

- пункты 2.3.25, 2.3.26, 2.12 санитарно-эпидемиологических правил и нормативов —анѕиЌ 2.4.2.1178-02 "√игиенические требовани€ к услови€м обучени€ в общеобразовательных учреждени€х", утвержденные ѕостановлением √лавного государственного санитарного врача –оссийской ‘едерации, первого заместител€ ћинистра здравоохранени€ –оссийской ‘едерации от 28.11.2002 N 44 (зарегистрировано в ћинюсте –оссии 05.12.2002, регистрационный N 3997);

- пункты 2.2.5, 2.7, приложени€ 4, 5, 6 и 7 санитарно-эпидемиологических правил и нормативов —анѕиЌ 2.4.3.1186-03 "—анитарно-эпидемиологические требовани€ к организации учебно-производственного процесса в образовательных учреждени€х начального профессионального образовани€", утвержденные ѕостановлением √лавного государственного санитарного врача –оссийской ‘едерации, первого заместител€ ћинистра здравоохранени€ –оссийской ‘едерации от 28.01.2003 N 2 (зарегистрировано в ћинюсте –оссии 11.02.2003, регистрационный N 4204) (с изменени€ми).

3. ¬вести в действие указанные санитарные правила с 1 окт€бр€ 2008 г.

√.√.ќЌ»ў≈Ќ ќ


ѕриложение

”тверждены 
ѕостановлением √лавного
государственного санитарного врача
–оссийской ‘едерации
от 23.07.2008 N 45

"—анитарно-эпидемиологические требовани€
к организации питани€ обучающихс€ в общеобразовательных
учреждени€х, учреждени€х начального и среднего
профессионального образовани€"

—анитарно-эпидемиологические правила и нормативы
—анѕиЌ 2.4.5.2409-08

I. ќбщие положени€ и область применени€

1.1. Ќасто€щие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее - санитарные правила) разработаны в соответствии с ‘едеральным законом от 30.03.1999 г. N 52-‘« "ќ санитарно-эпидемиологическом благополучии населени€" (—обрание законодательства –оссийской ‘едерации, 1999, N 14, ст. 1650; 2002, N 1 (ч. 1), ст. 1; 2003, N 2, ст. 167; N 27 (ч. 1), ст. 2700; 2004, N 35, ст. 3607; 2005, N 19, ст. 1752; 2006, N 1, ст. 10; 2006, N 52 (ч. 1), ст. 5498; 2007, N 1 (ч. 1), ст. 21; 2007, N 1 (ч. 1), ст. 29; 2007, N 27, ст. 3213; 2007, N 46, ст. 5554; 2007, N 49, ст. 6070; 2008, N 24, ст. 2801; –оссийска€ газета, 2008, N 153), направлены на обеспечение здоровь€ обучающихс€ и предотвращение возникновени€ и распространени€ инфекционных (и неинфекционных) заболеваний и пищевых отравлений, св€занных с организацией питани€ в общеобразовательных учреждени€х, в том числе школах, школах-интернатах, гимнази€х, лице€х, колледжах, кадетских корпусах и других типов, учреждени€х начального и среднего профессионального образовани€ (далее - образовательные учреждени€).

1.2. Ќасто€щие санитарные правила устанавливают санитарно-эпидемиологические требовани€ к организации питани€ обучающихс€ в образовательных учреждени€х, независимо от ведомственной принадлежности и форм собственности.

1.3. Ќасто€щие санитарные правила €вл€ютс€ об€зательными дл€ исполнени€ всеми юридическими лицами, индивидуальными предпринимател€ми, чь€ де€тельность св€зана с организацией и (или) обеспечением гор€чим питанием обучающихс€.

1.4. —анитарные правила распростран€ютс€ на действующие, стро€щиес€ и реконструируемые организации общественного питани€ образовательных учреждений.

1.5. ¬ организаци€х общественного питани€ образовательных учреждений юридическими лицами и индивидуальными предпринимател€ми может осуществл€тьс€ приготовление блюд, их хранение и реализаци€. »спользование их в иных цел€х не допускаетс€.

1.6.  онтроль за выполнением насто€щих санитарных правил осуществл€етс€ в соответствии с законодательством –оссийской ‘едерации, уполномоченным федеральным органом исполнительной власти, осуществл€ющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечени€ санитарно-эпидемиологического благополучи€ населени€, защиты прав потребителей и потребительского рынка и его территориальными органами.

II. ќрганизации общественного питани€ образовательных учреждений и санитарно-эпидемиологические требовани€ к их размещению, объемно-планировочным и конструктивным решени€м

2.1. ѕитание обучающихс€ в образовательных учреждени€х обеспечивают организации общественного питани€, которые осуществл€ют де€тельность по производству кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий и их реализации.

2.2. ќрганизаци€ми общественного питани€ образовательных учреждений дл€ обслуживани€ обучающихс€, могут быть:

- базовые организации школьного питани€ (комбинаты школьного питани€, школьно-базовые столовые и т.п.), которые осуществл€ют закупки продовольственного сырь€, производство кулинарной продукции, снабжение ими столовых общеобразовательных учреждений;

- доготовочные организации общественного питани€, на которых осуществл€етс€ приготовление блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов и их реализаци€;

- столовые образовательных учреждений, работающие на продовольственном сырье или на полуфабрикатах, которые производ€т и (или) реализуют блюда в соответствии с разнообразным по дн€м недели меню;

- буфеты - раздаточные, осуществл€ющие реализацию готовых блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий.

2.3. ¬ базовых организаци€х школьного питани€, столовых образовательных учреждений, работающих на продовольственном сырье и (или) полуфабрикатах, должны быть предусмотрены объемно-планировочные решени€, набор помещений и оборудование, позвол€ющие осуществл€ть приготовление безопасной, и сохран€ющей пищевую ценность, кулинарной продукции, и ее реализацию.

2.4. ¬ буфетах-раздаточных должны быть предусмотрены объемно-планировочные решени€, набор помещений и оборудование, позвол€ющие осуществл€ть реализацию блюд, кулинарных изделий, а также приготовление гор€чих напитков и отдельных блюд (отваривание колбасных изделий, €иц, заправка салатов, нарезка готовых продуктов).

2.5. ќбъемно-планировочные и конструктивные решени€ помещений дл€ организаций общественного питани€ образовательных учреждений должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим требовани€м, предъ€вл€емым к организаци€м общественного питани€, исключающие встречные потоки сырь€, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движени€ посетителей и персонала.

2.6. ќбщественное питание обучающихс€ образовательных учреждений может осуществл€тьс€ в помещени€х, наход€щихс€ в основном здании образовательного учреждени€, пристроенными к зданию или в отдельно сто€щем здании, соединенным с основным зданием образовательного учреждени€, отапливаемым переходом.

2.7. ѕри строительстве и реконструкции организаций общественного питани€ образовательных учреждений рекомендуетс€ учитывать расчетные производственные мощности столовой по количеству вырабатываемых блюд и числу мест в обеденном зале, дл€ обеспечени€ организации питани€ всех обучающихс€ в образовательном учреждении.

¬ малокомплектных образовательных учреждени€х (до 50 учащихс€) допускаетс€ выделение одного отдельного помещени€, предназначенного дл€ хранени€ пищевых продуктов, раздачи и приема пищи, мыть€ столовой посуды.

2.8. ƒл€ обеспечени€ посадки всех обучающихс€ в обеденном зале в течение не более чем в 3 перемены, а дл€ учреждений интернатного типа - не более чем в 2 перемены, раздельно по классам, площадь обеденного зала рекомендуетс€ принимать из расчета не менее 0,7 кв. м. на одно посадочное место.

2.9. ѕри строительстве и реконструкции организаций общественного питани€ образовательных учреждений, нар€ду с требовани€ми действующих санитарно-эпидемиологических правил к организаци€м общественного питани€, рекомендуетс€ предусматривать:

- размещение на первом этаже складских помещений дл€ пищевых продуктов, производственных и административно-бытовых помещений;

- два помещени€ овощного цеха (дл€ первичной и вторичной обработки овощей) в составе производственных помещений;

- загрузочную платформу с высотой, соответствующей используемому автотранспорту, перед входами, используемыми дл€ загрузки (отгрузки) продовольственного сырь€, пищевых продуктов и тары;

- навесы над входами и загрузочными платформами;

- воздушно-тепловые завесы над проемами дверей;

- количество посадочных мест в обеденном зале из расчета посадки всех обучающихс€ образовательного учреждени€ не более чем в две перемены.

2.10. ’оз€йственные и подсобные помещени€ могут размещатьс€ в подвальных и цокольных этажах при условии обеспечени€ их гидроизол€цией, соблюдени€ гигиенических требований по содержанию помещений, предъ€вл€емых к организаци€м общественного питани€.

2.11. ¬ существующих здани€х складские помещени€ дл€ хранени€ пищевых продуктов, размещенные в подвальных и цокольных этажах, могут функционировать при соблюдении требований к услови€м хранени€ пищевых продуктов, а также обеспечении гидроизол€ции этих помещений и соблюдении гигиенических требований по их содержанию, в соответствии с санитарными правилами дл€ организаций общественного питани€.

2.12. ƒл€ сбора твердых бытовых и пищевых отходов на территории хоз€йственной зоны следует предусматривать раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основани€ контейнеров на 1 м во все стороны. –ассто€ние от площадки до окон и входов в столовую, а также других зданий, сооружений, спортивных площадок должно быть не менее 25 метров.

2.13. ƒолжен быть обеспечен централизованный вывоз отходов и обработка контейнеров, при заполнении их не более чем на 2/3 объема. —жигание мусора не допускаетс€.


III. “ребовани€ к санитарно-техническому обеспечению организаций общественного питани€ образовательных учреждений

3.1. —истемы хоз€йственно-питьевого холодного и гор€чего водоснабжени€, канализации, вентил€ции и отоплени€ оборудуют в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требовани€ми, предъ€вл€емыми к организаци€м общественного питани€.

3.2. ’олодна€ и гор€ча€ вода, используема€ в технологических процессах обработки пищевых продуктах и приготовлени€ блюд, мытье столовой и кухонной посуды, оборудовани€, инвентар€, санитарной обработке помещений, соблюдени€ правил личной гигиены должна отвечать требовани€м, предъ€вл€емым к питьевой воде.

3.3. ¬о всех производственных цехах устанавливают раковины, моечные ванны с подводкой холодной и гор€чей воды через смесители. Ќеобходимо предусмотреть установку резервных источников гор€чего водоснабжени€, дл€ бесперебойного обеспечени€ гор€чей водой производственные цеха и моечные отделени€ в периоды проведени€ профилактических и ремонтных работ в котельных, бойлерных и на водопроводных сет€х гор€чего водоснабжени€.

3.4. ѕри обеденном зале столовой устанавливают умывальники из расчета 1 кран на 20 посадочных мест. –€дом с умывальниками следует предусмотреть установку электрополотенца (не менее 2-х) и (или) одноразовые полотенца.

ƒл€ вновь стро€щихс€ или реконструируемых зданий образовательных учреждений (или отдельных столовых) рекомендуетс€ предусматривать в отдельном помещении или в расширенном коридоре перед столовой установку умывальников из расчета 1 кран на 10 посадочных мест, и установкой их, с учетом росто-возрастных особенностей обучающихс€, на высоте 0,5 м от пола до борта раковины дл€ обучающихс€ 1 - 4 классов, и на высоте 0,7-0,8 м от пола до борта раковины дл€ обучающихс€ 5 - 11 классов.

3.5. ѕри отсутствии централизованных систем водоснабжени€ оборудуетс€ внутренний водопровод с водозабором из артезианской скважины, колодцев, коптажей.

ѕри отсутствии централизованных канализационных очистных сооружений отведение сточных вод осуществл€етс€ в систему локальных очистных сооружений или вывозом стоков на очистные сооружени€ по согласованию с территориальными органами исполнительной власти, уполномоченными осуществл€ть государственный контроль (надзор) в сфере обеспечени€ санитарно-эпидемиологического благополучи€ населени€.

3.6. ѕри строительстве и реконструкции организаций общественного питани€ общеобразовательных учреждений рекомендуетс€ предусматривать дополнительную установку систем кондиционировани€ воздуха в гор€чих (мучных) цехах, складских помещени€х, а также в экспедици€х базовых организаций питани€. “ехнологическое оборудование и моечные ванны, €вл€ющиес€ источниками повышенных выделений влаги, тепла, газов оборудовать локальными выт€жными системами вентил€ции в зоне максимального загр€знени€, в дополнение к общим приточно-выт€жным системам вентил€ции.

3.7. ƒл€ искусственного освещени€ примен€ют светильники во влагопылезащитном исполнении. —ветильники не размещают над плитами, технологическим оборудованием, разделочными столами.


IV. “ребовани€ к оборудованию, инвентарю, посуде и таре

4.1. ќборудование, инвентарь, посуда, тара, €вл€ющиес€ предметами производственного окружени€, должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим требовани€м, предъ€вл€емым к организаци€м общественного питани€, и выполнены из материалов, допущенных дл€ контакта с пищевыми продуктами в установленном пор€дке.

ѕроизводственные, складские и административно-бытовые помещени€ рекомендуетс€ оснащать оборудованием в соответствии с приложением 1 насто€щих санитарных правил.

4.2. ѕри оснащении производственных помещений следует отдавать предпочтение современному холодильному и технологическому оборудованию.

„ерез аппараты дл€ автоматической выдачи пищевых продуктов в потребительской таре допускаетс€ реализаци€ соков, нектаров, стерилизованного молока и молочных напитков емкостью упаковки не более 350 мл; бутилированной питьевой воды без газа емкостью не более 500 мл, при соблюдении условий хранени€ продукции.

4.3. ¬се установленное в производственных помещени€х технологическое и холодильное оборудование должно находитьс€ в исправном состо€нии.

¬ случае выхода из стро€ какого-либо технологического оборудовани€ необходимо внести изменени€ в меню и обеспечить соблюдение требований насто€щих санитарных правил при производстве готовых блюд.

≈жегодно перед началом нового учебного года должен проводитьс€ технический контроль соответстви€ оборудовани€ паспортным характеристикам.

4.4. ќбеденные залы должны быть оборудованы столовой мебелью (столами, стуль€ми, табуретами и другой мебелью) с покрытием, позвол€ющим проводить их обработку с применением моющих и дезинфицирующих средств.

4.5. ѕроизводственные столы, предназначенные дл€ обработки пищевых продуктов, должны иметь покрытие, устойчивое к действию моющих и дезинфицирующих средств и отвечать требовани€м безопасности дл€ материалов, контактирующих с пищевыми продуктами.

4.6. —теллажи, подтоварники дл€ хранени€ пищевых продуктов, посуды, инвентар€ должны иметь высоту от пола не менее 15 см.  онструкци€ и размещение стеллажей и поддонов должны позвол€ть проводить влажную уборку. Ќа складах базовых организаций питани€ рекомендуетс€ предусматривать много€русные стеллажи и механические погрузчики.

4.7. —толовые общеобразовательных учреждений обеспечиваютс€ достаточным количеством столовой посуды и приборами, из расчета не менее двух комплектов на одно посадочное место, в цел€х соблюдени€ правил мыть€ и дезинфекции в соответствии с требовани€ми насто€щих санитарных правил, а также шкафами дл€ ее хранени€ около раздаточной линии.

4.8. ѕри организации питани€ используют фарфоровую, фа€нсовую и стекл€нную посуду (тарелки, блюдца, чашки, бокалы), отвечающей требовани€м безопасности дл€ материалов, контактирующих с пищевыми продуктами. —толовые приборы (ложки, вилки, ножи), посуда дл€ приготовлени€ и хранени€ готовых блюд должны быть изготовлены из нержавеющей стали или аналогичных по гигиеническим свойствам материалов.

4.9. ƒопускаетс€ использование одноразовых столовых приборов и посуды, отвечающих требовани€м безопасности дл€ материалов, контактирующих с пищевыми продуктами, и допущенными дл€ использовани€ под гор€чие и (или) холодные блюда и напитки. ѕовторное использование одноразовой посуды не допускаетс€.

4.10. ƒл€ раздельного хранени€ сырых и готовых продуктов, их технологической обработки и раздачи в об€зательном пор€дке должны использоватьс€ раздельные и специально промаркированные оборудовани€, разделочный инвентарь, кухонна€ посуда:

- холодильное оборудование с маркировкой: "гастрономи€", "молочные продукты", "м€со, птица", "рыба", "фрукты, овощи", "€йцо" и т.п.;

- производственные столы с маркировкой: "—ћ" - сырое м€со, "— " - сырые куры, "—–" - сыра€ рыба, "—ќ" - сырые овощи, "¬ћ" - вареное м€со, "¬–" - варена€ рыба, "¬ќ" - вареные овощи, "√" - гастрономи€, "«" - зелень, "X" - хлеб и т.п.;

- разделочный инвентарь (разделочные доски и ножи) с маркировкой: "—ћ", "— ", "—–", "—ќ", "¬ћ", "¬–", "¬ " - вареные куры, "¬ќ", "√", "«", "X", "сельдь";

- кухонна€ посуда с маркировкой: "I блюдо", "II блюдо", "III блюдо", "молоко", "—ќ" "—ћ", "— ", "¬ќ", "—–", "крупы", "сахар", "масло", "сметана", "фрукты", "€йцо чистое", "гарниры", "X", "«", "√" и т.п.

4.11. ƒл€ порционировани€ блюд используют инвентарь с мерной меткой объема в литрах и миллилитрах.

4.12. Ќе допускаетс€ использование кухонной и столовой посуды деформированной, с отбитыми кра€ми, трещинами, сколами, с поврежденной эмалью; столовые приборы из алюмини€; разделочные доски из пластмассы и прессованной фанеры; разделочные доски и мелкий дерев€нный инвентар€ с трещинами и механическими повреждени€ми.

4.13. ѕри доставке гор€чих готовых блюд и холодных закусок должны использоватьс€ специальные изотермические емкости, внутренн€€ поверхность которых должна быть выполнена из материалов, отвечающим требовани€м санитарных правил, предъ€вл€емых к материалам, разрешенных дл€ контакта с пищевыми продуктами.

4.14. —кладские помещени€ дл€ хранени€ продуктов оборудуют приборами дл€ измерени€ относительной влажности и температуры воздуха, холодильное оборудование - контрольными термометрами. »спользование ртутных термометров не допускаетс€.


V. “ребовани€ к санитарному состо€нию и содержанию помещений и мытью посуды

5.1. —анитарное состо€ние и содержание производственных помещений должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим требовани€м, предъ€вл€емым к организаци€м общественного питани€.

5.2. ѕроизводственные и другие помещени€ организаций общественного питани€ должны содержатьс€ в пор€дке и чистоте. ’ранение пищевых продуктов на полу не допускаетс€.

5.3. ”борка обеденных залов должна проводитьс€ после каждого приема пищи. ќбеденные столы моют гор€чей водой с добавлением моющих средств, использу€ специально выделенную ветошь и промаркированную тару дл€ чистой и использованной ветоши.

¬етошь в конце работы замачивают в воде при температуре не ниже 45∞—, с добавлением моющих средств, дезинфицируют или кип€т€т, ополаскивают, просушивают и хран€т в таре дл€ чистой ветоши.

5.4. ћытье кухонной посуды должно быть предусмотрено отдельно от столовой посуды.

¬ моечных помещени€х вывешивают инструкцию о правилах мыть€ посуды и инвентар€ с указанием концентрации и объемов примен€емых моющих средств, согласно инструкции по применению этих средств, и температурных режимах воды в моечных ваннах.

5.5. ћоющие и дезинфицирующие средства хран€т в таре изготовител€ в специально отведенных местах, недоступных дл€ обучающихс€, отдельно от пищевых продуктов.

5.6. ƒл€ обработки посуды, проведени€ уборки и санитарной обработки предметов производственного окружени€ используют разрешенные к применению в установленном пор€дке моющие, чист€щие и дезинфицирующие средства, согласно инструкци€м по их применению.

5.7. ћоечные ванны дл€ мыть€ столовой посуды должны иметь маркировку объемной вместимости и обеспечиватьс€ пробками из полимерных и резиновых материалов.

ƒл€ дозировани€ моющих и обеззараживающих средств используют мерные емкости.

5.8. ѕри мытье кухонной посуды в двухсекционных ваннах должен соблюдатьс€ следующий пор€док:

- механическое удаление остатков пищи;

- мытье щетками в воде при температуре не ниже 45∞— и с добавлением моющих средств;

- ополаскивание гор€чей проточной водой с температурой не ниже 65∞—;

- просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках и стеллажах.

5.9. ћытье столовой посуды на специализированных моечных машинах провод€т в соответствии с инструкци€ми по их эксплуатации.

5.10. ѕри мытье столовой посуды ручным способом в трехсекционных ваннах должен соблюдатьс€ следующий пор€док:

- механическое удаление остатков пищи;

- мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны при температуре не ниже 45∞—;

- мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 45∞— и добавлением моющих средств в количестве в 2 раза меньше, чем в первой секции ванны;

- ополаскивание посуды в третьей секции ванны гор€чей проточной водой с температурой не ниже 65∞—, с использованием металлической сетки с ручками и гибкого шланга с душевой насадкой;

- просушивание посуды на решетках, полках, стеллажах (на ребре).

5.11. „ашки, стаканы, бокалы промывают в первой ванне гор€чей водой, при температуре не ниже 45∞—, с применением моющих средств; во второй ванне ополаскивают гор€чей проточной водой не ниже 65∞—, с использованием металлической сетки с ручками и гибкого шланга с душевой насадкой.

5.12. —толовые приборы подвергают мытью в гор€чей воде при температуре не ниже 45∞—, с применением моющих средств, с последующим ополаскиванием в проточной воде и прокаливанием в духовых (или сухожаровых) шкафах в течение 10 минут.

 ассеты дл€ хранени€ столовых приборов ежедневно подвергают обработке с применением моющих средств, последующим ополаскиванием и прокаливанием в духовом шкафу.

5.13. „истую кухонную посуду и инвентарь хран€т на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола; столовую посуду - в шкафах или на решетках; столовые приборы - в специальных €щиках-кассетах ручками вверх, хранение их на подносах россыпью не допускаетс€.

5.14. —анитарную обработку технологического оборудовани€ провод€т ежедневно по мере его загр€знени€ и по окончании работы. ѕроизводственные столы в конце работы моют с использованием моющих и дезинфицирующих средств, промывают гор€чей водой температуры не ниже 45∞ — и насухо вытирают сухой, чистой тканью. ƒл€ моющих и дезинфицирующих средств, примен€емых дл€ обработки столов, выдел€ют специальную промаркированную емкость.

5.15. ћытье разделочных досок и мелкого дерев€нного инвентар€ производитс€ в моечном отделении (цехе) дл€ кухонной посуды гор€чей водой при температуре не ниже 45∞—, с добавлением моющих средств, ополаскивают гор€чей водой при температуре не ниже 65∞— и ошпаривают кип€тком, а затем просушивают на стеллажах на ребре. ѕосле обработки и просушивани€ разделочные доски хран€т непосредственно на рабочих местах на ребре.

5.16. ўетки дл€ мыть€ посуды после использовани€ очищают, замачивают в гор€чей воде при температуре не ниже 45∞— с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кип€т€т в течение 15 мин.), промывают проточной водой, просушивают и хран€т в специальной таре. ўетки с наличием плесени и видимых загр€знений не используют.

ƒл€ мыть€ посуды не допускаетс€ использование мочалок, а также губчатого материала, качественна€ обработка которого не возможна.

5.17. ƒезинфекцию посуды и инвентар€ провод€т по эпидемиологическим показани€м в соответствии с инструкцией по применению дезинфицирующих средств.

5.18. ќдин раз в мес€ц провод€т генеральную уборку всех помещений, оборудовани€ и инвентар€ с последующей дезинфекцией. –екомендуетс€ использовать дезинфицирующие средства с вирулицидным эффектом.

5.19. ѕри уборке шкафов дл€ хранени€ хлеба крошки следует сметать с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать с использованием 1%-го раствора уксусной кислоты.

5.20. ѕищевые отходы хран€т в емкост€х с крышками в специально выделенном месте. ≈мкости освобождают по мере их заполнени€ не менее 2/3 объема, промываютс€ раствором моющего средства.

ѕищевые отходы не допускаетс€ выносить через раздаточные или производственные помещени€ пищеблока.

5.21. ƒл€ уборки каждой группы помещений (сырьевых цехов; гор€чего и холодного цехов; неохлаждаемых складских помещений; холодильных камер; вспомогательных помещений; санитарных узлов) выдел€ют отдельный промаркированный уборочный инвентарь. »нвентарь дл€ мыть€ туалетов должен иметь сигнальную (красную) маркировку.

ѕо окончании уборки, в конце смены весь уборочный инвентарь должен промыватьс€ с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушиватьс€ и хранитьс€ в чистом виде.

5.22. ƒл€ хранени€ уборочного инвентар€ выдел€ют отдельное помещение, оборудованное душевым поддоном и умывальной раковиной с подводкой к ним холодной и гор€чей воды. ѕри отсутствии такого помещени€ хранение уборочного инвентар€ допускаетс€ в специально отведенном месте. ’ранение уборочного инвентар€ в производственных помещени€х не допускаетс€. »нвентарь дл€ мыть€ туалетов должен хранитьс€ отдельно от другого уборочного инвентар€.

5.23. ѕроведение меропри€тий по борьбе с насекомыми и грызунами должно осуществл€тьс€ специализированными организаци€ми в соответствии с гигиеническими требовани€ми, предъ€вл€емыми к проведению дератизационных и дезинсекционных работ.

ƒл€ предупреждени€ залета насекомых следует проводить засетчивание оконных и дверных проемов в помещени€х столовой.

5.24. Ќе допускаетс€ проведение дератизационных и дезинсекционных работ непосредственно персоналом образовательного учреждени€.

5.25. Ќе допускаетс€ проведение ремонтных работ (косметического ремонта помещений, ремонта санитарно-технического и технологического оборудовани€) при эксплуатации пищеблока в период обслуживани€ обучающихс€ образовательного учреждени€.


VI. “ребовани€ к организации здорового питани€ и формированию примерного меню

6.1. ƒл€ обеспечени€ обучающихс€ здоровым питанием, составными част€ми которого €вл€ютс€ оптимальна€ количественна€ и качественна€ структура питани€, гарантированна€ безопасность, физиологически технологическа€ и кулинарна€ обработка продуктов и блюд, физиологически обоснованный режим питани€, следует разрабатывать рацион питани€.

6.2. –ацион питани€ обучающихс€ предусматривает формирование набора продуктов, предназначенных дл€ питани€ детей в течение суток или иного фиксированного отрезка времени.

6.3. Ќа основании сформированного рациона питани€ разрабатываетс€ меню, включающее распределение перечн€ блюд, кулинарных, мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий по отдельным приемам пищи (завтрак, обед, полдник, ужин).

6.4. ƒл€ обеспечени€ здоровым питанием всех обучающихс€ образовательного учреждени€, необходимо составление примерного меню на период не менее двух недель (10 - 14 дней), в соответствии с рекомендуемой формой составлени€ примерного меню (приложение 2 насто€щих санитарных правил), а также меню-раскладок, содержащих количественные данные о рецептуре блюд.

6.5. ѕримерное меню разрабатываетс€ юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем, обеспечивающим питание в образовательном учреждении и согласовываетс€ руководител€ми образовательного учреждени€ и территориального органа исполнительной власти, уполномоченным осуществл€ть государственный санитарно-эпидемиологический надзор.

6.6. ѕримерное меню разрабатываетс€ с учетом сезонности, необходимого количества основных пищевых веществ и требуемой калорийности суточного рациона, дифференцированного по возрастным группам обучающихс€ (7 - 11 и 12 - 18 лет).

ѕримерное меню при его практическом использовании может корректироватьс€ с учетом социально-демографических факторов, национальных, конфессиональных и территориальных особенностей питани€ населени€, при условии соблюдени€ требований к содержанию и соотношению в рационе питани€ основных пищевых веществ.

6.7. ѕри разработке примерного меню учитывают: продолжительность пребывани€ обучающихс€ в общеобразовательном учреждении, возрастна€ категори€ и физические нагрузки обучающихс€.

6.8. ƒл€ обучающихс€ образовательных учреждений необходимо организовать двухразовое гор€чее питание (завтрак и обед). ƒл€ детей посещающих группу продленного дн€ должен быть организован дополнительно полдник.

ѕри круглосуточном пребывании должен быть предусмотрен не менее, чем п€тикратный прием пищи. «а 1 час перед сном в качестве второго ужина дет€м дают стакан кисломолочного продукта (кефир, р€женка, йогурт и др.).

»нтервалы между приемами пищи не должны превышать 3,5 - 4-х часов.

6.9. — учетом возраста обучающихс€ в примерном меню должны быть соблюдены требовани€ насто€щих санитарных правил по массе порций блюд (приложение 3 насто€щих санитарных правил), их пищевой и энергетической ценности, суточной потребности в основных витаминах и микроэлементах дл€ различных групп обучающихс€ в общеобразовательных учреждени€х (таблицы 1, 3 и 4 приложени€ 4 насто€щих санитарных правил) и учреждени€х начального и среднего профессионального образовани€ (таблица 2 приложени€ 4 насто€щих санитарных правил).

6.10. ѕримерное меню должно содержать информацию о количественном составе блюд, энергетической и пищевой ценности, включа€ содержание витаминов и минеральных веществ в каждом блюде. ќб€зательно привод€тс€ ссылки на рецептуры используемых блюд и кулинарных изделий, в соответствии со сборниками рецептур. Ќаименовани€ блюд и кулинарных изделий, указываемых в примерном меню, должны соответствовать их наименовани€м, указанным в использованных сборниках рецептур.

6.11. ѕроизводство готовых блюд осуществл€етс€ в соответствии с технологическими картами, в которых должна быть отражена рецептура и технологи€ приготавливаемых блюд и кулинарных изделий. “ехнологические карты должны быть оформлены в соответствии с рекомендаци€ми (приложение 5 насто€щих санитарных правил).

ќписание технологического процесса приготовлени€ блюд, в т.ч. вновь разрабатываемых блюд, должно содержать в себе рецептуру и технологию, обеспечивающую безопасность приготавливаемых блюд и их пищевую ценность.

6.12. ѕри разработке меню дл€ питани€ учащихс€ предпочтение следует отдавать свежеприготовленным блюдам, не подвергающимс€ повторной термической обработке, включа€ разогрев замороженных блюд.

6.13. ¬ примерном меню не допускаетс€ повторение одних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день или в последующие 2-3 дн€.

6.14. ¬ примерном меню должно учитыватьс€ рациональное распределение энергетической ценности по отдельным приемам пищи. ѕри одно-, двух-, трех- и четырехразовом питании распределение калорийности по приемам пищи в процентном отношении должно составл€ть: завтрак - 25%, обед - 35%, полдник - 15% (дл€ обучающихс€ во вторую смену - до 20-25%), ужин - 25%. ѕри круглосуточном пребывании обучающихс€, при п€тиразовом питании: завтрак - 20%, обед - 30-35%, полдник - 15%, ужин - 25%, второй ужин - 5-10%. ѕри организации шестиразового питани€: завтрак - 20%, второй завтрак - 10%, обед - 30%, полдник -15%, ужин - 20%, второй ужин - 5%. ƒопускаетс€ в течение дн€ отступлени€ от норм калорийности по отдельным приемам пищи в пределах %, при условии, что средний процент пищевой ценности за неделю будет соответствовать вышеперечисленным требовани€м по каждому приему пищи.

6.15. ¬ суточном рационе питани€ оптимальное соотношение пищевых веществ: белков, жиров и углеводов, должна составл€ть 1:1:4 или в процентном отношении от калорийности, как 10-15%, 30-32% и 55-60%, соответственно, а соотношени€ кальци€ к фосфору, как 1:1,5.

6.16. ѕитание обучающихс€ должно соответствовать принципам щад€щего питани€, предусматривающее использование определенных способов приготовлени€ блюд, таких как варка, приготовление на пару, тушение, запекание, и исключать продукты с раздражающими свойствами.

6.17. ≈жедневно в рационах 2-6-разового питани€ следует включать м€со, молоко, сливочное и растительное масло, хлеб ржаной и пшеничный (с каждым приемом пищи). –ыбу, €йца, сыр, творог, кисломолочные продукты рекомендуетс€ включать 1 раз в 2-3 дн€.

6.18. «автрак должен состо€ть из закуски, гор€чего блюда и гор€чего напитка, рекомендуетс€ включать овощи и фрукты.

6.19. ќбед должен включать закуску, первое, второе (основное гор€чее блюдо из м€са, рыбы или птицы) и сладкое блюдо. ¬ качестве закуски следует использовать салат из огурцов, помидоров, свежей или квашеной капусты, моркови, свеклы и т.п., с добавлением свежей зелени. ¬ качестве закуски допускаетс€ использовать порционированные овощи (дополнительный гарнир). ƒл€ улучшени€ вкуса в салат можно добавл€ть свежие или сухие фрукты: €блоки, чернослив, изюм и орехи.

6.20. ¬ полдник рекомендуетс€ включать в меню напиток (молоко, кисломолочные продукты, кисели, соки) с булочными или кондитерскими издели€ми без крема.

6.21. ”жин должен состо€ть из овощного (творожного) блюда или каши; основного второго блюда (м€со, рыба или птица), напитка (чай, сок, кисель). ƒополнительно рекомендуетс€ включать, в качестве второго ужина, фрукты или кисломолочные продукты и булочные или кондитерские издели€ без крема.

6.22. ‘актический рацион питани€ должен соответствовать утвержденному примерному меню. ¬ исключительных случа€х допускаетс€ замена одних продуктов, блюд и кулинарных изделий на другие при условии их соответстви€ по пищевой ценности, и в соответствии с таблицей замены пищевых продуктов (приложение 6 насто€щих санитарных правил), что должно подтверждатьс€ необходимыми расчетами.

6.24. ≈жедневно в обеденном зале вывешивают, утвержденное руководителем образовательного учреждени€, меню, в котором указываютс€ сведени€ об объемах блюд и названи€ кулинарных изделий.

6.25. ƒл€ предотвращени€ возникновени€ и распространени€ инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) и в соответствии с принципами щад€щего питани€ не допускаетс€ использовать пищевые продукты и изготавливать блюда и кулинарные издели€, в соответствии с требовани€ми насто€щих санитарных правил указанных в приложении 7.

6.26. ѕрием пищевых продуктов и продовольственного сырь€ в организации общественного питани€ образовательных учреждений должен осуществл€тьс€ при наличии соответствующих документов (например, удостоверени€ качества и безопасности пищевых продуктов, документов ветеринарно-санитарной экспертизы, документов изготовител€, поставщика пищевых продуктов, подтверждающих их происхождение, сертификата соответстви€, декларации о соответствии), подтверждающих их качество и безопасность, а также принадлежность к определенной партии пищевых продуктов, в соответствии с законодательством –оссийской ‘едерации.

ƒокументаци€, удостовер€юща€ качество и безопасность продукции, а также результаты лабораторных исследований сельскохоз€йственной продукции должна сохран€тьс€ в организации общественного питани€ образовательного учреждени€ до окончани€ использовани€ сельскохоз€йственной продукции.

Ќе допускаетс€ к реализации пищева€ продукци€, не имеюща€ маркировки, в случае, если наличие такой маркировки предусмотрено законодательством –оссийской ‘едерации.

6.27. ƒоставка пищевых продуктов осуществл€етс€ специализированным транспортом, имеющий оформленный в установленном пор€дке санитарный паспорт, при условии обеспечени€ раздельной транспортировки продовольственного сырь€ и готовых пищевых продуктов, не требующих тепловой обработки. ƒопускаетс€ использование одного транспортного средства дл€ перевозки разнородных пищевых продуктов при условии проведени€ между рейсами санитарной обработки транспорта с применением дезинфицирующих средств.

6.28. ¬ питании обучающихс€ допускаетс€ использование продовольственного сырь€ растительного происхождени€, выращенного в организаци€х сельскохоз€йственного назначени€, на учебно-опытных и садовых участках, в теплицах образовательных учреждений, при наличии результатов лабораторно-инструментальных исследований указанной продукции, подтверждающих ее качество и безопасность.

6.29. ќвощи урожа€ прошлого года (капусту, репчатый лук, корнеплоды и др.) в период после 1 марта допускаетс€ использовать только после термической обработки.

6.30. ¬ течение двух недель (10-14 дней) обучающихс€ общеобразовательных учреждений и учреждений начального и среднего профессионального образовани€ рекомендуетс€ обеспечить набором пищевых продуктов в полном объеме, предусмотренных в суточных наборах, из расчета в один день на одного человека дл€ различных групп обучающихс€ (таблицы 1 и 2 приложени€ 8 насто€щих санитарных правил).

ѕриведенные в приложении 8 насто€щих санитарных правил рекомендуемые наборы продуктов не распростран€ютс€ на социально незащищенные группы обучающихс€ (детей-сирот, детей оставшихс€ без попечени€ родителей, обучающихс€ и воспитывающихс€ в федеральных государственных образовательных учреждени€х и других организаци€х), при организации питани€ которых следует руководствоватьс€ нормами питани€, утвержденными соответствующими актами законодательства –оссийской ‘едерации.

6.31. Ќар€ду с основным питанием возможна организаци€ дополнительного питани€ обучающихс€ через буфеты образовательных учреждений, которые предназначены дл€ реализации мучных кондитерских и булочных изделий, пищевых продуктов в потребительской упаковке, в услови€х свободного выбора и в соответствии с рекомендуемым насто€щими санитарными правилами, ассортиментом дополнительного питани€ (приложение 9). јссортимент дополнительного питани€ утверждаетс€ руководителем образовательного учреждени€ и (или) руководителем организации общественного питани€ образовательного учреждени€ ежегодно перед началом учебного года и согласовываетс€ с территориальным органом исполнительной власти, уполномоченным осуществл€ть государственный санитарно-эпидемиологический надзор.

6.32. –еализаци€ кислородных коктейлей может осуществл€тьс€ только по медицинским показани€м и при условии ежедневного контрол€ медицинским работником образовательного учреждени€.

6.33. –еализаци€ напитков, воды через буфеты должна осуществл€тьс€ в потребительской таре, емкостью не более 500 мл. –азливать напитки в буфете не допускаетс€.

6.34. Ќе допускаетс€ замена гор€чего питани€ выдачей продуктов в потребительской таре.


VII. ќрганизаци€ обслуживани€ обучающихс€ гор€чим питанием

7.1. √ор€чее питание предусматривает наличие гор€чего первого и (или) второго блюда, доведенных до кулинарной готовности, порционированных и оформленных.

7.2. ќтпуск гор€чего питани€ обучающимс€ необходимо организовывать по классам (группам) на переменах, продолжительностью не менее 20 минут, в соответствии с режимом учебных зан€тий. ¬ учреждени€х интернатного типа питание обучающихс€ организуетс€ в соответствии с режимом дн€. «а каждым классом (группой) в столовой должны быть закреплены определенные обеденные столы.

7.3. ќрганизацию обслуживани€ обучающихс€ гор€чим питанием рекомендуетс€ осуществл€ть путем предварительного накрыти€ столов и (или) с использованием линий раздачи.

ѕредварительное накрытие столов (сервировка) может осуществл€тьс€ дежурными детьми старше 14 лет под руководством дежурного преподавател€.

7.4. Ќе допускаетс€ присутствие обучающихс€ в производственных помещени€х столовой. Ќе разрешаетс€ привлекать обучающихс€ к работам, св€занным с приготовлением пищи, чистке овощей, раздаче готовой пищи, резке хлеба, мытью посуды, уборке помещений.

7.5. Ќе допускаетс€ привлекать к приготовлению, порционированию и раздаче кулинарных изделий, проведению санитарной обработки и дезинфекции оборудовани€, посуды и инвентар€ персонал, в должностные об€занности которого не вход€т указанные виды де€тельности.


VIII. “ребовани€ к услови€м и технологии изготовлени€ кулинарной продукции

8.1. ¬ организаци€х питани€ обработка продовольственного сырь€ и осуществление всех производственных процессов по приготовлению кулинарной продукции должны выполн€тьс€ в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требовани€ми к организаци€м общественного питани€ и с учетом требований насто€щих санитарных правил.

8.2. ѕри приготовлении кулинарной продукции, котора€ включает в себ€ совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов, должны использоватьс€ приемы кулинарной обработки пищевых продуктов, сохран€ющие пищевую ценность готовых блюд и их безопасность. √отовые блюда и кулинарные издели€ должны отвечать гигиеническим требовани€м безопасности и пищевой ценности, предъ€вл€емых к пищевым продуктам.

8.3. —толова€ образовательного учреждени€, работающа€ на полуфабрикатах (доготовочна€), должна получать полуфабрикаты высокой степени готовности, в том числе очищенные овощи, из которых в результате минимально необходимых технологических операций получают блюда или кулинарные издели€.

8.4.  улинарный полуфабрикат, приготовленный из пищевого продукта или сочетани€ пищевых продуктов, прошедших одну или несколько стадий обработки без доведени€ до готовности, подвергаетс€ необходимым технологическим операци€м дл€ получени€ блюда или кулинарного издели€, отвечающего требовани€м безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

8.5. ƒл€ сохранени€ пищевой ценности кулинарных изделий и их безопасности необходимо выполнение санитарно-эпидемиологических требований санитарных правил дл€ организаций общественного питани€ и насто€щих санитарных правил.

8.6. ƒл€ сырых продуктов и продуктов, прошедших технологическую обработку, должно быть предусмотрено разное механическое оборудование и инвентарь, который маркируют в соответствии с его назначением. Ќе допускаетс€ использование механического оборудовани€ (м€сорубок, протирочных машин и т.п.) дл€ обработки разных видов продуктов (сырь€ и продуктов, прошедших тепловую обработку), оборудовани€, моечных, производственных ванн и инвентар€ не по назначению.

8.7. Ќе используют дл€ обработки сырой продукции (неочищенных овощей, м€са, рыбы и т.п.) и полуфабрикатов моечные ванны, предназначенные дл€ мыть€ кухонной или столовой посуды, оборотной тары, раковины дл€ мыть€ рук.

8.8. –азмораживание (дефростацию) и первичную обработку м€са и м€са птицы провод€т в соответствии с требовани€ми санитарных правил дл€ организаций общественного питани€.

8.9. ƒл€ обработки сырой птицы выдел€ют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.

8.10. –ыбу размораживают на производственных столах или в воде при температуре не выше +12∞—, с добавлением соли из расчета 7 - 10 г на 1 л. Ќе рекомендуетс€ дефростировать в воде рыбу осетровых пород и филе.

8.11. ћ€со, полуфабрикаты, рыба и другие продукты не подлежат вторичному замораживанию, и после первичной обработки должны поступать на тепловую обработку. ’ранение дефростированной продукции не допускаетс€.

8.12. ѕервична€ обработка овощей включает сортировку, мытье и очистку. ќчищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими парти€ми, с использованием дуршлагов, сеток. ѕри обработке белокочанной капусты необходимо об€зательно удалить 3-4 наружных листа.

8.13. ‘рукты, включа€ цитрусовые, промывают в услови€х цеха первичной обработки овощей (овощного цеха), а затем вторично в услови€х холодного цеха в моечных ваннах.

8.14. ќбработку €иц провод€т в отдельном помещении либо в специально отведенном месте м€со-рыбного цеха. ƒл€ этих целей используютс€ промаркированные ванны и (или) емкости; возможно использование перфорированных емкостей.

ќбработка €иц проводитс€ при условии полного их погружени€ в раствор в следующем пор€дке:

- I - обработка в 1-2% теплом растворе кальцинированной соды;

- II - обработка в 0,5% растворе хлорамина или других разрешенных в установленном пор€дке дезинфицирующих средств;

- III - ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду.

8.15.  рупы не должны содержать посторонних примесей. ѕеред использованием крупы промывают проточной водой.

8.16. »ндивидуальную упаковку консервированных продуктов промывают проточной водой и протирают ветошью.

8.17. ƒл€ обеспечени€ сохранности витаминов в блюдах, овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чист€т непосредственно перед варкой и вар€т в подсоленной воде (кроме свеклы). Ќе допускаетс€ предварительна€ заготовка очищенного картофел€ и других овощей с длительным замачиванием их в холодной воде более 2 часов. ќтваренные дл€ салатов овощи хран€т в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс ∞—.

8.18. ќчищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание их потемнени€ и высушивани€ рекомендуетс€ хранить в холодной воде не более 2 часов.

8.19. —ырые овощи и зелень, предназначенные дл€ приготовлени€ холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуетс€ выдерживать в 3%-ном растворе уксусной кислоты или в 10% растворе поваренной соли в течение 10 минут с последующим ополаскиванием проточной водой.

8.20. Ѕыстрозамороженные блюда допускаетс€ использовать только при гарантированном обеспечении непрерывности холодовой цепи (соблюдение температурного режима хранени€ пищевых продуктов, установленного производителем, от момента замораживани€ блюд до их разогрева). Ќеобходимо предусмотреть документированный контроль соблюдени€ температурного режима на всех этапах его оборота, в т.ч. включа€ контроль температурного режима в массе готового блюда.

Ќе допускаетс€ реализаци€ быстрозамороженных блюд после установленного производителем продукции срока годности.

8.21. Ќе допускаетс€ обжаривание во фритюре отдельных ингредиентов дл€ приготовлени€ блюд и кулинарных полуфабрикатов. ƒл€ обжаривани€ полуфабрикатов следует использовать противни со специальным покрытием, отвечающим требовани€м безопасности дл€ материалов, контактирующих с пищевыми продуктами, и не требующим смазывани€ жиром (маслом).

8.22. ѕри приготовлении кулинарного издели€, представл€ющего собой пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенного до кулинарной готовности, должны соблюдатьс€ следующие требовани€:

- при изготовлении вторых блюд из вареного м€са, птицы, рыбы или отпуске вареного м€са (птицы) к первым блюдам, порционированное м€со об€зательно подвергают вторичному кип€чению в бульоне в течение 5-7 минут;

- порционированное дл€ первых блюд м€со может до раздачи хранитьс€ в бульоне на гор€чей плите или мармите (не более 1 часа);

- при перемешивании ингредиентов, вход€щих в состав блюд, необходимо пользоватьс€ кухонным инвентарем, не каса€сь продукта руками;

- при изготовлении картофельного (овощного) пюре следует использовать механическое оборудование;

- масло сливочное, используемое дл€ заправки гарниров и других блюд, должно предварительно подвергатьс€ термической обработке (растапливатьс€ и доводитьс€ до кипени€);

- €йцо вар€т в течение 10 минут после закипани€ воды;

- €йцо рекомендуетс€ использовать дл€ приготовлени€ блюд из €иц, а также в качестве компонента в составе блюд;

- омлеты и запеканки, в рецептуру которых входит €йцо, готов€т в жарочном шкафу, омлеты - в течение 8-10 минут при температуре 180 - 200∞—, слоем не более 2,5-3 см; запеканки - 20-30 минут при температуре 220 - 280∞—, слоем не более 3 - 4 см; хранение €ичной массы осуществл€етс€ не более 30 минут при температуре не выше ∞—;

- вареные колбасы, сардельки и сосиски вар€т не менее 5 минут после закипани€;

- гарниры из риса и макаронных изделий вар€т в большом объеме воды (в соотношении не менее 1:6) без последующей промывки;

- салаты заправл€ют непосредственно перед раздачей.

8.23. √отовые первые и вторые блюда могут находитьс€ на мармите или гор€чей плите не более 2 часов с момента изготовлени€, либо в изотермической таре (термосах) - в течение времени, обеспечивающем поддержание температуры не ниже температуры раздачи, но не более 2 часов. ѕодогрев остывших ниже температуры раздачи готовых гор€чих блюд не допускаетс€.

8.24. √ор€чие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75∞—, вторые блюда и гарниры - не ниже 65∞—, холодные супы, напитки - не выше 14∞—.

8.25. ’олодные закуски должны выставл€тьс€ в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовыватьс€ в течение одного часа.

8.26. √отовые к употреблению блюда из сырых овощей могут хранитьс€ в холодильнике при температуре ∞— не более 30 минут.

8.27. —вежую зелень закладывают в блюда во врем€ раздачи.

8.28. »зготовление салатов и их заправка осуществл€етс€ непосредственно перед раздачей. Ќе заправленные салаты допускаетс€ хранить не более 3 часов при температуре плюс ∞—. ’ранение заправленных салатов не допускаетс€.

»спользование сметаны и майонеза дл€ заправки салатов не допускаетс€. ”ксус в рецептурах блюд подлежит замене на лимонную кислоту.

8.29. ¬ организаци€х общественного питани€ образовательных учреждений должны соблюдатьс€ сроки годности и услови€ хранени€ пищевых продуктов, установленные изготовителем и указанные в документах, подтверждающих происхождение, качество и безопасность продуктов.


IX. “ребовани€ к профилактике витаминной и микроэлементной недостаточности

9.1. ѕри составлении примерного меню следует обеспечивать поступление с рационами питани€ витаминов и минеральных солей в количествах, регламентированных приложением 4 насто€щими санитарными правилами.

9.2. ƒл€ обеспечени€ физиологической потребности в витаминах допускаетс€ проведение дополнительного обогащени€ рационов питани€ микронутриентами, включающие в себ€ витамины и минеральные соли.

9.3. ƒл€ дополнительного обогащени€ рациона микронутриентами могут быть использованы в меню специализированные продукты питани€, обогащенные микронутриентами, а также инстантные витаминизированные напитки промышленного выпуска и витаминизаци€ третьих блюд специальными витаминно-минеральными премиксами.

¬ эндемичных по недостатку отдельных микроэлементов регионах, необходимо использовать в питании обогащенные пищевые продукты и продовольственное сырье промышленного выпуска.

9.4. ¬итаминизаци€ блюд проводитс€ под контролем медицинского работника (при его отсутствии иным ответственным лицом).

ѕодогрев витаминизированной пищи не допускаетс€.

¬итаминизаци€ третьих блюд осуществл€етс€ в соответствии с указани€ми по применению премиксов.

»нстантные витаминные напитки готов€т в соответствии с прилагаемыми инструкци€ми непосредственно перед раздачей.

9.5. ѕри организации дополнительного обогащени€ рациона микронутриентами необходим строгий учет суммарного количества микронутриентов, поступающих с рационами, которое должно соответствовать требовани€м, содержащимс€ в приложении 4 насто€щих санитарных правил.

9.6. «амена витаминизации блюд выдачей поливитаминных препаратов в виде драже, таблетки, пастилки и других форм не допускаетс€.

9.7. ќ проводимых в учреждении меропри€ти€х по профилактике витаминной и микроэлементной недостаточности администраци€ образовательного учреждени€ должна информировать родителей обучающихс€.

X. “ребовани€ к организации питьевого режима

10.1. ¬ образовательных учреждени€х должно быть предусмотрено централизованное обеспечение обучающихс€ питьевой водой, отвечающей гигиеническим требовани€м, предъ€вл€емым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжени€.

10.2. ѕитьевой режим в образовательном учреждении может быть организован в следующих формах: стационарные питьевые фонтанчики; вода, расфасованна€ в емкости.

10.3. ƒолжен быть обеспечен свободный доступ обучающихс€ к питьевой воде в течение всего времени их пребывани€ в образовательном учреждении.

10.4.  онструктивные решени€ стационарных питьевых фонтанчиков должны предусматривать наличие ограничительного кольца вокруг вертикальной вод€ной струи, высота которой должна быть не менее 10 см.

10.5. ѕри организации питьевого режима с использованием бутилированной воды, образовательное учреждение должно быть обеспечено достаточным количеством чистой посуды (стекл€нной, фа€нсовой - в обеденном зале и одноразовых стаканчиков - в учебных и спальных помещени€х), а также отдельными промаркированными подносами дл€ чистой и использованной стекл€нной или фа€нсовой посуды; контейнерами - дл€ сбора использованной посуды одноразового применени€.

10.6. ѕри использовании установок с дозированным розливом питьевой воды, расфасованной в емкости, предусматриваетс€ замена емкости по мере необходимости, но не реже 1 раза в 2 недели.

10.7. ѕри отсутствии централизованного водоснабжени€ в населенном пункте организаци€ питьевого режима обучающихс€ осуществл€етс€ только с использованием воды, расфасованной в емкости, при условии организации контрол€ розлива питьевой воды.

10.8. Ѕутилированна€ вода, поставл€ема€ в образовательные учреждени€ должна иметь документы, подтверждающие ее происхождение, качество и безопасность.


XI. “ребовани€ к организации питани€ в малокомплектных образовательных учреждени€х

11.1. ¬ малокомплектных образовательных учреждени€х (до 50 обучающихс€) дл€ организации питани€ допускаетс€ сокращение набора помещений до одного помещени€.

11.2. ѕомещение, предназначенное дл€ приема пищи, предусматривает наличие двух зон: зоны дл€ размещени€ технологического, моечного и холодильного оборудовани€ и зоны дл€ приема пищи обучающимис€. ћинимальный набор оборудовани€ включает: электроплиту с духовкой и выт€жным шкафом над ней, холодильник, электроводонагреватель, 2-х секционную мойку дл€ мыть€ посуды. ¬ помещении дл€ приема пищи обучающимис€ должны быть созданы услови€ дл€ соблюдени€ правил личной гигиены: раковина дл€ мыть€ рук с подводкой к ней холодной и гор€чей воды через смеситель и подсоединенной к канализации; мыло, электрополотенце или одноразовые полотенца.

11.3. — целью обеспечени€ качества и безопасности приготовлени€ и реализации готовых блюд примерное меню должно разрабатыватьс€ с учетом имеющихс€ условий дл€ организации питани€ в образовательном учреждении.


XII. “ребовани€ к услови€м труда персонала

12.1. ”слови€ труда работников организаций питани€ образовательных учреждений должны отвечать требовани€м действующих нормативных документов в области гигиены труда.

—анитарно-бытовое обеспечение работающих осуществл€етс€ в соответствии с действующими санитарными правилами и нормами дл€ организаций общественного питани€, дл€ административных и бытовых зданий.

12.2. ѕараметры микроклимата производственных помещений, в том числе при использовании систем кондиционировани€ воздуха, систем вентил€ции с механическим или естественным побуждением, должны соответствовать требовани€м, предъ€вл€емым к микроклимату производственных помещений организаций общественного питани€.

12.3. —одержание вредных веществ в организаци€х питани€ общеобразовательных учреждений не должно превышать предельно допустимые концентрации вредных веществ в воздухе рабочей зоны, установленные гигиеническими нормативами.

12.4. ≈стественное и искусственное освещение во всех помещени€х должно соответствовать требовани€м, предъ€вл€емыми действующими санитарными правилами и нормами дл€ организаций общественного питани€.

12.5. ”ровни шума в производственных помещени€х не должны превышать гигиенические нормативы дл€ организаций общественного питани€.


XIII. “ребовани€ к соблюдению правил личной гигиены персоналом организаций общественного питани€ образовательных учреждений, прохождению профилактических медицинских осмотров и профессиональной гигиенической подготовке


13. ¬ цел€х предупреждени€ возникновени€ и распространени€ инфекционных заболеваний среди обучающихс€ образовательных учреждений, необходимо выполнение следующих меропри€тий:

13.1. ¬ столовой должны быть созданы услови€ дл€ соблюдени€ персоналом правил личной гигиены.

13.2. ƒл€ мыть€ рук во все производственные цеха должны быть установлены умывальные раковины с подводкой к ним гор€чей и холодной воды со смесител€ми, оборудованные устройством дл€ размещени€ мыла и индивидуальных или одноразовых полотенец. ћыть руки в производственных ваннах не допускаетс€.

13.3. ѕерсонал должен быть обеспечен специальной санитарной одеждой (халат или куртка, брюки, головной убор, легка€ нескользка€ рабоча€ обувь) в количестве не менее трех комплектов на одного работника, в цел€х регул€рной ее замены.

13.4. ¬ базовых организаци€х питани€ необходимо организовывать централизованную стирку специальной санитарной одежды дл€ персонала.

13.5. –аботники столовой об€заны:

- приходить на работу в чистой одежде и обуви;

- оставл€ть верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в бытовой комнате;

- тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после посещени€ туалета, а также перед каждой сменой вида де€тельности;

- коротко стричь ногти;

- при изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий снимать ювелирные украшени€, часы и другие бьющиес€ предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;

- работать в специальной чистой санитарной одежде, мен€ть ее по мере загр€знени€; волосы убирать под колпак или косынку;

- не выходить на улицу и не посещать туалет в специальной санитарной одежде;

- не принимать пищу и не курить на рабочем месте.

13.6. ¬ гардеробных личные вещи и обувь персонала должны хранитьс€ раздельно от санитарной одежды (в разных шкафах).

13.7. ѕосле обработки €иц, перед их разбивкой, работникам, проводившим обработку, следует надеть чистую санитарную одежду, вымыть руки с мылом и продезинфицировать их раствором разрешенного дезинфицирующего средства.

13.8. ѕри по€влении признаков простудного заболевани€ или желудочно-кишечного расстройства, а также нагноений, порезов, ожогов, работник об€зан сообщить об этом администрации и обратитьс€ за медицинской помощью, а также обо всех случа€х заболевани€ кишечными инфекци€ми в своей семье.

Ћица с кишечными инфекци€ми, гнойничковыми заболевани€ми кожи, воспалительными заболевани€ми верхних дыхательных путей, ожогами или порезами временно отстран€ютс€ от работы.   работе могут быть допущены только после выздоровлени€, медицинского обследовани€ и заключени€ врача.

13.9.   работе допускаютс€ лица, имеющие соответствующую профессиональную квалификацию, прошедшие предварительный, при поступлении на работу, и периодические медицинские осмотры в установленном пор€дке, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию. ѕрофессиональна€ гигиеническа€ подготовка и аттестаци€ дл€ работников проводитс€ не реже одного раза в два года, дл€ руководителей организаций - ежегодно. ѕрофилактические прививки персонала против инфекционных заболеваний рекомендуетс€ проводить в соответствии с национальным календарем прививок.

13.10.  аждый работник должен иметь личную медицинскую книжку установленного образца, в которую внос€тс€ результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведени€ о перенесенных инфекционных заболевани€х, отметка о прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.

13.11. —толовую необходимо обеспечить аптечкой дл€ оказани€ первой медицинской помощи.


XIV. “ребовани€ к соблюдению санитарных правил и нормативов


14.1. –уководитель образовательного учреждени€ €вл€етс€ ответственным лицом за организацию и полноту охвата обучающихс€ гор€чим питанием.

14.2. ёридические лица, независимо от организационных правовых форм, и индивидуальные предприниматели, де€тельность которых св€зана с организацией и (или) обеспечением гор€чего питани€, с целью реализации профилактических меропри€тий, направленных на охрану здоровь€ обучающихс€, обеспечивают:

- наличие в каждой организации насто€щих санитарных правил;

- выполнение требований санитарных правил всеми работниками предпри€ти€;

- должное санитарное состо€ние нецентрализованных источников водоснабжени€, при их наличии, и качество воды в них;

- организацию производственного контрол€, включающий лабораторно-инструментальные исследовани€;

- необходимые услови€ дл€ соблюдени€ санитарных норм и правил на всех этапах приготовлени€ и реализации блюд и изделий, гарантирующих их качество и безопасность дл€ здоровь€ потребителей;

- прием на работу лиц, имеющих допуск по состо€нию здоровь€, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию;

- наличие личных медицинских книжек на каждого работника;

- своевременное прохождение предварительных при поступлении и периодических медицинских обследований всеми работниками;

- организацию курсовой гигиенической подготовки и переподготовки персонала по программе гигиенического обучени€ не реже 1 раза в 2 года;

- выполнение постановлений, предписаний федерального органа исполнительной власти, уполномоченного осуществл€ть надзор в сфере защиты прав потребителей и благополучи€ человека, и его территориальных органов;

- ежедневное ведение необходимой документации (бракеражные журналы, журналы осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевани€ и другие документы, в соответствии с насто€щими санитарными правилами);

- услови€ труда работников в соответствии с действующим законодательством –оссийской ‘едерации, санитарными правилами, гигиеническими нормативами;

- организацию регул€рной централизованной стирки и починки санитарной одежды;

- исправную работу технологического, холодильного и другого оборудовани€ предпри€ти€;

- наличие достаточного количества производственного инвентар€, посуды, моющих, дезинфицирующих средств и других предметов материально-технического оснащени€;

- проведение меропри€тий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации;

- наличие аптечек дл€ оказани€ первой медицинской помощи и их своевременное пополнение;

- организацию санитарно-просветительной работы с персоналом путем проведени€ семинаров, бесед, лекций.

14.3.  онтроль за качеством и безопасностью питани€ обучающихс€ осуществл€етс€ юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем, обеспечивающим питание в образовательном учреждении.

14.4. ћедицинские работники должны следить за организацией питани€ в общеобразовательном учреждении, в том числе за качеством поступающих продуктов, правильностью закладки продуктов и приготовлением готовой пищи.

14.5. ѕищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны соответствовать гигиеническим требовани€м, предъ€вл€емым к продовольственному сырью и пищевым продуктам, и сопровождатьс€ документами, удостовер€ющими их качество и безопасность, с указанием даты выработки, сроков и условий хранени€ продукции. —опроводительный документ необходимо сохран€ть до конца реализации продукта.

ƒл€ контрол€ за качеством поступающей продукции проводитс€ бракераж и делаетс€ запись в журнале бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырь€ в соответствии с рекомендуемой формой (форма 1 приложени€ 10 насто€щих санитарных правил).

14.6. ¬ыдача готовой пищи осуществл€етс€ только после сн€ти€ пробы. ќценку качества блюд проводит бракеражна€ комисси€ в составе не менее трех человек: медицинского работника, работника пищеблока и представител€ администрации образовательного учреждени€ по органолептическим показател€м (пробу снимают непосредственно из емкостей, в которых пища готовитс€). –езультат бракеража регистрируетс€ в "∆урнале бракеража готовой кулинарной продукции" в соответствии с рекомендуемой формой (форма 2 приложени€ 10 насто€щих санитарных правил). ¬ес порционных блюд должен соответствовать выходу блюда, указанному в меню-раскладке. ѕри нарушении технологии приготовлени€ пищи, а также в случае неготовности, блюдо к выдаче не допускаетс€ до устранени€ вы€вленных кулинарных недостатков.

14.7. ≈жедневно перед началом работы медицинским работником проводитс€ осмотр работников организации общественного питани€ образовательного учреждени€ на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, а также ангин, катаральных €влений верхних дыхательных путей.

–езультаты осмотра ежедневно перед началом рабочей смены занос€тс€ в "∆урнал здоровь€" в соответствии с рекомендуемой формой (форма 3 приложени€ 10 насто€щих санитарных правил).

14.8. ¬итаминизаци€ блюд проводитс€ под контролем медицинского работника, а при его отсутствии иным ответственным лицом. ƒата, врем€ витаминизации, количество порций, количество вводимого препарата из расчета суточной дозы и числа детей, получающих питание, а также сведени€ о количестве витаминов, поступающих с искусственно витаминизированными блюдами, регистрируютс€ в "∆урнале витаминизации третьих и сладких блюд" в соответствии с рекомендуемой формой (форма 4 приложени€ 10 насто€щих санитарных правил).

14.9. ƒл€ контрол€ за качественным и количественным составом рациона питани€, ассортиментом используемых пищевых продуктов и продовольственного сырь€, медицинским работником ведетс€ "¬едомость контрол€ за питанием" в соответствии с рекомендуемой формой (форма 6 приложени€ 10 насто€щих санитарных правил).

¬ конце каждой недели, или один раз в 10 дней, осуществл€етс€ подсчет и сравнение со среднесуточными нормами питани€ (в расчете на один день на одного человека, в среднем за неделю или за 10 дней).

14.10. — целью контрол€ за соблюдением условий и сроков хранени€ скоропорт€щихс€ пищевых продуктов, требующие особых условий хранени€, проводитс€ контроль температурных режимов хранени€ в холодильном оборудовании, с использованием термометров (за исключением ртутных). ѕри отсутствии регистрирующего устройства контрол€ температурного режима во времени, информаци€ заноситс€ в "∆урнал учета температурного режима холодильного оборудовани€" в соответствии с рекомендуемой формой (форма 5 приложени€ 10 насто€щих санитарных правил).

14.11. — целью контрол€ за соблюдением технологического процесса отбираетс€ суточна€ проба от каждой партии приготовленных блюд. ќтбор суточной пробы осуществл€ет работник пищеблока (повар) в соответствии с рекомендаци€ми по отбору проб приложени€ 11 насто€щих санитарных правил.  онтроль за правильностью отбора и услови€ми хранени€ суточных проб осуществл€ет медицинский работник.

14.12. ƒл€ определени€ в пищевых продуктах пищевой ценности (белков, жиров, углеводов, калорийности, минеральных веществ и витаминов) и подтверждени€ безопасности приготовл€емых блюд на соответствие их гигиеническим требовани€м, предъ€вл€емых к пищевым продуктам, а также дл€ подтверждени€ безопасности контактирующих с пищевыми продуктами предметами производственного окружени€, должны проводитьс€ лабораторные и инструментальные исследовани€.

ѕор€док и объем проводимых лабораторных и инструментальных исследований устанавливаетс€ юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем, обеспечивающим и (или) организующим питание, независимо от форм собственности, профил€ производства в соответствии с рекомендуемой номенклатурой, объемом и периодичностью проведени€ лабораторных и инструментальных исследований (приложение 12 насто€щих санитарных правил).

14.13. ¬ образовательном учреждении рекомендуетс€ организовывать работу (лекции, семинары, деловые игры, викторины, дни здоровь€) по формированию навыков и культуры здорового питани€, этике приема пищи, профилактике алиментарно-зависимых заболеваний, пищевых отравлений и инфекционных заболеваний.


ѕриложение 1

к —анѕиЌ 2.4.5.2409-08


–екомендуемый минимальный перечень
оборудовани€ производственных помещений столовых образовательных учреждений и базовых предпри€тий питани€

Ќаименование
производственного
помещени€

ќборудование

—клады

—теллажи, подтоварники, среднетемпературные и низко-
температурные холодильные шкафы (при необходимости)

ќвощной цех (первичной
обработки овощей)

ѕроизводственные столы (не менее двух), картофелеочисти-
тельна€ и овощерезательна€ машины, моечные ванны
(не менее двух), раковина дл€ мыть€ рук

ќвощной цех (вторичной
обработки овощей)

ѕроизводственные столы (не менее двух), моечна€ ванна
(не менее двух), универсальный механический привод или
(и) овощерезательна€ машина, холодильник, раковина
дл€ мыть€ рук

’олодный цех

ѕроизводственные столы (не менее двух), контрольные весы,
среднетемпературные холодильные шкафы (в количестве,
обеспечивающем возможность соблюдени€ "товарного соседства"
и хранени€ необходимого объема пищевых продуктов),
универсальный механический привод или (и) овощерезательна€
машина, бактерицидна€ установка дл€ обеззараживани€ воздуха,
моечна€ ванна дл€ повторной обработки овощей, не подлежащих
термической обработке, зелени и фруктов, контрольные весы,
раковина дл€ мыть€ рук

ћ€со-рыбный цех

ѕроизводственные столы (дл€ разделки м€са, рыбы и птицы) -
не менее трех, контрольные весы, среднетемпературные и, при
необходимости, низкотемпературные холодильные шкафы
(в количестве, обеспечивающем возможность соблюдени€
"товарного соседства" и хранени€ необходимого объема пищевых
продуктов), электром€сорубка, колода дл€ разруба м€са, моечные
ванны (не менее двух), раковина дл€ мыть€ рук

¬ базовых предпри€ти€х питани€ предусматриваетс€ наличие
фаршемешалки и котлетоформовочного автомата

ѕомещение дл€
обработки €иц

ѕроизводственный стол, три моечных ванны (емкости), емкость
дл€ обработанного €йца, раковина дл€ мыть€ рук

ћучной цех

ѕроизводственные столы (не менее двух), тестомесильна€ машина,
контрольные весы, пекарский шкаф, стеллажи, моечна€ ванна,
раковина дл€ мыть€ рук. ¬ данном производственном помещении
должны быть обеспечены услови€ дл€ просеивани€ муки

ƒоготовочный цех

ѕроизводственные столы (не менее трех), контрольные весы,
среднетемпературные и низкотемпературные холодильные шкафы
(в количестве, обеспечивающем возможность соблюдени€
"товарного соседства" и хранени€ необходимого объема
полуфабрикатов), овощерезка, моечные ванны (не менее трех),
раковина дл€ мыть€ рук

ѕомещение дл€
нарезки хлеба

ѕроизводственный стол, хлеборезательна€ машина, шкаф дл€
хранени€ хлеба, раковина дл€ мыть€ рук

√ор€чий цех

ѕроизводственные столы (не менее двух: дл€ сырой и готовой
продукции), электрическа€ плита, электрическа€ сковорода, духовой
(жарочный) шкаф, электропривод дл€ готовой продукции,
электрокотел, контрольные весы, раковина дл€ мыть€ рук

–аздаточна€ зона

ћармиты дл€ первых, вторых и третьих блюд и холодильным
прилавком (витриной, секцией)

ћоечна€ дл€ мыть€
столовой посуды

ѕроизводственный стол, посудомоечна€ машина, трехсекционна€
ванна дл€ мыть€ столовой посуды, двухсекционна€ ванна -
дл€ стекл€нной посуды и столовых приборов, стеллаж (шкаф),
раковина дл€ мыть€ рук

ћоечна€ кухонной посуды

ѕроизводственный стол, две моечные ванны, стеллаж,
раковина дл€ мыть€ рук

ћоечна€ тары

ƒвухсекционна€ моечна€ ванна

ѕроизводственное
помещение
буфета-раздаточной

ѕроизводственные столы (не менее двух), электроплита,
холодильные шкафы (не менее двух), раздаточна€, оборудованна€
мармитами; посудомоечна€, раковина дл€ мыть€ рук

ѕосудомоечна€
буфета-раздаточной

“рехсекционна€ ванна дл€ мыть€ столовой посуды,
двухсекционна€ ванна - дл€ стекл€нной посуды и столовых
приборов, стеллаж (шкаф), раковина дл€ мыть€ рук

 омната приема пищи

ѕроизводственный стол, электроплита, холодильник, шкаф,
моечна€ ванна, раковина дл€ мыть€ рук


ѕриложение 2

к —анѕиЌ 2.4.5.2409-08


–екомендуема€ форма составлени€ примерного меню и пищевой ценности приготовл€емых блюд


ƒень: понедельник

Ќедел€: перва€

—езон: осенне-зимний

¬озрастна€ категори€: 12 лет и старше

N
рец.

ѕрием пищи,
наименование блюда

ћасса
порции

ѕищевые
вещества
(г)

Ёнергетическа€

ценность

(ккал)

¬итамины
(мг)

ћинеральные вещества
(мг)

Ѕ

¬_1

ј

—а

Mg

Fe

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15
















ѕриложение 3

к —анѕиЌ 2.4.5.2409-08


–екомендуема€ масса порций блюд (в граммах) дл€ обучающихс€ различного возраста


Ќазвание блюд

ћасса порций в граммах дл€
обучающихс€ двух возрастных групп

— 7 до 11 лет

— 11 лет и старше

 аша, овощное, €ичное, творожное, м€сное блюдо

150-200

200-250

Ќапитки (чай, какао, сок, компот, молоко, кефир и др.)

200

200

—алат

60-100

100-150

—уп

200-250

250-300

ћ€со, котлета

80-120

100-120

√арнир

150-200

180-230

‘рукты

100

100


ѕриложение 4

к —анѕиЌ 2.4.5.2409-08


“аблица 1


ѕотребность в пищевых веществах и энергии обучающихс€ общеобразовательных учреждений
в возрасте с 7 до 11 и с 11 лет и старше


Ќазвание пищевых веществ

”средненна€ потребность в пищевых веществах
дл€ обучающихс€ двух возрастных групп

с 7 до 11 лет

с 11 лет и старшеи

Ѕелки (г)

77

90

∆иры (г)

79

92

”глеводы (г)

335

383

Ёнергетическа€ ценность (ккал)

2350

2713

¬итамин ¬1 (мг)

1,2

1,4

¬итамин ¬2 (мг)

1,4

1,6

¬итамин — (мг)

60

70

¬итамин ј (мг рет. экв)

0,7

0,9

¬итамин ≈ (мг ток. экв.)

10

12

 альций (мг)

1100

1200

‘осфор (мг)

1650

1800

ћагний (мг)

250

300

∆елезо (мг)

12

17

÷инк (мг)

10

14

…од (мг)

0,1

0,12


“аблица 2


ѕотребность в пищевых веществах и энергии обучающихс€ образовательных учреждений
начального и среднего профессионального образовани€


Ќазвание пищевых веществ

ѕотребность в пищевых веществах
дл€ обучающихс€ юношей и девушек

ёноши 15-18 лет

ƒевушки 15-18 лет

Ѕелки (г)

98-113

90-104

в т.ч. животного происхождени€

59-68

54-62

∆иры (г)

100-115

90-104

в т.ч. растительного происхождени€

30-35

27-31

”глеводы (г)

425 - 489

360-414

Ёнергетическа€ ценность (ккал)

3000 - 3450

2600 - 2990

¬итамины:



¬итамин — (мг)

70

70

¬итамин ј (мг рет. экв)

1,0

0,8

¬итамин ≈ (мг ток. экв)

15

12

“иамин (мг)

1,5

1,3

–ибофлавин (мг)

1,8

1,5

ѕиридоксин (мг)

2,0

1,6

–– (мг ниац. экв)

20

17

‘олат (мкг)

200

200

ћинеральные вещества:



 альций (мг)

1200

1200

‘осфор (мг)

1800

1800

ћагний (мг)

300

300

∆елезо (мг)

15

18

…од (мг)

0,13

0,13


“аблица 3


–аспределение в процентном отношении потреблени€ пищевых веществ и энергии по приемам пищи обучающихс€ в образовательных учреждени€х


ѕрием пищи

ƒол€ суточной потребности в пищевых веществах и энергии

«автрак в школе (перва€ смена)

20-25%

ќбед в школе

30-35%

ѕолдник в школе

10%

»того

60-70%


“аблица 4


–екомендации по распределению в процентном отношении потреблени€ пищевых веществ и энергии по приемам пищи в общеобразовательных учреждени€х с круглосуточным пребыванием детей (школы-интернаты, кадетские корпуса и др.)


ѕрием пищи

ƒол€ суточной потребности в пищевых веществах и энергии

«автрак

20-25%

¬торой завтрак

10%

ќбед

30-35%

ѕолдник

10%

”жин

25-30%*


ѕриложение 5

к —анѕиЌ 2.4.5.2409-08


        “ехнологическа€ карта кулинарного издели€ (блюда) N ____

Ќаименование кулинарного издели€ (блюда):
Ќомер рецептуры:
Ќаименование сборника рецептур:

Ќаименование сырь€                  

–асход сырь€ и полуфабрикатов                   

1 порц

100 порц

Ѕрутто, г

Ќетто, г

Ѕрутто, кг

Ќетто, кг











¬ыход:

-


-

-


’имический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Ѕелки (г):

               
          

—а

(мг):            

                         

∆иры (г):


Mg

(мг):


”глеводы (г):


Fe

(мг):


Ён. ценность (ккал):         


(мг):



“ехнологи€ приготовлени€: с указанием процессов приготовлени€ и технологических режимов

ѕриложение 6

к —анѕиЌ 2.4.5.2409-08


“аблица замены продуктов по белкам и углеводам


Ќаименование продуктов

 оличество

(нетто, г)

’имический состав

ƒобавить к
суточному рациону
или исключить

Ѕелки, г

∆иры, г

”глеводы, г


«амена хлеба (по белкам и углеводам)


’леб пшеничный

100

7,6

0,9

49,7


’леб ржаной простой

150

8,3

1,5

48,1


ћука пшенична€ 1 сорт

70

7,4

0,8

48,2


ћакароны, вермишель

70

7,5

0,9

48,7


 рупа манна€

70

7,9

0,5

50,1



«амена картофел€ (по углеводам)


 артофель

100

2,0

0,4

17,3


—векла

190

2,9

-

17,3


ћорковь

240

3,1

0,2

17,0


 апуста белокочанна€

370

6,7

0,4

17,4


ћакароны, вермишель

25

2,7

0,3

17,4


 рупа манна€

25

2,8

0,2

17,9


’леб пшеничный

35

2,7

0,3

17,4


’леб ржаной простой

55

3,1

0,6

17,6



«амена свежих €блок (по углеводам)


яблоки свежие

100

0,4

-

9,8


яблоки сушеные

15

0,5

-

9,7


 урага (без косточек)

15

0,8

-

8,3


„ернослив

15

0,3

-

8,7



«амена молока (по белку)


ћолоко

100

2,8

3,2

4,7


“ворог полужирный

20

3,3

1,8

0,3


“ворог жирный

20

2,8

3,6

0,6


—ыр

10

2,7

2,7

-


√ов€дина (1 кат.)

15

2,8

2,1

-


√ов€дина (2 кат.)

15

3,0

1,2

-


–ыба (филе трески)

20

3,2

0,1

-



«амена м€са (по белку)


√ов€дина (1 кат.)

100

18,6

14,0



√ов€дина (2 кат.)

90

18,0

7,5


ћасло +6 г

“ворог полужирный

110

18,3

9,9


ћасло +4 г

“ворог жирный

130

18,2

23,4

3,7

ћасло -9 г

–ыба (филе трески)

120

19,2

0,7

-

ћасло +13 г

яйцо

145

18,4

16,7

1,0



«амена рыбы (по белку)


–ыба (филе трески)

100

16,0

0,6

1,3


√ов€дина 1 кат.

85

15,8

11,9

-

ћасло -11 г

√ов€дина 2 кат.

80

16,0

6,6

-

ћасло -6 г

“ворог полужирный

100

16,7

9,0

1,3

ћасло -8 г

“ворог жирный

115

16,1

20,7

3,3

ћасло -20 г

яйцо

125

15,9

14,4

0,9

ћасло -13 г


«амена творога


“ворог полужирный

100

16,7

9,0

1,3


√ов€дина 1 кат.

90

16,7

12,6

-

ћасло -3 г.

√ов€дина 2 кат.

85

17,0

7,5

-


–ыба (филе трески)

100

16,0

0,6

-

ћасло +9 г

яйцо

130

16,5

15,0

0,9

ћасло -5 г


«амена €йца (по белку)


яйцо 1 шт.

40

5,1

4,6

0,3


“ворог полужирный

30

5,0

2,7

0,4


“ворог жирный

35

4,9

6,3

1,0


—ыр

20

5,4

5,5

-


√ов€дина 1 кат.

30

5,6

4,2

-


√ов€дина 2 кат.

25

5,0

2,1

-


–ыба (филе трески)

35

5,6

0,7

-



ѕриложение 7

к —анѕиЌ 2.4.5.2409-08


ѕеречень
продуктов и блюд, которые не допускаютс€ дл€ реализации в организаци€х общественного питани€ образовательных учреждений


1.

ѕищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности.

2.

ќстатки пищи от предыдущего приема и пища, приготовленна€ накануне.

3.

ѕлодоовощна€ продукци€ с признаками порчи.

4.

ћ€со, субпродукты всех видов сельскохоз€йственных животных, рыба,
сельскохоз€йственна€ птица, не прошедшие ветеринарный контроль.

5.

—убпродукты, кроме печени, €зыка, сердца.

6.

Ќепотрошена€ птица.

7.

ћ€со диких животных.

8.

яйца и м€со водоплавающих птиц.

9.

яйца с загр€зненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также €йца из хоз€йств,
неблагополучных по сальмонеллезам.

10.

 онсервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши",
банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток.

11.

 рупа, мука, сухофрукты и другие продукты, загр€зненные различными примес€ми
или зараженные амбарными вредител€ми.

12.

Ћюбые пищевые продукты домашнего (не промышленного) изготовлени€.

13.

 ремовые кондитерские издели€ (пирожные и торты).

14.

«ельцы, издели€ из м€сной обрези, диафрагмы; рулеты из м€коти голов, кров€ные и
ливерные колбасы.

15.

“ворог из непастеризованного молока, фл€жный творог, фл€жную сметану без
термической обработки.

16.

ѕростокваша - "самоквас".

17.

√рибы и продукты (кулинарные издели€), из них приготовленные.

18.

 вас.

19.

ћолоко и молочные продукты из хоз€йств, неблагополучных по заболеваемости
сельскохоз€йственных животных, а также не прошедшие первичную обработку и пастеризацию.

20.

—ырокопченые м€сные гастрономические издели€ и колбасы.

21.

Ѕлюда, изготовленные из м€са, птицы, рыбы, не прошедших тепловую обработку.

22.

∆ареные во фритюре пищевые продукты и издели€;

23.

ѕищевые продукты, не предусмотренные прил. N 9

24.

”ксус, горчица, хрен, перец острый (красный, черный) и другие острые (жгучие) приправы.

25.

ќстрые соусы, кетчупы, майонез, закусочные консервы, маринованные овощи и фрукты.

26.

 офе натуральный; тонизирующие, в том числе энергетические напитки, алкоголь.

27.

 улинарные жиры, свиное или баранье сало, маргарин и другие гидрогенизированные жиры.

28.

ядро абрикосовой косточки, арахис.

29.

√азированные напитки.

30.

ћолочные продукты и мороженое на основе растительных жиров.

31.

∆евательна€ резинка.

32.

 умыс и другие кисломолочные продукты с содержанием этанола (более 0,5%).

33.

 арамель, в том числе леденцова€.

34.

«акусочные консервы.

35.

«аливные блюда (м€сные и рыбные), студни, форшмак из сельди.

36.

’олодные напитки и морсы (без термической обработки) из плодово-€годного сырь€.

37.

ќкрошки и холодные супы.

38.

ћакароны по-флотски (с м€сным фаршем), макароны с рубленым €йцом.

39.

яичница-глазунь€.

40.

ѕаштеты и блинчики с м€сом и с творогом.

41.

ѕервые и вторые блюда из/на основе сухих пищевых концентратов быстрого приготовлени€.


ѕриложение 8

к —анѕиЌ 2.4.5.2409-08


“аблица 1


–екомендуемые среднесуточные наборы пищевых продуктов, в том числе, используемые дл€ приготовлени€ блюд и напитков, дл€ обучающихс€ общеобразовательных учреждений


Ќаименование продуктов

 оличество продуктов в зависимости
от возраста обучающихс€

в г, мл, брутто

в г, мл, нетто

7-10 лет

11-18 лет

7-10 лет

11-18 лет

’леб ржаной (ржано-пшеничный)

80

120

80

120

’леб пшеничный

150

200

150

200

ћука пшенична€

15

20

15

20

 рупы, бобовые

45

50

45

50

ћакаронные издели€

15

20

15

20

 артофель

250*

250*

188

188

ќвощи свежие, зелень

350

400

280**

320**

‘рукты (плоды) свежие

200

200

185**

185**

‘рукты (плоды) сухие, в т.ч. шиповник

15

20

15

20

—оки плодоовощные, напитки витаминизированные,
в т.ч. инстантные

200

200

200

200

ћ€со жилованное (м€со на кости) 1 кат.

77 (95)

86 (105)

70

78

÷ыпл€та 1 категории потрошенные (куры 1 кат. п/п)

40(51)

60 (76)

35

53

–ыба-филе

60

80

58

77

 олбасные издели€

15

20

14,7

19,6

ћолоко (массова€ дол€ жира 2,5%, 3,2%)

300

300

300

300

 исломолочные продукты (массова€ дол€ жира 2,5% 3,2%)

150

180

150

180

“ворог (массова€ дол€ жира не более 9%)

50

60

50

60

—ыр

10

12

9,8

11,8

—метана (массова€ дол€ жира не более 15%)

10

10

10

10

ћасло сливочное

30

35

30

35

ћасло растительное

15

18

15

18

яйцо диетическое

1 шт.

1 шт.

40

40

—ахар***

40

45

40

45

 ондитерские издели€

10

15

10

15

„ай

0,4

0,4

0,4

0,4

 акао

1,2

1,2

1,2

1,2

ƒрожжи хлебопекарные

1

2

1

2

—оль

5

7

5

7


ѕримечание:

* ћасса брутто приводитс€ дл€ нормы отходов 25%.

** ћасса нетто €вл€етс€ средней величиной, котора€ может мен€тьс€ в зависимости от исходного вида овощей и фруктов и сезона года. ѕри формировании меню целесообразно обеспечивать выполнение натуральных норм питани€ в соответствии с данными, приведенными в столбце нетто.

*** ¬ том числе дл€ приготовлени€ блюд и напитков, в случае использовани€ продуктов промышленного выпуска, содержащих сахар (сгущенное молоко, кисели и др.) выдача сахара должна быть уменьшена в зависимости от его содержани€ в используемом готовом продукте.


“аблица 2


–екомендуемые наборы пищевых продуктов дл€ обучающихс€ образовательных учреждений начального и среднего профессионального образовани€ при 2 и 4 разовом питании


Ќаименование продуктов

≈диница измерени€

 оличественные величины в брутто

ѕри 4 разовом
питании

ѕри 2 разовом
питании

ћ€со

грамм

160

130

 олбасные издели€

грамм

10

5

—убпродукты

грамм

30

15

–ыба, в т.ч.:

грамм

70

60

сельдь

грамм

5

5

яйцо

штук

0,7

0,5

ћолоко и кисломолочные продукты

грамм

300

100

“ворог полужирный

грамм

60

35

—метана 30% жирности

грамм

15

10

—ыр

грамм

15

10

ћасло сливочное, в т.ч.:

грамм

25

25

порционное

грамм

20

20

ћаргарин

грамм

30

20

ћасло растительное

грамм

15

10

ћакаронные издели€

грамм

20

10

 рупы

грамм

60

40

Ѕобовые

грамм

8

5

ћука пшенична€

грамм

50

15

—ухари пшеничные

грамм

10

5

 рахмал

грамм

3

2

—ахар, в т.ч. кондитерские издели€

грамм

80

40

 артофель

грамм

300

210

ќвощи

грамм

350

250

“омат-пюре

грамм

10

10

—ухофрукты

грамм

15

10

 офейный напиток

грамм

2

2

„ай

грамм

2

1

 акао

грамм

0,5

0,5

∆елатин

грамм

0,3

0,3

‘рукты свежие или сок

грамм

85

60

—пеции

грамм

2

1,5

—оль

грамм

10

7

ƒрожжи

грамм

1

-

’леб пшеничный

грамм

280

180

’леб ржаной

грамм

170

120


ѕриложение 9

к —анѕиЌ 2.4.5.2409-08


–екомендуемый ассортимент пищевых продуктов дл€ организации дополнительного питани€ обучающихс€


N п/п

Ќаименование
пищевых продуктов

ћасса
(объем)
порции,
упаковки

ѕримечание

1.

‘рукты (€блоки, груши,
мандарины, апельсины,
бананы и др.)

-

реализуютс€, предварительно вымытые,
поштучно в ассортименте, в том числе
в упаковке из полимерных материалов

2.

¬ода питьева€, расфасо-
ванна€ в емкости
(бутилированна€),
негазированна€

до 500 мл

реализуетс€ в потребительской
упаковке промышленного изготовлени€

3.

„ай, какао-напиток или
кофейный напиток
с сахаром, в том числе
с молоком,

200 мл

гор€чие напитки готов€тс€
непосредственно
перед реализацией или реализуютс€
в течение 3-х часов с момента
приготовлени€ на мармите

4.

—оки плодовые
(фруктовые) и овощные,
нектары, инстантные
витаминизированные
напитки

до 500 мл

реализуютс€ в ассортименте,
в потребительской упаковке
промышленного изготовлени€

5.

ћолоко и молочные
напитки
стерилизованные
(2,5% и 3,5% жирности)

до 500 мл

реализуютс€ в ассортименте,
в потребительской упаковке
промышленного изготовлени€

6.

 исломолочные
напитки
(2,5%, 3,2% жирности)

до 200 г

реализуютс€ при условии наличи€
охлаждаемого прилавка, в ассортименте,
в потребительской упаковке
промышленного изготовлени€

7.

»здели€ творожные
кроме
сырков творожных
(не более 9% жирности)

до 125 г

реализуютс€ при условии наличи€
охлаждаемого прилавка в ассортименте,
в потребительской упаковке
промышленного изготовлени€

8.

—ыры сычужные
твердые дл€ приготовлени€
бутербродов

до 125 г

реализуютс€ в ассортименте,
в потребительской упаковке

9.

’лебобулочные издели€

до 100 г

реализуютс€ в ассортименте,
в потребительской упаковке

10.

ќрехи (кроме арахиса),
сухофрукты

до 50 г

реализуютс€ в ассортименте,
в потребительской упаковке

11.

ћучные кондитерские
издели€ промышленного
(печенье, вафли,
мини-кексы, пр€ники)
и собственного производ-
ства, в т.ч. обогащенные
микро-нутриентами
(витаминизированные)

до 50 г

реализуютс€ в ассортименте,
в потребительской упаковке
промышленного изготовлени€

12.

 ондитерские издели€
сахарные (ирис
тираженный,
зефир, кондитерские
батончики, конфеты,
кроме карамели), в т.ч.
обогащенные
микронутриентами
(витаминизированные),
шоколад

до 25 г

реализуютс€ в ассортименте,
в потребительской упаковке



ѕриложение 10

к —анѕиЌ 2.4.5.2409-08

(рекомендуемое)


‘ормы учетной документации пищеблока

‘орма 1. "∆урнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырь€"


ƒата и час,
поступлени€
продов-ного сырь€ и пищевых продуктов

Ќаименование пищевых продуктов

 оличество
поступившего
продовольст. сырь€ и
пищевых продуктов
(в килограммах,
литрах,
штуках)

Ќомер
документа, подтвержд.
безопасность
прин€того пищевого
продукта

1

2

3

4






–езультаты органолеп.
оценки поступившего
продовольств. сырь€ и
пищевых
продуктов

 онечный
срок реализации
продовольств. сырь€ и
пищевых
продуктов

ƒата и час
фактической
реализации
продовольств. сырь€ и
пищевых
продуктов
по дн€м

ѕодпись
ответств.
лица

ѕрим.

5

6

7

8

9







ѕримечание:

* ”казываютс€ факты списани€, возврата продуктов и др.


‘орма 2. "∆урнал бракеража готовой кулинарной продукции"


ƒата
и час
изгот.
блюда

¬рем€
сн€ти€
бракеража

Ќаименование блюда,
кулинарного издели€

–езультаты
органолепт.
оценки и
степени
готовности
блюда,
кулинарного
издели€

–азрешение
к реализации
блюда,
кулинарного
издели€

ѕодписи
членов
бракеражной
комиссии

ѕрим

1

2

3

4

5

6

7









ѕримечание:

* ”казываютс€ факты запрещени€ к реализации готовой продукции


‘орма 3. "∆урнал здоровь€"


N п/п

‘. ». ќ. работника*

ƒолжность

ћес€ц/дни: апрель

1

2

3

4

5

6.

.....

30

1.

ќбразец заполнени€:

подсобный рабочий

«д.**

ќтстранен

б/л.

¬.

отп.

отп.


«д.

2.











3.























ѕримечание:

* —писок работников, отмеченных в журнале на день осмотра, должен соответствовать числу работников на этот день в смену.

** ”словные обозначени€:

«д. - здоров;

ќтстранен - отстранен от работы;

ќтп. - отпуск;

¬. - выходной;

б/л - больничный лист.


‘орма 4. "∆урнал проведени€ витаминизации третьих и сладких блюд"


ƒата

Ќаименование
препарата

Ќаименование
блюда

 ол-во
питающ.

ќбщее
кол-во
внесен.
витам-го
препарата
(г)

¬рем€
внесени€
препарата или
приготовлени€
витаминизир.
блюда

¬рем€
приема
блюда

ѕрим










‘орма 5. "∆урнал учета температурного режима холодильного оборудовани€"


Ќаименование
производственного
помещени€

Ќаименование
холодильного
оборудовани€

“емпература в град. —           

мес€ц/дни: апрель

1     

2      

3      

6      

.....   

30     


































‘орма 6. "¬едомость контрол€ за рационом питани€"


N п/п

Ќаименование
группы продуктов

Ќорма*
продукта
в граммах
(нетто)

‘актически выдано продуктов
в нетто по дн€м в качестве
гор€чих завтраков (всего), г
на одного человека /количество
питающихс€

¬ среднем
за 10 дней

ќтклонение
от нормы в
% (+/-)

1

2

3

...

10






















ѕримечание:

* –екомендуемые среднесуточные наборы пищевых продуктов, в том числе, используемые дл€ приготовлени€ блюд и напитков в соответствии с приложением 8 насто€щих санитарных правил.

ѕриложение 11

к —анѕиЌ 2.4.5.2409-08


–екомендации по отбору суточной пробы


ѕорционные блюда отбираютс€ в полном объеме; салаты, первые и третьи блюда, гарниры - не менее 100 гр.

ѕробу отбирают из котла (с линии раздачи) стерильными (или прокип€ченными) ложками в промаркированную стерильную (или прокип€ченную) стекл€нную посуду с плотно закрывающимис€ стекл€нными или металлическими крышками.

ќтобранные пробы сохран€ют в течение не менее 48 часов (не счита€ выходных и праздничных дней) в специальном холодильнике или в специально отведенном месте в холодильнике при температуре +2 - +6∞—.


ѕриложение 12

к —анѕиЌ 2.4.5.2409-08


–екомендуема€ номенклатура,
объем и периодичность проведени€ лабораторных и инструментальных исследований в организаци€х питани€ образовательных учреждений


¬ид исследований

ќбъект исследовани€
(обследовани€)

 оличество,
не менее

 ратность,
не реже

ћикробиологические
исследовани€ проб готовых
блюд на соответствие
требовани€м санитарного
законодательства

—алаты, сладкие блюда,
напитки, вторые блюда,
гарниры, соусы, творожные,
€ичные, овощные блюда

2-3 блюда
исследуемого
приема пищи

1 раз в квартал

 алорийность, выход блюд
и соответствие химического
состава блюд рецептуре

—уточный рацион питани€

1

1 раз в год

 онтроль проводимой
витаминизации блюд

“ретьи блюда

1 блюдо

2 раза в год

ћикробиологические
исследовани€ смывов на
наличие санитарно-
показательной микрофлоры
(Ѕ√ ѕ)

ќбъекты производственного
окружени€, руки и
спецодежда персонала

10 смывов

1 раз в год

ћикробиологические
исследовани€ смывов на
наличие возбудителей
иерсиниозов

ќборудование, инвентарь в
овощехранилищах и складах
хранени€ овощей,
цехе обработки овощей

5-10 смывов

1 раз в год

»сследовани€ смывов
на наличие €иц гельминтов

ќборудование, инвентарь,
тара, руки, спецодежда
персонала, сырые пищевые
продукты (рыба, м€со, зелень)

10 смывов

1 раз в год

»сследовани€ питьевой
воды на соответствие
требовани€м санитарных
норм, правил и гигиенических
нормативов по химическим
и микробиологическим
показател€м

ѕитьева€ вода из развод€-
щей сети помещений:
моечных столовой и
кухонной посуды;
цехах: овощном, холодном,
гор€чем, доготовочном
(выборочно)

2 пробы

ѕо хим.
показат.
- 1 раз в год,
микробиолог.
показател€м
- 2 раза в год

»сследование параметров
микроклимата производ-
ственных помещений

–абочее место

2

2 раза в год
(в холодный
и теплый
периоды)

»сследование уровн€
искусственной освещенности
в производственных
помещени€х

–абочее место

2

1 раз в год
в темное
врем€ суток

»сследование уровн€
шума в производствен-
ных помещени€х

–абочее место

2

1 раз в год,
а также после
реконструкции
систем
вентил€ции;
ремонта
оборудовани€,
€вл€ющегос€
источником
шума






ћеню дл€ питани€ детей 3Ц7 лет

9990 –

ѕерейти

ѕовышение квалификации —балансированное питание дошкольников: требовани€, организаци€ и контроль

5000 –

ѕерейти

ѕовышение квалификации —балансированное питание детей в школе: требовани€, организаци€ и контроль

5000 –

ѕерейти

»нтенсив –асписание в колледже под ключ

8000 –

ѕерейти

ѕрофессиональна€ переподготовка  адастрова€ де€тельность

11990 –

ѕерейти