ѕроект —анѕиЌ "“ребовани€ к организации питани€ детей"

—сылка скопирована в буфер обмена

ѕ–ќ≈ “

‘≈ƒ≈–јЋ№Ќјя —Ћ”∆Ѕј ѕќ Ќјƒ«ќ–” ¬ —‘≈–≈ «јў»“џ

ѕ–ј¬ ѕќ“–≈Ѕ»“≈Ћ≈… » ЅЋј√ќѕќЋ”„»я „≈Ћќ¬≈ ј

√Ћј¬Ќџ… √ќ—”ƒј–—“¬≈ЌЌџ… —јЌ»“ј–Ќџ… ¬–ј„

–ќ——»…— ќ… ‘≈ƒ≈–ј÷»»

ѕќ—“јЌќ¬Ћ≈Ќ»≈

от ___________ 2019 г. ћосква є ___________

ќб утверждении —анѕиЌ

Ђ—анитарно-эпидемиологические

требовани€ к организации питани€ детейї

¬ соответствии с ‘едеральным законом от 30.03.1999 є 52-‘« Ђќ санитарно-эпидемиологическом благополучии населени€ї (—обрание законодательства –оссийской ‘едерации, 1999, є 14, ст. 1650; 2002, є 1 (ч. I), ст. 2; 2003, є 2, ст. 167; є 27 (ч. I), ст. 2700; 2004, є 35, ст. 3607; 2005, є 19, ст. 1752; 2006, є 1, ст. 10; є 52 (ч. I), ст. 5498; 2007, є 1 (ч. I), ст. 21; ст. 29; є 27, ст. 3213; є 46, ст. 5554; є 49, ст. 6070; 2008, є 24, ст. 2801; є 29 (ч. I), ст. 3418; є 30 (ч. II), ст. 3616; є 44, ст. 4984; є 52 (ч. I), ст. 6223; 2009, є 1, ст. 17; 2010, є 40, ст. 4969; 2011, є 1, ст. 6; є 30 (ч. I), ст. 4563, ст. 4590, ст. 4591, ст. 4596; є 50, ст. 7359; 2012, є 24, ст. 3069; є 26, ст. 3446; 2013, є 27, ст. 3477; є 30 (ч. I), ст. 4079; є 48, ст. 6165; 2014, є 26 (ч. I), ст. 3366, ст. 3377; 2015, є 1 (часть I), ст. 11), ‘едеральным законом от 24.06.1999 є 120-‘« Ђќб основах системы профилактики безнадзорности и правонарушений несовершеннолетнихї (—обрание законодательства –оссийской ‘едерации, 1999, є 26, ст. 3177; 2001, є 3, ст. 216; 2003, є 28, ст. 2880; 2004, є 27, ст. 2711; є 35, ст. 3607; є 49, ст. 4849; 2005, є 1 (часть I), ст. 25; є 17, ст. 1485; 2006, є 2, ст. 174; 2007, є 27, ст. 3215; є 30, ст. 3808; є 31, ст. 4011; є 49, ст. 6070; 2008, є 30 (ч. II), ст. 3616; 2009, є 42, ст. 4861; 2011, є 1, ст. 39; є 7, ст. 901; є 49 (ч. V), ст. 7056; 2012, є 53 (ч. I), ст. 7622; є 53 (ч. I), ст. 7644; 2013, є 19, ст. 2331; є 23, ст. 2878, є 27, ст. 3477; є 48, ст. 6165; є 52 (часть I), ст. 7000; 2014, є 14, ст. 1554; є 23, ст. 2930; є 42, ст. 5609; 2015, є 1 (часть I), ст. 42), постановлением ѕравительства –оссийской ‘едерации от 24.05.2014 Ђќ де€тельности организаций дл€ детей-сирот и детей, оставшихс€ без попечени€ родителей, и об устройстве в них детей, оставшихс€ без попечени€ родителейї (—обрание законодательства –оссийской ‘едерации, 2014, є 22, ст. 2887) и постановлением ѕравительства –оссийской ‘едерации от 24.07.2000 є 554 Ђќб утверждении ѕоложени€ о государственной санитарно-эпидемиологической службе –оссийской ‘едерации и ѕоложени€ о государственном санитарно-эпидемиологическом нормированииї (—обрание законодательства –оссийской ‘едерации, 2000, є 31, ст. 3295; 2004, є 8, ст. 663; 2004, є 47, ст. 4666; 2005, є 39, ст. 3953) постановл€ю:

1. ”твердить санитарно-эпидемиологические правила и нормативы —анѕиЌ ________ Ђ—анитарно-эпидемиологические требовани€ к организации питани€ детейї (приложение);

2. — момента вступлени€ в силу —анѕиЌ ________ считать утратившими силу санитарно-эпидемиологические правила и нормативы:

- —анѕиЌ 2.4.5.2409Ц08 Ђ—анитарно-эпидемиологические требовани€ к организации питани€ обучающихс€ в общеобразовательных учреждени€х, учреждени€х начального и среднего профессионального образовани€ї;

- разделы XIII, XIV, XV, XVI —анѕиЌ 2.4.1.3049-13 Ђ—анитарно-эпидемиологические требовани€ к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организацийї;

- разделы VIII, IX, X —анѕиЌ 2.4.4.3155-13 Ђ—анитарно-эпидемиологические требовани€ к устройству, содержанию и организации работы стационарных организаций отдыха и оздоровлени€ї;

- раздел V —анѕиЌ 2.4.4.3155-13 Ђ—анитарно-эпидемиологические требовани€ к устройству, содержанию и организации работы лагерей труда и отдыха дл€ подростковї за исключением п.п. 5.2, 5.3, 5.4;

- пункты 8.5,8.6, 8.7, 8.8, 8.9, разделы 9,10, пункты 11.12, 11.13 —анѕиЌ 2.4.4.2599-10 Ђ√игиенические требовани€ к устройству, содержанию и организации режима работы в оздоровительных учреждени€х с дневным пребыванием детейї;

- пункты 9.1.-9.32. IX. “ребовани€ к организации питани€. —анѕиЌ 2.4.4.3048-13 Ђ—анитарно-эпидемиологические требовани€ к устройству и организации работы детских лагерей палаточного типаї;

- пункты 6.1, 6.9, 6.14 —анѕиЌ 2.4.3259-15 Ђ—анитарно-эпидемиологические требовани€ к устройству, содержанию и организации режима работы организаций дл€ детей-сирот и детей, оставшихс€ без попечени€ родителейї.


—јЌ»“ј–Ќќ-Ёѕ»ƒ≈ћ»ќЋќ√»„≈— »≈ “–≈Ѕќ¬јЌ»я

  ќ–√јЌ»«ј÷»» ѕ»“јЌ»я ƒ≈“≈…

—анитарно-эпидемиологические правила и нормативы

—анѕиЌ __________

1. ќбщие положени€ и область применени€

1.1. Ќасто€щие санитарно-эпидемиологические правила и нормы (далее по тексту ѕравила) направлены на охрану здоровь€ детей и подростков, предотвращение возникновени€ и распространени€ инфекционных, неинфекционных заболеваний и пищевых отравлений.

1.2. ѕравила устанавливают требовани€ к:

- размещению, объемно-планировочным и конструктивным решени€м помещений дл€ организации питани€;

- санитарно-техническому состо€нию организации питани€ детей;

- оборудованию, инвентарю, посуде и таре;

- санитарному содержанию помещений, мытью посуды;

- услови€м производства и оборота пищевых продуктов и кулинарных изделий;

- услови€м и технологии изготовлени€ кулинарной продукции;

- профилактике витаминной и микроэлементной недостаточности;

- организации питьевого режима;

- услови€м труда персонала в организаци€х, осуществл€ющих питание детей;

- соблюдению правил личной гигиены, прохождению профилактических медицинских осмотров и профессиональной гигиенической подготовки персоналом пищеблоков;

- организации здорового питани€ и формированию примерного меню;

- организации питани€ детей и подростков в разных типах образовательных организаций, организаций отдыха и оздоровлени€ детей и подростков, а также организаций по уходу и присмотру(далее по тексту детских организованных коллективах);

- соблюдению санитарных правил и нормативов.

1.3. ѕравила €вл€ютс€ об€зательными дл€ исполнени€ юридическими лицами и индивидуальными предпринимател€ми, осуществл€ющими питание детей и подростков; распростран€ютс€ на действующие, стро€щиес€ и реконструируемые организации, осуществл€ющие питание детей и подростков в образовательных организаци€х, организаци€х по уходу и присмотру за детьми, организаци€х отдыха и оздоровлени€ детей.

–анее построенные здани€ и помещени€ организаций, осуществл€ющих питание детей и подростков, могут эксплуатироватьс€ в соответствии с проектом, по которому они были построены, а также в соответствии с проектами (планами) реконструкции, предусматривающими улучшение условий дл€ организации питани€.

1.4. Ќе допускаетс€ использование помещений, предусмотренных дл€ организации питани€ детей и подростков в иных цел€х, содержание в них домашних животных и птицы, нахождение посторонних лиц.

1.5.  онтроль за выполнением требований санитарных правил осуществл€етс€ в соответствии с законодательством –оссийской ‘едерации уполномоченным федеральным органом исполнительной власти, осуществл€ющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечени€ санитарно-эпидемиологического благополучи€ населени€, защиты прав потребителей.

2. “ребовани€ к размещению, объемно-планировочным и конструктивным решени€м

2.1. ѕитание детей в образовательных организаци€х, а также организаци€х отдыха и оздоровлени€ обеспечивают организации общественного питани€, де€тельность которых св€зана с производством кулинарных изделий, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий и (или) их реализацией.

ќрганизаци€ми, осуществл€ющими питание детей и подростков, могут быть:

- базовые организации питани€ (комбинаты питани€, школьно-базовые столовые и т.п.), которые осуществл€ют закупку продовольственного сырь€, производство блюд и кулинарной продукции, обеспечение пищевой продукцией столовых образовательных организаци€х, а также отдыха и оздоровлени€;

- доготовочные организации общественного питани€, на которых осуществл€етс€ приготовление блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов и их реализаци€;

- столовые образовательных и оздоровительных организаций, работающие на продовольственном сырье или на полуфабрикатах, которые производ€т и реализуют блюда и кулинарную продукцию в соответствии с меню;

- буфеты, буфеты-раздаточные, осуществл€ющие реализацию готовых блюд, кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий.

2.3. ¬ базовых организаци€х питани€, столовых образовательных организаций, работающих на продовольственном сырье и (или) полуфабрикатах, должны быть предусмотрены объемно-планировочные решени€, набор помещений и оборудование, позвол€ющие осуществл€ть приготовление безопасной и сохран€ющей пищевую ценность кулинарной продукции и ее реализацию.

2.4. ¬ буфетах, буфетах-раздаточных должны быть предусмотрены объемно-планировочные решени€, набор помещений и оборудование, позвол€ющие осуществл€ть реализацию блюд, кулинарных изделий, а также приготовление гор€чих напитков и отдельных блюд (отваривание колбасных изделий, €иц, нарезка готовых продуктов, овощей и т.п. заправка салатов).

2.5. ќбъемно-планировочные и конструктивные решени€ помещений дл€ организаций общественного питани€ образовательных организаций, а также организаций отдыха и оздоровлени€ должны соответствовать насто€щим санитарно-эпидемиологическим требовани€м, исключающим встречные потоки сырь€, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движени€ посетителей и персонала.

2.6. ќбщественное питание детей в образовательных организаци€х, а также организаци€х отдыха и оздоровлени€ может осуществл€тьс€ в помещени€х, наход€щихс€ в основном здании организации, пристроенных к зданию, в отдельно сто€щем здании, соединенном с основным зданием организации теплым переходом, или в отдельно сто€щем здании.

2.7. ѕри строительстве и реконструкции организаций общественного питани€ образовательных организаций, а также организаций отдыха и оздоровлени€ должны учитыватьс€ расчетные производственные мощности столовой по количеству вырабатываемых блюд и числу мест в обеденном зале, дл€ обеспечени€ одномоментной организации питани€ всех детей.

ѕри сменной организации образовательного процесса расчет мощности и количество посадочных мест в обеденном зале проводитьс€ по расчетному количеству детей в максимально загруженную смену. ќрганизаци€ питани€ детей и подростков в три смены не допускаетс€.

2.8. ƒл€ обеспечени€ посадки всех детей в обеденном зале в течение не более чем в 3 перемены, а дл€ организаций с круглосуточным пребыванием детей - не более чем в 2 перемены, раздельно по классам, площадь обеденного зала принимаетс€ из расчета не менее 0,7 кв. м на одно посадочное место.

2.9. ѕри строительстве и реконструкции организаций общественного питани€ образовательных организаций, а также отдыха и оздоровлени€, необходимо предусматривать:

- размещение на первом этаже складских помещений дл€ пищевых продуктов, производственных и административно-бытовых помещений;

- два помещени€ овощного цеха (дл€ первичной и вторичной обработки овощей) в составе производственных помещений;

- загрузочную платформу с высотой, соответствующей используемому автотранспорту, перед входами, используемыми дл€ загрузки (отгрузки) продовольственного сырь€, пищевых продуктов и тары;

- навесы над входами и загрузочными платформами;

- воздушно-тепловые завесы над проемами дверей;

- количество посадочных мест в обеденном зале из расчета посадки всех детей образовательной (летней оздоровительной) организации не более чем в две смены.

2.10. ’оз€йственные и подсобные помещени€ могут размещатьс€ в подвальных и цокольных этажах при условии обеспечени€ их гидроизол€цией, соблюдени€ гигиенических требований по содержанию помещений в соответствии с насто€щими санитарными правилами.

2.11. ¬ существующих здани€х складские помещени€ дл€ хранени€ пищевых продуктов, размещенные в подвальных и цокольных этажах, могут функционировать при соблюдении требований к услови€м хранени€ пищевых продуктов, а также обеспечении гидроизол€ции этих помещений и соблюдении гигиенических требований по их содержанию, в соответствии с насто€щими санитарными правилами.

2.12. ƒл€ сбора твердых бытовых и пищевых отходов на территории хоз€йственной зоны следует предусматривать раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием.

–ассто€ние от мусорной площадки до окон и входов в столовую, спортивных площадок, зоны отдыха должно быть не менее 20 метров.

2.13. ƒолжен быть обеспечен централизованный вывоз отходов и обработка контейнеров при заполнении их не более чем на 2/3 объема.

Ќе допускаетс€ хранение мусора вне мусоросборников, сжигание мусора в мусоросборниках, а также на территории образовательной, оздоровительной организации, организации по уходу и присмотру за детьми.

3. “ребовани€ к санитарно-техническому обеспечению организации питани€ детей

3.1. ќрганизации общественного питани€ оборудуют системами холодного и гор€чего водоснабжени€, канализацией. —истемы хоз€йственно-питьевого холодного и гор€чего водоснабжени€, канализации, вентил€ции и отоплени€ должны соответствовать нормам проектировани€ и строительства жилых и общественных зданий и обеспечивать оптимальные параметры микроклимата и воздушной среды.

3.2. ’олодна€ и гор€ча€ вода, используема€ в технологических процессах обработки пищевых продуктов и приготовлени€ блюд, мытье столовой и кухонной посуды, оборудовани€, инвентар€, санитарной обработке помещений, соблюдении правил личной гигиены, должна отвечать требовани€м, предъ€вл€емым к питьевой воде.

3.3. ¬о всех производственных цехах устанавливают раковины, моечные ванны с подводкой холодной и гор€чей воды через смесители. ¬о вновь стро€щихс€ здани€х образовательных и оздоровительных организаций конструкци€ смесителей на пищеблоке должна исключать повторное загр€знение рук после мыть€.

¬ действующих здани€х организаций рекомендуетс€ предусматривать такие конструкции смесителей, которые исключают повторное загр€знение рук после мыть€.

ƒл€ сбора использованной одноразовой ветоши раковины дл€ мыть€ рук персонала в цехах оборудуют ведрами или баками.

√ор€чую и холодную воду подвод€т ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также, при необходимости, к технологическому оборудованию.

“емпература гор€чей воды в точке разбора должна быть не ниже 65 ∞C.

ƒл€ сетей гор€чего водоснабжени€ используют материалы, выдерживающие температуру выше 65∞C.

Ќеобходимо предусмотреть установку резервных источников гор€чего водоснабжени€ дл€ бесперебойного обеспечени€ гор€чей водой производственных цехов и моечных отделений.

√ор€чую воду из системы вод€ного отоплени€ дл€ технологических, хоз€йственно-бытовых целей, а также обработки технологического оборудовани€, тары, инвентар€ и помещений не используют.

3.4. ”стройство системы канализации организаций должно соответствовать требовани€м действующих строительных норм, предъ€вл€емых к канализации, наружным сет€м и сооружени€м, внутреннему водопроводу и канализации зданий, а также требовани€м насто€щих правил.

ќтведение производственных и хоз€йственно-бытовых сточных вод должно осуществл€тьс€ в систему централизованных канализационных очистных сооружений, а при их отсутствии - в систему локальных очистных сооружений канализации и должно отвечать требовани€м насто€щих санитарных правил.

¬нутренн€€ система канализации производственных и хоз€йственно-бытовых сточных вод должна быть раздельной, с самосто€тельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации.

ѕроизводственное оборудование и моечные ванны присоедин€ют к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. ¬се приемники стоков внутренней канализации должны иметь гидравлические затворы (сифоны).

—брос в открытые водоемы и на прилегающую территорию неочищенных сточных вод, а также устройство поглощающих колодцев не допускаетс€.

 анализационные сто€ки с производственными стоками могут быть проложены в производственных и складских помещени€х в коробах без ревизий.

 анализационные сто€ки не прокладывают в обеденных залах, производственных и складских помещени€х.

¬ санитарных узлах, душевых и ванных дл€ персонала полы должны иметь гидроизол€цию. ¬ентил€ци€ в них обеспечиваетс€ объемно-планировочным решением.

—тены производственных помещений на высоту не менее 1,7 м отделываютс€ облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию. ѕотолки должны быть выполнены из влагостойких материалов, полы Ц из влагостойких, ударопрочных материалов, исключающих скольжение.

¬се производственные цеха, моечные, загрузочна€, камера хранени€ пищевых отходов должны быть оборудованы сливными трапами с уклоном пола к ним.

ѕотолки, стены и панели всех производственных помещений, санитарных узлов, душевых и ванных дл€ персонала, должны быть гладкими, без щелей, трещин, деформаций, признаков поражени€ грибком, без следов подтеков.

¬ тамбуре туалета дл€ персонала должен быть отдельный кран со смесителем на уровне 0,5 м от пола дл€ забора воды, предназначенной дл€ мыть€ полов, а также сливной трап с уклоном к нему.

3.5. ѕри обеденном зале столовой устанавливают умывальные раковины с подводкой гор€чей и холодной воды через смесители из расчета 1 кран на 20 посадочных мест. –€дом с умывальными раковинами следует предусмотреть установку электрополотенец (не менее 2-х) и (или) одноразовых полотенец. ”мывальные раковины устанавливают с учетом росто-возрастных особенностей детей: на высоте 0,5 м от пола до борта раковины дл€ обучающихс€ 1 - 4 классов и на высоте 0,7 - 0,8 м от пола до борта раковины дл€ обучающихс€ 5 - 11 классов.

3.6. ѕри отсутствии в населенном пункте централизованных систем водоснабжени€ должна быть оборудована емкость-накопитель и обеспечена подача воды через внутреннюю систему водоснабжени€.

ѕри отсутствии централизованных канализационных очистных сооружений отведение сточных вод осуществл€ют в систему локальных очистных сооружений или обеспечивают вывоз стоков на очистные сооружени€.

3.7. ѕри строительстве и реконструкции организаций общественного питани€ образовательных организаций, а также организаций отдыха и оздоровлени€ рекомендуетс€ предусматривать дополнительную установку систем кондиционировани€ воздуха в гор€чих (мучных) цехах, складских помещени€х, а также в экспедици€х базовых организаций питани€. “ехнологическое оборудование и моечные ванны, €вл€ющиес€ источниками повышенных выделений влаги, тепла, газов, оборудуютс€ локальными выт€жными системами вентил€ции в зоне максимального загр€знени€ в дополнение к общим приточно-выт€жным системам вентил€ции.

3.8. ƒл€ искусственного освещени€ примен€ют светильники с защитной от влаги и пыли арматурой. —ветильники не размещают над плитами, технологическим оборудованием, разделочными столами.

4. “ребовани€ к оборудованию, инвентарю, посуде и таре

4.1. ќборудование, инвентарь, тара должны быть безопасными и выполненными из материалов, допущенных дл€ контакта с пищевыми продуктами.

ѕроизводственные, складские и административно-бытовые помещени€ рекомендуетс€ оснащать оборудованием в соответствии с приложением 1 насто€щих санитарных правил.

ѕри работе технологического оборудовани€ должна быть исключена возможность контакта пищевого сырь€ и готовых к употреблению пищевых продуктов.

4.2. ¬се установленное в производственных помещени€х технологическое и холодильное оборудование должно находитьс€ в исправном состо€нии.

¬ случае выхода из стро€ какого-либо технологического и (или) холодильного оборудовани€ и невозможности соблюдени€ технологического процесса необходимо внести изменени€ в меню и обеспечить соблюдение требований насто€щих санитарных правил при производстве кулинарных изделий на период до завершени€ ремонтных работ.

≈жегодно (в образовательных организаци€х Ц перед началом нового учебного года, в стационарных организаци€х отдыха и оздоровлени€ детей Ц перед началом летнего периода) должен проводитьс€ технический контроль соответстви€ оборудовани€ паспортным характеристикам.

«аключение о результатах технического контрол€ должно сохран€тьс€ на пищеблоке на период до проведени€ следующего контрол€.

4.5. —толова€ мебель в обеденном зале должна иметь покрытие, позвол€ющее проводить их обработку с применением моющих и дезинфекционных средств.

4.6. ѕроизводственные столы пищеблока, предназначенные дл€ обработки пищевых продуктов, должны иметь цельнометаллическое покрытие, устойчивое к действию моющих и дезинфекционных средств и отвечать требовани€м безопасности дл€ материалов, контактирующих с пищевыми продуктами.

—толы дл€ работы с тестом могут иметь поверхность из цельного дерева.

4.7. ƒл€ разделки сырых и готовых продуктов следует иметь отдельные разделочные столы, ножи и доски.

 ухонна€ посуда, столы, инвентарь, оборудование должны быть промаркированы и использоватьс€ раздельно дл€ сырых и готовых продуктов, в соответствии с маркировкой.

¬ случае если пищеблок работает не по сырьевому циклу, на кухонную посуду, столы, инвентарь и оборудование наноситс€ маркировка в соответствии с реализуемыми на нем видами технологических операций.

ѕри организации работы пищеблока на сырьевом цикле в об€зательном пор€дке должна быть нанесена следующа€ маркировка:

- на кухонную посуду - "—ќ" Ц сырые овощи, "—ћ" Ц сырое м€со, "— " Ц сырые куры, "—–" Ц сыра€ рыба, "¬ќ" Ц вареные овощи, "√" - гастрономи€, "«" - зелень, "крупы", "сахар", "масло", "сметана", "фрукты", "€йцо чистое", "хлеб", "молоко".

- на производственные столы - "—ћ" - сырое м€со, "—ѕ" - сыра€ птица, "—–" - сыра€ рыба, "—ќ" - сырые овощи, "¬ћ" - вареное м€со, "¬–" - варена€ рыба, "¬ќ" - вареные овощи, "√" - гастрономи€, "«" - зелень, "хлеб", Ђ√ѕї- готова€ продукци€. ƒопускаетс€ использование одного технологического стола дл€ работы с сырым м€сом и сырой рыбой.

- на разделочный инвентарь - "—ћ" - сырое м€со, "—ѕ" - сыра€ птица, "—–" - сыра€ рыба, "—ќ" - сырые овощи, "¬ћ" - вареное м€со, "¬–" - варена€ рыба, "¬ѕ" - варена€ птица, "¬ќ" - вареные овощи, "√" - гастрономи€, "«" - зелень, "хлеб", "сельдь".

- на холодильное оборудование - "гастрономи€", "молочные продукты", "м€со", "птица", "рыба", "фрукты", овощи", "€йцо". ¬ случае необходимости хранени€ в одном холодильнике нескольких групп продуктов допускаетс€ маркировка Ђ—ѕї - сыра€ продукци€ и Ђ√ѕї - готова€ продукци€, при об€зательном соблюдении требований товарного соседства.

ѕромаркированные разделочные доски и ножи должны иметьс€ в наличии, хранитьс€ на специальных полках и(или) кассетах и(или) с использование магнитных держателей, расположенных у производственного стола с соответствующей маркировкой.

4.8. ѕосуда, используема€ дл€ приготовлени€ и хранени€ пищи, должна быть изготовлена из материалов, разрешенных дл€ контакта с пищевыми продуктами, безопасных дл€ здоровь€ человека.

ѕосуда дл€ приготовлени€ третьих блюд должна быть выполнена из нержавеющей стали.

ƒл€ кип€чени€ молока должна быть выделена отдельна€ посуда.

4.9. —теллажи, подтоварники дл€ хранени€ пищевых продуктов, посуды, инвентар€ должны иметь высоту от пола не менее 15 см.

 онструкци€ и размещение стеллажей и подтоварников должны позвол€ть проводить влажную уборку.

Ќа складах базовых организаций питани€ рекомендуетс€ предусматривать много€русные стеллажи и механические погрузчики.

Ќе допускаетс€ хранение пищевых продуктов на полу без подтоварников и стеллажей.

4.10. —толовые должны быть обеспечены достаточным количеством столовой посуды и приборами, из расчета не менее двух комплектов на одно посадочное место, решетчатыми полками дл€ ее хранени€.

¬ дошкольных организаци€х столова€ и чайна€ посуда выдел€етс€ отдельно дл€ каждой группы.  оличество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать списочному составу детей в группе. —толова€ посуда хранитс€ в буфетных групповых в специальных шкафах, оборудованных решетчатыми полками. —толовую посуду дл€ персонала моют и хран€т отдельно.

4.11. ѕри организации питани€ используют фарфоровую, фа€нсовую, стекл€нную посуду (тарелки, блюдца, чашки, бокалы), а также посуду из иных материалов, предусмотренных дл€ контакта с пищевыми продуктами.

Ќе допускаетс€ использовать посуду с отбитыми кра€ми, трещинами, сколами, деформированную, с поврежденной эмалью, пластмассовую и столовые приборы из алюмини€.

—толовые приборы, посуда дл€ приготовлени€ и хранени€ готовых блюд должны быть изготовлены из нержавеющей стали.

ƒопускаетс€ использование одноразовых столовых приборов и посуды, отвечающих требовани€м безопасности дл€ материалов, контактирующих с пищевыми продуктами, и допущенных дл€ использовани€ под гор€чие и (или) холодные блюда и напитки. ѕовторное использование одноразовой посуды не допускаетс€.

4.12. ƒл€ раздачи готовых блюд должна использоватьс€ чиста€, суха€ посуда, инвентарь дл€ раздачи, весы.

»спользуемый дл€ раздачи и порционировани€ блюд инвентарь должен иметь мерную метку объема в литрах и миллилитрах.

4.13. Ќе допускаютс€ к использованию деформированна€, с отбитыми кра€ми, трещинами, сколами, с поврежденной эмалью кухонна€ и столова€ посуда; столовые приборы из алюмини€; разделочные доски из пластмассы, прессованной фанеры; разделочные доски и мелкий дерев€нный инвентарь с трещинами и механическими повреждени€ми.

4.14. ƒоставка готовых блюд и кулинарных изделий может осуществл€тьс€ при использовании изотермических емкостей (термоса, термоконтейнеры, термобоксы). √отовые блюда могут находитьс€ в изотермической таре, обеспечивающей температуру гор€чих блюд не ниже +65 о— не более 2 часов с момента изготовлени€.

4.15. —кладские помещени€ дл€ хранени€ продуктов должны быть оборудованы приборами дл€ измерени€ относительной влажности и температуры воздуха, холодильное оборудование Ц контрольными термометрами.

«апрещаетс€ использование ртутных термометров.

4.16. Ќе допускаетс€ в складских помещени€х и производственных цехах наличие предметов функционально не св€занных с производственным процессом.

5. “ребовани€ к санитарному содержанию

помещений и мытью посуды

5.3. ћытье кухонной посуды должно проводитьс€ отдельно от столовой посуды.

ƒл€ ополаскивани€ посуды (в том числе столовой) используютс€ гибкие шланги с душевой насадкой.

¬ дошкольных организаци€х столовую посуду дл€ персонала моют и хран€т в буфетной групповой €чейки отдельно от столовой посуды, предназначенной дл€ детей.

13.15. ƒл€ обеззараживани€ посуды в каждой групповой €чейке дошкольной организации следует иметь промаркированную емкость с крышкой дл€ замачивани€ посуды в дезинфекционном растворе. ƒопускаетс€ использование сухожарового шкафа.

5.1. ѕроизводственные и другие помещени€ пищеблоков организаций, осуществл€ющих питание детей, должны содержатьс€ в пор€дке и чистоте.

5.2. ”борка обеденных залов, помещений дл€ приема пищи должна проводитьс€ после каждого приема пищи.

ќбеденные столы должны мытьс€ гор€чей водой с добавлением моющих средств, использу€ специально выделенную ветошь и промаркированную тару дл€ чистой и использованной ветоши.

»спользованную ветошь в конце работы замачивают в воде при температуре не ниже 45 ∞C, с добавлением моющих средств, дезинфицируют или кип€т€т, ополаскивают, просушивают и хран€т в таре дл€ чистой ветоши.

5.3. ћытье кухонной посуды должно проводитьс€ отдельно от столовой посуды.

¬ моечных должны быть вывешены инструкции по мытью посуды и инвентар€ с указанием концентрации и объемов используемых моющих и дезинфекционных средств согласно инструкции по применению этих средств, температурных режимах воды, экспозиции.

ƒл€ ополаскивани€ кухонной и столовой посуды используютс€ гибкие шланги с душевой насадкой, дл€ столовой посуды - металлические емкости с ручками.

ƒл€ обеззараживани€ посуды должна иметьс€ промаркированна€ емкость с крышкой.

¬ дошкольных организаци€х емкости дл€ обеззараживани€ посуды должны быть в каждой групповой €чейке.

5.4. ƒл€ мыть€ посуды, проведени€ уборки и санитарной обработки предметов производственного окружени€ используют разрешеные к применению в установленном пор€дке моющие, чист€щие и дезинфекционные средства, согласно инструкци€м по их применению.

5.5. ћоющие и дезинфекционные средства хран€т в специально отведенных местах, недоступных дл€ детей, отдельно от пищевых продуктов в таре изготовител€ или промаркированных емкост€х с указанием наименовани€ препарата и даты вскрыти€ общей упаковки, при соблюдении условий хранени€, указанных производителем.

5.6. ћоечные ванны дл€ мыть€ столовой посуды должны иметь маркировку объемной вместимости, необходимые услови€ дл€ замачивани€ посуды и соблюдени€ режима ее обработки.

ƒл€ дозировани€ моющих и обеззараживающих средств должны иметьс€ мерные емкости.

”борка производственных цехов должна проводитьс€ после завершени€ каждой технологической операции.

ѕроизводственные столы и технологическое оборудование должны мытьс€ с использованием моющих средств, затем промыватьс€ гор€чей водой температурой не ниже 45 ∞C и насухо вытиратьс€ сухой чистой тканью. ƒл€ мыть€ столов и оборудовани€ используетс€ чиста€ ветошь и промаркированна€ тара дл€ чистой и использованной ветоши. »спользованную ветошь в конце работы замачивают в воде при температуре не ниже 45 ∞C, с добавлением моющих средств, дезинфицируют или кип€т€т, ополаскивают, просушивают и хран€т в таре дл€ чистой ветоши.

ƒл€ мыть€ кухонной и столовой посуды используетс€ чиста€ ветошь, после использовани€ ее помещают в емкость дл€ Ђиспользованнойї ветоши.

5.7. ƒл€ мыть€ кухонной посуды рекомендуетс€ использовать двухсекционную ванну. ƒопускаетс€ использование одной односекционной ванны объемом не менее 50 л.

ѕри мытье кухонной посуды в двухсекционных ваннах предварительно проводитс€ механическое удаление остатков пищи, затем посуда моетс€ в первой ванне щетками в воде при температуре не ниже 45 ∞C и с добавлением моющих средств; далее Ц ополаскиваетс€ во второй ванне гор€чей проточной водой с температурой не ниже 65 ∞C с использованием гибкого шланга с душевой насадкой и просушиваетс€ в опрокинутом виде на решетчатых полках и (или) стеллажах.

ƒопускаетс€ мытье кухонной посуды в односекционной ванне, при этом этапы мыть€ посуды - сохран€ютс€.

5.8. ћытье столовой посуды на специализированных моечных машинах должно проводитьс€ в соответствии с инструкци€ми по их эксплуатации.

ѕри выходе из стро€ посудомоечной машины, посуда должна мытьс€ ручным способом. ѕри отсутствии условий дл€ мыть€ посуды ручным способом, а также возможности организации питани€ с использованием одноразовой посуды работа пищеблока должна быть приостановлена.

5.9. ƒл€ мыть€ столовой посуды ручным способом устанавливаетс€ трехсекционна€ ванна.

ћытье посуды предусматривает соблюдение следующего пор€дка обработки посуды: механическое удаление остатков пищи; мытье в первой ванне в воде с добавлением моющих средств при температуре не ниже 45 ∞C; мытье во второй ванне в воде с температурой не ниже 45 ∞C и добавлением моющих средств в количестве в 2 раза меньшем, чем в первой секции ванны; ополаскивание в третьей ванне посуды гор€чей проточной водой с температурой не ниже 65 ∞C с использованием металлической сетки с ручками и гибкого шланга с душевой насадкой; просушивание посуды на решетчатых полках на ребре.

ƒл€ мыть€ чашек, стаканов, бокалов, столовых приборов ручным способом устанавливаетс€ двухсекционна€ ванна. „ашки, стаканы, бокалы промывают в первой ванне гор€чей водой при температуре не ниже 45 ∞C с применением моющих средств; во второй ванне ополаскивают гор€чей проточной водой не ниже 65 ∞C с использованием металлической сетки с ручками и гибкого шланга с душевой насадкой.

—толовые приборы подвергают мытью в гор€чей воде при температуре не ниже 45 ∞C с применением моющих средств с последующим ополаскиванием в проточной воде и прокаливанием в духовых (или жарочных) шкафах в течение 10 минут.

 ассеты дл€ хранени€ столовых приборов ежедневно подвергают обработке с применением моющих средств, последующим ополаскиванием и прокаливанием в духовом шкафу.

¬ моечных помещени€х должна быть вывешена инструкци€ о правилах мыть€ посуды и инвентар€ с указанием концентрации и объемов примен€емых моющих и дезинфекционных средств, согласно инструкции по применению этих средств и температурных режимах воды в моечных ваннах.

¬ организаци€х дошкольного образовани€ мытье столовой посуды и столовых приборов осуществл€етс€ в буфетных групповых €чеек в двухгнездной ванне с сохранением всех регламентированных этапов обработки посуды. ѕросушивание посуды осуществл€етс€ на решетчатых полках на ребре. —толовую посуду дл€ персонала моют и хран€т в буфетной групповой €чейки отдельно от столовой посуды, предназначенной дл€ детей.

5.10. „истую кухонную посуду и инвентарь хран€т на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола; столовую посуду - в шкафах или на решетках; столовые приборы - в специальных €щиках-кассетах ручками вверх, хранение их на подносах россыпью не допускаетс€.

5.11. ћытье разделочных досок и мелкого дерев€нного инвентар€ должно проводитьс€ в моечной кухонной посуды.

–азделочные доски подвергают мытью в гор€чей воде при температуре не ниже 45 ∞C с применением моющих средств, затем ополаскивают гор€чей водой при температуре не ниже 65∞C и ошпаривают кип€тком, далее просушивают на стеллажах на ребре.

ћеталлический инвентарь после мыть€ прокаливают в духовом (жарочном) шкафу; м€сорубки после использовани€ разбирают, промывают, обдают кип€тком и тщательно просушивают.

ћытье оборотной тары должно проводитьс€ с применением моющих средств в специально выделенных помещени€х, оборудованных ваннами или моечными машинами.

¬ случае отсутстви€ условий дл€ мыть€ оборотной тары, она должна возвращатьс€ поставщику.

5.12. ўетки дл€ мыть€ посуды после использовани€ должны очищатьс€, замачиватьс€ в гор€чей воде с добавлением моющих средств при температуре не ниже 45∞C (или кип€титьс€ в течение 15 мин.), далее промыватьс€ проточной водой, просушиватьс€ и хранитьс€ в промаркированной таре.

ўетки с наличием плесени и видимых загр€знений, мочалки и губчатый материал использоватьс€ не должны.

5.13. ѕо эпидемиологическим показани€м должна проводитьс€ дезинфекци€ посуды и инвентар€ в соответствии с инструкцией по применению дезинфекционных средств.

5.14. ќдин раз в мес€ц должна проводитьс€ генеральна€ уборка помещений, оборудовани€ и инвентар€ с последующей дезинфекцией препаратами, обладающими вирулицидным эффектом.

5.15. ѕри уборке шкафов дл€ хранени€ хлеба, крошки должны сметатьс€ с полок специальными щетками. ѕолки в шкафах не реже 1 раза в неделю должны протиратьс€ с использованием 1%-го раствора уксусной кислоты.

5.16. ѕищевые отходы должны собиратьс€ в специально выделенные емкости. «аполненные пищевыми отходами емкости могут хранитьс€ на пищеблоке не более 1 часа с момента окончани€ приема пищи. ќсвобожденные от пищевых отходов емкости промываютс€ раствором моющего средства.

Ќе допускаетс€ выносить пищевые отходы через раздаточные линии пищеблока.

5.17. ”борка помещений пищеблока (мытье полов, удаление пыли, протирание радиаторов и подоконников) должна проводитьс€ ежедневно в конце рабочего дн€ и по мере загр€знени€.

ƒл€ уборки каждой группы помещений выдел€ют уборочный инвентарь, он маркируетс€ в соответствии с наименованием производственного помещени€, в котором проводитс€ уборка с его использованием.

»нвентарь дл€ мыть€ туалетов должен иметь сигнальную маркировку, выполненную красным цветом. »нвентарь дл€ мыть€ туалетов должен хранитьс€ отдельно от другого уборочного инвентар€.

ѕо окончании уборки в конце смены уборочный инвентарь должен промыватьс€ с использованием моющих и дезинфекционных средств, просушиватьс€ и хранитьс€ в чистом виде вне производственных цехов.

ѕомещение дл€ хранени€ уборочного инвентар€ должно быть оборудовано душевым поддоном и умывальной раковиной с подводкой к ним холодной и гор€чей воды.

ѕри отсутствии такого помещени€ допускаетс€ хранение уборочного инвентар€ в шкафах в специально отведенном месте.

Ќе допускаетс€ хранение уборочного инвентар€ в производственных помещени€х пищеблока (цехах).

5.18. Ќе допускаетс€ в помещени€х пищеблока и столовой наличие насекомых, грызунов, а также их следов.

ƒл€ защиты от насекомых обеспечивают засетчивание окон и дверей пищеблока, открывающихс€ дл€ проветривани€ окон обеденного зала.

ƒл€ борьбы с летающими насекомыми допускаетс€ использовать механические методы (липкие ленты, мухоловки).

5.19. ¬ помещени€х пищеблока и обеденного зала должны регул€рно проводитьс€ меропри€ти€, исключающие проникновение грызунов и насекомых, а также контроль эффективности данных меропри€тий.

ѕри обнаружении на пищеблоке, в столовой грызунов, насекомых или их следов в течение суток должен быть объ€влен санитарный день, организованы и проведены меропри€ти€ по дезинсекции и дератизации в соответствии с требовани€ми к проведению дезинсекционных и (или) дератизационных меропри€тий, проведен контроль качества с последующей генеральной уборкой помещений.

5.20. Ќе допускаетс€ проведение ремонтных работ в помещени€х дл€ приготовлени€ и приема пищи в период работы образовательных, оздоровительных организаций дл€ детей и подростков, а также организаций по уходу и присмотру за детьми.

6. “ребовани€ к организации здорового питани€ и формированию примерного меню

6.1. ѕитание детей должно быть здоровым, физиологически полноценным, разнообразным, безопасным, способствовать росту и гармоничному развитию.

6.2. ƒл€ обеспечени€ детей здоровым питанием должно быть разработано цикличное меню.

 оличество об€зательных приемов пищи определ€етс€ режимом функционировани€ организации и режимом обучени€ (приложение 13).

÷икличное меню разрабатываетс€ юридическим лицом (или индивидуальным предпринимателем), обеспечивающим питание и утверждаетс€ руководителем организации в соответствии с формой приложени€ 2.

Ќе допускаетс€ работа пищеблока без утвержденного цикличного меню.

‘актическое питание должно соответствовать утвержденному цикличному меню.

¬ исключительных случа€х допускаетс€ замена одних продуктов, блюд и кулинарных изделий на другие при условии их соответстви€ по пищевой ценности с учетом таблицы замены пищевых продуктов (приложение 6).

6.3. ћеню должно учитывать физиологическую потребность организма в энергии и пищевых веществах, а также фактические энерготраты ребенка (приложение 4), вызывать чувство насыщени€ (приложение 3).Ќа период летнего отдыха и оздоровлени€, при повышенной физической нагрузке (проведение спортивных соревнований, сборов (игр), слетов и т.п.) калорийность суточного рациона должна быть увеличена не менее чем на 10%.

≈жедневно в рационах 2-6-разового питани€ следует включать м€со, птицу, молоко, сливочное и растительное масло, хлеб ржаной и пшеничный (с каждым приемом пищи). –ыбу, €йца, сыр, творог, кисломолочные продукты включают 1 раз в 2-3 дн€.

¬ состав цикличного меню ежедневно должны входить продукты, обогащенные витаминами, микроэлементами, йодированна€ соль, не реже двух раз в неделю продукты, содержащие бифидо- и лактобактерии.

ƒл€ включени€ в состав цикличного меню допускаютс€ блюда, при приготовлении которых предусматриваетс€ использование щад€щих методов кулинарной обработки (варка, приготовление на пару, тушение, запекание, пассерование, припускание), обеспечивающих сохранение вкусовых качеств, пищевой и биологической ценности продуктов.

Ќе допускаетс€ включать в цикличное меню продукты и блюда с раздражающими свойствами.

÷икличное меню разрабатываетс€ с учетом сезона года.

¬ образовательных организаци€х кадетского типа, ввиду высокого уровн€ энерготрат детей и подростков, должны быть увеличены порции основных и вторых блюд, обеспечена выдача фруктов, смеси сухофруктов и орехов и овощных блюд не менее 2 раз в день.

Ќар€ду с основным цикличным меню должно быть разработано меню дл€ организации лечебно-профилактического питани€ детей с учетом имеющейс€ патологии (сахарный диабет, целиаки€, пищева€ аллерги€ и др.), дл€ общеобразовательных организаций и организаций начального и среднего профессионального образовани€ - ассортимент дополнительно питани€.

6.4. ѕри построении цикличного меню должны быть учтены национальные и территориальные особенности питани€, состо€ние здоровь€ детей, а также режим работы организации (приложение 13), рекомендуемое распределение энергетической ценности (калорийности) суточного рациона по отдельным приемам пищи (приложение 4).

¬ цикличном меню содержание белков должно обеспечивать 12-15% от калорийности рациона, жиров 30-32% и углеводов 55-58%.

«автрак должен состо€ть из гор€чего блюда (каша, запеканка, творожные или €ичные блюда и др.), гор€чего напитка и иных не гор€чих блюд.

¬торой завтрак может включать десерт (фрукт, сок).

ќбед должен включать закуску (салат или порционные овощи, сельдь с луком), первое блюдо (суп), второе (гарнир и блюдо из м€са, рыбы или птицы), витаминизированный напиток (компот или кисель).

¬ качестве закуски используют салаты из свежих или квашеных овощей с добавлением свежей зелени, в остальных случа€х в качестве закуски используют порционированные овощи (дополнительный гарнир). ƒл€ улучшени€ вкуса в салаты можно добавл€ть свежие или сухие фрукты и орехи (кроме арахиса).

¬ полдник рекомендуетс€ включать в меню сладкое блюдо, гор€чий или холодный напиток с булочными или кондитерскими издели€ми без крема. –екомендуетс€ также включать свежие фрукты.

¬ дошкольных организаци€х вместо полдника и ужина возможна организаци€ уплотненного полдника

”жин должен состо€ть из закуски, основного второго блюда из м€са или птицы с гарниром (овощным или круп€ным), гор€чего напитка.

Ќа второй ужин рекомендуетс€ выдавать кисломолочные напитки.

6.5. ÷икличное меню не должно включать пищевые продукты и блюда, которые могут послужить причиной возникновени€ и распространени€ инфекционных заболеваний (отравлений) Ц приложение 7.

¬ цикличном и фактическом меню не должны допускатьс€ повторени€ одних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день или в смежные дни.

6.6. Ќа этапе разработки цикличного меню должна составл€тьс€ прогнозна€ ведомость контрол€ за рационом питани€ на цикл (приложение11).  олебани€ среднесуточных показателей, поступающих с цикличным меню продуктов по каждой группе продуктов, не должны быть ниже рекомендуемого уровн€ (приложение 8).

6.7. Ќа все блюда, указанные в меню, на пищеблоке должны быть технологические карты. “ехнологические карты привод€тс€ из рецептурных сборников, рекомендованных дл€ детского питани€, норма выхода блюда не мен€етс€.

ѕроизводство готовых блюд должно осуществл€тьс€ в соответствии с технологическими картами, в которых должна быть отражена рецептура и технологи€ их приготовлени€. “ехнологическа€ карта должна быть оформлена в соответствии с приложением 5 насто€щих санитарных правил. ¬ технологической карте допускаетс€ дополнительно указывать результаты пересчета норм внесени€ продуктов с учетом фактического выхода блюда и возрастных групп питающихс€.

 ажда€ технологическа€ карта должна иметь номер, ссылку на рецептуры используемых блюд и кулинарных изделий в соответствии со сборниками рецептур.

Ќаименование блюд и кулинарных изделий, указываемых в примерном меню, должны соответствовать их наименовани€м, указанным в использованных сборниках рецептур.

6.8. ≈жедневное меню, вывешиваетс€ в обеденном зале; в дошкольных образовательных организаци€х - в каждой групповой €чейке в доступном дл€ родителей месте.

¬ ежедневном меню указываетс€ наименование приема пищи, наименование блюда, вес порции стоимость блюд (дл€ обучающихс€).

6.9. ƒл€ определени€ необходимого количества продуктов на основании утвержденного меню, с учетом фактического количества питающихс€ рекомендуетс€ составл€ть меню-раскладку.

¬ меню-раскладке должно быть указано общее количество питающихс€ по каждому приему пищи, количество порций каждого блюда. ƒл€ каждого блюда указываетс€ необходимый дл€ приготовлени€ блюд перечень продуктов и их вес. ¬ес нетто рассчитываетс€ с учетом отходов на механическую обработку.

«акладка продуктов по блюдам должна соответствовать технологическим картам.

6.10. ѕрием пищевых продуктов и продовольственного сырь€ на пищеблок должен осуществл€тьс€ при наличии документов, подтверждающих их безопасность, а также принадлежность к определенной партии пищевых продуктов, в соответствии с законодательством –оссийской ‘едерации. “оварно-транспортные накладные, маркировочный €рлык, копи€ декларации о соответствии продукции (или копи€ удостоверени€ о государственной регистрации) должны сохран€тьс€ в течение 48 часов после окончани€ использовани€ продукции.

¬ питании детей допускаетс€ использование продовольственного сырь€ растительного происхождени€, выращенного в организаци€х сельскохоз€йственного назначени€, на учебно-опытных и садовых участках, в теплицах образовательных организаций при наличии результатов лабораторных исследований, подтверждающих его безопасность.

6.11. ƒоставка пищевых продуктов должна осуществл€тьс€ специализированным транспортом при условии обеспечени€ раздельной транспортировки продовольственного сырь€ и готовых пищевых продуктов, не требующих тепловой обработки.

ƒопускаетс€ использование одного транспортного средства дл€ перевозки разнородных пищевых продуктов при условии проведени€ между рейсами санитарной обработки транспорта с применением дезинфекционных средств.

6.12. Ќар€ду с основным питанием в общеобразовательных организаци€х, организаци€х начального и среднего профессионального образовани€, дополнительного образовани€ возможна организаци€ дополнительного питани€.

јссортимент дополнительного меню принимаетс€ в соответствии с приложением 9.

— целью выработки у детей и подростков навыков здорового питани€ в ассортимент дополнительного питани€ рекомендуетс€ включение первых блюд (1-2 наименовани€), вторых блюд (1-2 наименовани€), салатов (1-2 наименовани€), напитков (1-2 наименовани€) и выпечных изделий.

јссортимент дополнительного питани€ разрабатываетс€ руководителем организации, обеспечивающей питание, и, утверждаетс€ с руководителем образовательной организации.

–еализаци€ соков, напитков, питьевой воды через буфеты должна осуществл€тьс€ в потребительской таре, емкостью не более 500 мл. –азливать соки, напитки, питьевую воду в буфете не допускаетс€.

ƒл€ организации дополнительного питани€ возможна реализаци€ продуктов через аппараты дл€ автоматической выдачи пищевых продуктов в потребительской упаковке промышленного изготовлени€ (соки, нектары, стерилизованное молоко в потребительской упаковке промышленного изготовлени€ объемом до 200мл, питьевой негазированной воды, расфасованной в емкости до 500мл; орехи (кроме арахиса) и сухофрукты Ц в потребительской упаковке до 50г.) при условии соблюдени€ условий хранени€ и сроков реализации, а также наличи€ в образовательных организаци€х документов, подтверждающих их безопасность.

¬ейдинговые аппараты могут быть установлены в столовых и буфетах.

јппараты дл€ автоматической выдачи пищевых продуктов должны обрабатыватьс€ в соответствии с инструкцией по их эксплуатации. ƒокументы, подтверждающие обработку аппаратов должны сохран€тьс€ в образовательной организации на период до следующей обработки.

6.13. «амена об€зательного гор€чего питани€ на буфетную продукцию не допускаетс€, за исключением образовательных организаций дополнительного образовани€.

6.14. ¬ качестве дополнительного питани€ дет€м может быть организована выдача кислородных коктейлей.

¬ыдача кислородных коктейлей может осуществл€тьс€ только по назначению врача-педиатра под контролем медицинского работника образовательной (оздоровительной) организации и при наличии необходимых условий дл€ приготовлени€ коктейлей.

Ќа выдаваемый дет€м кислородный коктейль должна иметьс€ технологическа€ карта. ¬ составе кислородных коктейлей в качестве пенообразовател€ не должны использоватьс€ сырые €йца, а также пенообразователи на спиртовой основе.

6.15. Ќе допускаетс€ использовать дл€ организации питани€ детей принесенные из дома продукты и блюда.

6.16. ѕри перевозках организованных групп детей (автомобильным, водным и др. транспортом) в пути следовани€ рекомендуетс€ использовать набор продуктов (Ђсухой паекї) согласно приложению 10. √ор€чее питание при перевозках организованных групп детей предусматриваетс€ через каждые 3-4 часа, дл€ этих целей возможно использование стационарных организаций общественного питани€ при условии их соответстви€ насто€щим санитарным нормам и правилам.

ѕри перевозках организованных групп детей железнодорожным транспортом в пути следовани€ должны выполн€тьс€ требовани€ санитарно-эпидемиологических правил, регламентирующих требовани€ к перевозке организованных групп детей железнодорожным транспортом.

7. “ребовани€ к услови€м доставки, производства и оборота

пищевых продуктов и кулинарных изделий

7.1. ѕищевые продукты, поступающие на пищеблок должны иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность и иметь маркировочные €рлыки, позвол€ющие идентифицировать ее принадлежность к определенной партии пищевых продуктов, в соответствии с законодательством –оссийской ‘едерации.

7.2. ƒоставка пищевых продуктов должна осуществл€тьс€ специально выделенным дл€ перевозки пищевых продуктов автотранспортом. “ранспортные средства должны содержатьс€ в чистоте и исключать загр€знение пищевых продуктов на этапе транспортировки, а также изменение органолептических свойств.

—коропорт€щиес€ пищевые продукты должны перевозитьс€ транспортом, обеспечивающим сохранение установленных производителем температурных режимов хранени€ либо в изотермических контейнерах.

ƒопускаетс€ использование одного транспортного средства дл€ перевозки сырых и готовых пищевых продуктов при условии проведени€ между рейсами санитарной обработки транспорта, либо при условии использовани€ транспортного средства разделенного на изолированные отсеки дл€ раздельного размещени€ сырь€ и готовых пищевых продуктов.

7.3. Ћица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следовани€ и выполн€ющие их погрузку и выгрузку, должны использовать специальную одежду (халат, рукавицы), иметь при себе личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о результатах медицинских осмотров, в том числе лабораторных обследований, и отметкой о прохождении профессиональной гигиенической подготовки.

7.4. ќборотна€ тара, в которой доставл€ютс€ продукты, должна быть промаркирована и использоватьс€ в соответствии с маркировкой.

ѕосле доставки продуктов оборотна€ тара должна очищатьс€ в специально выделенном помещении, промыватьс€ водой с применением моющих средств, предназначенных дл€ мыть€ посуды, ошпариватьс€ кип€тком, высушиватьс€ и хранитьс€ в местах, недоступных загр€знению.

ѕри отсутствии на пищеблоке специально выделенного помещени€ дл€ обработки оборотной тары, ее обработка должна проводитьс€ организацией, поставл€ющей пищевые продукты.

»спользование не обработанной тары не допускаетс€.

7.5. “ермосы, в которых доставл€етс€ готова€ продукци€, подлежат обработке в соответствии с инструкцией по мытью кухонной посуды.

7.6. ѕищевые продукты должны хранитьс€ в соответствии с услови€ми хранени€ и сроками годности, установленными предпри€тием изготовителем, в таре производител€ (поставщика) и (или) в промаркированных емкост€х или потребительской упаковке; на стеллажах и (или) подтоварниках в холодильных и морозильных камерах, в холодильниках Ц на полках.

ћасло сливочное должно хранитьс€ в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках; крупные сыры - на стеллажах, мелкие Ц на полках.

яйцо должно хранитьс€ в коробах на подтоварниках в сухих прохладных помещени€х или в кассетах на отдельных полках и стеллажах.

 рупа, мука, макаронные издели€ должны хранитьс€ в сухом помещении в заводской (потребительской) упаковке на подтоварниках либо стеллажах на рассто€нии от пола не менее 15 см, рассто€ние между стеной и продуктами должно быть не менее 20 см.

–жаной и пшеничный хлеб должен хранитьс€ раздельно Ц на разных полках. ƒверки в шкафах должны иметь отверсти€ дл€ вентил€ции.

 артофель и корнеплоды, фрукты и овощи должны хранитьс€ в сухом, темном помещении; капуста Ц на отдельных стеллажах или в лар€х; плоды и зелень - в €щиках в прохладном месте при температуре не выше 12 град.

ѕозеленевший картофель дл€ приготовлени€ пищи не допускаетс€.

7.7. ѕродукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь), следует хранить отдельно от других продуктов, воспринимающих запахи (масло сливочное, сыр, чай, сахар, соль).

7.8. ¬скрытые упаковки масла сливочного, сметаны, соусов хран€т не более 24 часов с момента вскрыти€ упаковки.

7.9. Ќе допускаетс€ оставл€ть ложки, лопатки в таре со сметаной, творогом и иными вскрытыми упаковками, готовой продукции.

7.10.  исломолочные и другие готовые к употреблению скоропорт€щиес€ продукты перед подачей могут выдерживатьс€ в закрытой потребительской упаковке при комнатной температуре в течение одного часа перед выдачей. ¬рем€ выдерживани€ продуктов при комнатной температуре маркируетс€ на потребительской упаковке или иным способом.

 ефир, р€женку, простоквашу и другие кисломолочные продукты необходимо порционировать непосредственно из пакетов или бутылок перед раздачей.

7.11. ћолоко, поступающее в организации в бидонах и фл€гах, перед употреблением подлежит об€зательному кип€чению.

7.12. ѕервична€ обработка овощей должна включать сортировку, мытье и очистку.

ќчищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими парти€ми с использованием дуршлагов, сеток.

‘рукты, включа€ цитрусовые, тщательно моют в услови€х холодного цеха (зоны) или цеха вторичной обработки овощей (зоны). ‘рукты (кроме €год) порционируютс€ по-штучно.

ѕомидоры, огурцы, перцы, листовые овощи и зелень, предназначенные дл€ приготовлени€ холодных закусок без последующей термической обработки, следует тщательно промывать проточной водой и выдержать в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 минут методом полного погружени€ с последующим ополаскиванием проточной водой и просушиванием.

ќчищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнени€ и высушивани€, допускаетс€ хранить в холодной воде не более 2 часов, с целью контрол€ проводитс€ маркировка времени завершени€ чистки картофел€.

ќвощи урожа€ прошлого года (капусту, репчатый лук, корнеплоды и др.) в период после 1 марта допускаетс€ использовать только после термической обработки.

ƒл€ обеспечени€ сохранности витаминов в блюдах овощи, предназначенные дл€ приготовлени€ винегретов и салатов, вар€т в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в гор€чем цехе на столе дл€ вареной продукции.

ќтваривание овощей осуществл€етс€ в день приготовлени€ блюд.

ќтваренные дл€ салатов овощи хран€т в промаркированной емкости (овощи вареные) в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4 +/- 2 ∞—, врем€ размещени€ овощей в холодильнике указываетс€ в маркировке.

»зготовление салатов и их заправка осуществл€етс€ непосредственно перед раздачей.

’ранение заправленных салатов не допускаетс€.

¬ качестве заправки салатов следует использовать растительное масло. ”ксус в рецептурах блюд подлежит замене на лимонную кислоту. »спользование сметаны и майонеза дл€ заправки салатов не допускаетс€.

7.13. –азмораживание и первична€ обработка м€са и м€сопродуктов должна проводитьс€ в дефростере при температуре от 0 до +6∞C.

ѕри отсутствии дефростера Ц в м€со-рыбном цехе на производственных столах или в —¬„-печах (установках) по указанным в их паспортах режимам.

Ќе допускаетс€ размораживание м€са в воде или в емкост€х возле плиты.

Ќе допускаетс€ использование механического оборудовани€ (м€сорубок, протирочных машин и т.п.) дл€ обработки разных видов продуктов (сырь€ и продуктов, прошедших тепловую обработку), оборудовани€, моечных, производственных ванн и инвентар€ не по назначению.

7.14. ƒл€ обработки сырой птицы выдел€ют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь. “ушки птицы промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз дл€ стекани€ воды.

7.15. –ыбу размораживают на производственных столах или в воде при температуре не выше +12∞C, с добавлением соли из расчета 7 Ц 10 г на 1л.

Ќе рекомендуетс€ дефростировать в воде рыбу осетровых пород и филе.

7.16. ћ€со, полуфабрикаты, рыба и другие продукты не подлежат вторичному замораживанию.

ƒефростированна€ продукци€ может хранитьс€ холодильнике в специально промаркированных гастроемскост€х на которые наноситс€ информаци€ о наименовании продукции и времени завершени€ дефростации.

’ранение дефростированной продукции допускаетс€ не более 2 часов.

7.17. ќбработку €иц необходимо проводить в отдельном помещении либо в специально отведенном месте м€со-рыбного цеха. ƒл€ этих целей используют промаркированные емкости.

ќбработку €иц провод€т при условии полного их погружени€ в раствор в следующем пор€дке: I - обработка в 1 - 2% теплом растворе кальцинированной соды; II - обработка в растворе дезинфекционных средств, разрешенных в установленном пор€дке в соответствии с инструкцией по их применению; III - ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду. ƒопускаетс€ использование препаратов оказывающих моющий и дезинфицирующий эффект одновременно, при этом обработка €иц проводитс€ в два этапа.

ƒл€ погружени€ €иц в растворы должна использоватьс€ перфорированна€ емкость.

ќбработанное €йцо хранитс€ в промаркированной емкости в производственных помещени€х не более одной производственной смены.

’ранение необработанных €иц в кассетах и коробах в производственных цехах пищеблока не допускаетс€.

7.18.  рупы перед использованием промывают проточной водой в помещении варочного (гор€чего) цеха.

7.19. »ндивидуальную упаковку консервированных продуктов промывают проточной водой и протирают чистой ветошью.

7.20. Ќе допускаетс€ обжаривание во фритюре отдельных ингредиентов дл€ приготовлени€ блюд и кулинарных полуфабрикатов. ƒл€ приготовлени€ (обжаривани€) полуфабрикатов следует использовать противни с покрытием, не требующим смазывани€ жиром (маслом).

7.21. ѕри приготовлении блюд должны выдерживатьс€ следующие об€зательные требовани€, обеспечивающие безопасность питани€:

при изготовлении вторых блюд из вареного м€са, птицы, рыбы или отпуске вареного м€са (птицы) к первым блюдам, порционированное м€со об€зательно подвергают вторичному кип€чению в бульоне в течение 5 - 7 минут;

порционированное дл€ первых блюд м€со до раздачи хран€т в бульоне на гор€чей плите или мармите не более 1 часа;

при перемешивании ингредиентов, вход€щих в состав блюд, необходимо использовать кухонный инвентарь, не каса€сь продукта руками;

при изготовлении картофельного (овощного) пюре необходимо использовать механическое оборудование;

масло сливочное и сметана, используемые дл€ заправки гарниров и других блюд, должны предварительно подвергатьс€ термической обработке (растапливатьс€ и доводитьс€ до кипени€);

€йца должны варитьс€ не менее 10 минут после закипани€ воды;

омлеты и запеканки, в рецептуру которых входит €йцо, должны готовитьс€ в жарочном шкафу, омлеты - в течение 8-10 минут при температуре 180-200 ∞C слоем не более 2,5-3 см; запеканки Ц 20-30 минут при температуре 220-280 ∞C слоем не более 3-4 см;

€ична€ масса может хранитьс€ не более 30 минут при температуре не выше 4 +/- 2 ∞C;

вареные колбасы, сардельки и сосиски должны варитьс€ не менее 5 минут после закипани€ воды;

гарниры из риса и макаронных изделий отвариваютс€ в большом объеме воды (в соотношении не менее 1:6) без последующей промывки;

свежую зелень необходимо закладывать в блюда во врем€ раздачи;

салаты заправл€ют непосредственно перед раздачей.

7.22. √отовые блюда и кулинарные издели€ могут находитьс€ на мармите или гор€чей плите не более 2-х часов с момента изготовлени€ либо в изотермической таре - в течение времени, обеспечивающим поддержание температуры не ниже температуры раздачи, но не более 2-х часов.

ѕодогрев остывших готовых блюд и кулинарных изделий не допускаетс€. ќстывшие готовые блюда и кулинарные издели€ снимаютс€ с реализации. ѕо каждому факту составл€етс€ акт списани€ с указанием причин и количества сн€той с реализации продукции. —н€та€ с реализации продукци€ утилизируетс€.

7.23. ќхлаждение третьих блюд (киселей, компотов и т.п.) провод€т в емкост€х, в которых они были приготовлены, в закрытом виде.

7.24. “емпература гор€чих блюд (супы, соусы, вторые блюда, гарниры, напитки) при подаче должна быть не ниже +70∞±5∞C, холодных не выше 14∞C и не ниже 7∞C.

7.25. Ѕутерброды, порционное - масло, сыр, колбасные издели€ после порционировани€ должны выставл€тьс€ в охлаждаемый прилавок-витрину или холодильник и реализовыватьс€ в течение одного часа с момента приготовлени€.

7.26.  ачество кулинарной продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим показател€м. ќрганолептическую оценку качества полуфабрикатов провод€т по внешнему виду, цвету, запаху и вкусу; кулинарных изделий Ц по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд Ц по внешнему виду, цвету и запаху, заполн€€ журнал ЂЅракеража готовой продукцииї (приложение 11).

«апрещаетс€ оставл€ть готовую продукцию на следующий день.

7.27. ѕорционирование блюд осуществл€етс€ персоналом пищеблока с использованием раздаточного инвентар€ в одноразовых перчатках. –аздаточный инвентарь должен иметьс€ в достаточном количестве дл€ каждого вида готовой продукции (блюда).

7.28. ¬ дошкольных образовательных организаци€х доставка пищи от пищеблока до групповых €чеек осуществл€етс€ в специально выделенных промаркированных закрытых емкост€х, маркировка должна предусматривать групповую принадлежность и вид блюда (первое, второе, третье).

8. “ребовани€ к организации гор€чего питани€

8.1. √ор€чее питание должно предусматривать об€зательное наличие в меню основного гор€чего блюда.

8.2. ƒл€ приема пищи выдел€етс€ врем€ Ц не менее 20 минут.

8.3. ѕитание детей осуществл€етс€ в соответствии с утвержденным цикличным меню.

ƒл€ детей с хроническими заболевани€ми (сахарный диабет, пищева€ аллерги€, часто болеющие дети) питание осуществл€етс€ под контролем медицинского работника.

8.4.  оличество приемов пищи определ€етс€ продолжительностью пребывани€ детей (подростков) в организации (приложение 13).

ƒл€ детей, начина€ с 9-мес€чного возраста, оптимальным €вл€етс€ прием пищи с интервалом не более 4 часов.

ѕитание детей первого года жизни назначаетс€ индивидуально в соответствии с возрастными физиологическими нормативами и своевременным введением всех видов прикорма в соответствии со схемой введени€ прикорма дет€м первого года жизни (приложение 8).

ƒети, наход€щиес€ на искусственном вскармливании, должны получать сухие или жидкие адаптированные молочные смеси и продукты прикорма в соответствии с возрастом.

8.5. ќбучающиес€ (отдыхающие) в возрасте 12 лет и старше в соответствии с дежурством по столовой могут привлекатьс€ к накрыванию на столы.

ƒежурные должны быть предварительно осмотрены медицинским работником на гнойничковые заболевани€ и заболевани€ верхних дыхательных путей и проинструктированы о соблюдении правил личной гигиены. –езультаты осмотра и инструктажа должны быть внесены в журнал Ђ«доровьеї (приложение 11).

ƒопущенные к накрыванию на столы дети, должны помыть руки, надеть фартуки и головные уборы, иметь удобную нескольз€щую обувь.

8.6. ¬ производственные помещени€ пищеблока дети не допускаютс€; не привлекаютс€ к работам, св€занным с приготовлением пищи, чистке овощей, раздаче готовой пищи, нарезке хлеба, мытью посуды, уборке помещений.

8.7.   приготовлению, порционированию и раздаче кулинарных изделий, проведению санитарной обработки и дезинфекции оборудовани€, посуды и инвентар€ пищеблока не допускаетс€ персонал, в должностные об€занности которого не вход€т указанные виды де€тельности.

9. “ребовани€ к профилактике витаминной и микроэлементной

недостаточности

9.1. ѕри составлении примерного меню следует обеспечивать поступление с рационам питани€ витаминов и минеральных солей в количествах, регламентированных приложением 4 насто€щих санитарных правил.

9.2. ƒл€ обеспечени€ физиологической потребности в витаминах допускаетс€ проведение дополнительного обогащени€ рационов питани€ микронутриентами (витамины и минеральные соли).

9.3. ƒл€ дополнительного обогащени€ рациона микронутриентами должны быть использованы специализированные продукты питани€, обогащенные микронутриентами, бифидо- и лакто- бактери€ми, проводитьс€ витаминизаци€ третьих блюд.

9.4. ¬ обед под контролем медицинского работника должна проводитьс€ об€зательна€ —-витаминизаци€ третьих блюд, при его отсутствии иным ответственным лицом.

ѕрепараты —-витамина внос€т в третьи блюда (компот или кисель) непосредственно перед раздачей после их охлаждени€ дл€ компота до температуры 15∞C и 30∞C - дл€ киселей.

¬ случае использовани€ в меню инстантных витаминизированных напитков и премиксов искусственна€ —-витаминизаци€ третьих блюд может не проводитьс€.

 оличество искусственно вносимого витамина — в третьи блюда должно соответствовать суточной потребности в витамине и приниматьс€ в соответствии с приложением 4.

9.5. «амена витаминизации блюд выдачей поливитаминных препаратов в виде драже, таблеток и других лекарственных форм не допускаетс€.

9.6. ќ проводимых меропри€ти€х по профилактике витаминной и микроэлементной недостаточности администраци€ организации должна информировать родителей.

10. “ребовани€ к организации питьевого режима

10.1. ѕитьевой режим может быть организован посредством стационарных питьевых фонтанчиков или выдачи дет€м воды, расфасованной в емкости.

¬ода, подаваема€ к питьевым фонтанчикам должна отвечать требовани€м, предъ€вл€емым к питьевой воде.

–асфасованна€ в емкости питьева€ вода допускаетс€ к выдаче дет€м при наличии документов, подтверждающих еЄ происхождение, безопасность и качество.

 онструктивные решени€ стационарных питьевых фонтанчиков должны предусматривать об€зательное наличие ограничительного кольца вокруг вертикальной вод€ной струи. ¬ысота формируемой струи должна быть не менее 10 см.

ѕри организации питьевого режима с использованием бутилированной воды должно быть обеспечено достаточное количества чистой посуды (стекл€нна€, фарфоро-фа€нсова€, одноразовые стаканчики), а также отдельных промаркированных подносов дл€ чистой и использованной посуды; контейнеров Ц дл€ сбора использованной посуды одноразового применени€.

–азовые стаканчики должны хранитьс€ в упакованном производителем виде, предусматрива€ защиту от загр€знени€.

ѕри использовании установок с дозированным розливом питьевой воды, расфасованной в емкости, в об€зательном пор€дке проводитс€ замена емкостей в соответствии с информацией, нанесенной на маркировку, но не реже 1 раза в неделю с момента вскрыти€ емкости, дата и врем€ вскрыти€ указываетс€ на емкости.

¬ дошкольных образовательных организаци€х и организаци€х по уходу и присмотру допускаетс€ использование кип€ченой питьевой воды, при условии ее хранени€ не более 3-х часов. ѕеред сменой кип€ченой воды емкость полностью освобождаетс€ от остатков воды, тщательно промываетс€, ополаскиваетс€, ошпариваетс€ кип€тком. ¬рем€ смены кип€ченой воды отмечаетс€ в специальном журнале в групповой €чейке.

10.2. ¬ помещени€х и на территории организации должен быть обеспечен свободный и непрерывный доступ детей к питьевой воде.

10.3. ѕри проведении массовых меропри€тий (спортивных соревнований, сборов (игр), слетов и т.п.) каждому ребенку должна быть выдана питьева€ вода в объеме 0,3-0,5 л. ќбщий запас воды во врем€ меропри€тий должен составл€ть не менее 1,5 л на одного ребенка.

11. “ребовани€ к организации питани€ в малокомплектных образовательных и оздоровительных организаци€х

11.1. ¬ малокомплектных общеобразовательных (оздоровительных) организаци€х (до 50 обучающихс€) дл€ организации питани€ допускаетс€ сокращение набора помещений пищеблока и столовой до одного помещени€, предназначенного дл€ приготовлени€ и приема пищи.

ѕомещение, предназначенное дл€ приготовлени€ и приема пищи, предусматривает наличие двух зон: зоны дл€ размещени€ технологического, моечного и холодильного оборудовани€ и зоны дл€ приема пищи обучающимис€.

ћинимальный набор технологического оборудовани€ должен включать: электроплиту с духовкой, холодильник, электроводонагреватель, 2-секционную мойку дл€ мыть€ посуды.

Ќад электроплитой оборудуетс€ механическа€ выт€жна€ вентил€ци€.

¬ помещении дл€ приема пищи обучающимис€ должны быть созданы услови€ дл€ соблюдени€ правил личной гигиены - установлена раковина дл€ мыть€ рук с подводкой к ней холодной и гор€чей воды через смеситель и подсоединенна€ к канализации; должны быть в наличии мыло, электрополотенце или одноразовые полотенца.

11.2. — целью обеспечени€ качества и безопасности приготовлени€ и реализации готовых блюд примерное меню в малокомплектных образовательных организаци€х должно разрабатыватьс€ с учетом имеющихс€ условий дл€ организации питани€ в образовательной (оздоровительной) организации.

12. ƒополнительные требовани€ к организации питани€ детей-сирот, проживание которых организовано по квартирному типу

и принципам семейного воспитани€

12.1. ¬ организаци€х дл€ детей-сирот, проживание в которых организовано по квартирному типу и принципам семейного воспитани€ допускаетс€ организовывать дополнительное питание детей в помещении дл€ приема и (или) приготовлени€ пищи.

12.2. ѕомещение дл€ приема и приготовлени€ пищи оборудуетс€ холодильным и технологическим оборудованием; двухсекционной мойкой; посудой (столовой, кухонной), разделочным инвентарем (досками, ножами); рабочими столами (не менее двух); полками и/или тумбами, шкафами дл€ раздельного хранени€ столовой, кухонной посуды, разделочного инвентар€ и пищевых продуктов.

Ќад электроплитой оборудуетс€ механическа€ выт€жна€ вентил€ци€.

ƒопускаетс€ использование посудомоечной машины. ѕри наличии посудомоечной машины оборудуетс€ односекционна€ мойка.

—толы, предназначенные дл€ обработки пищевых продуктов, посуда, используема€ дл€ приготовлени€ и хранени€ пищи, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных дл€ контакта с пищевыми продуктами.

ѕоверхность столов должна обеспечивать проведение влажной уборки с применением моющих и дезинфицирующих средств.

ƒл€ разделки сырых и готовых продуктов следует иметь отдельные разделочные столы, ножи и доски, м€сорубки, овощерезки.

ƒопускаетс€ использование кухонного комбайна с насадками дл€ раздельной обработки сырых и готовых продуктов.

ƒл€ разделки сырых и готовых продуктов должны использоватьс€ доски из материалов, разрешенных дл€ контакта с пищевыми продуктами, подвергающихс€ мытью и дезинфекции. ƒоски не должны иметь дефектов.

–азделочный инвентарь (разделочные доски, ножи) маркируетс€: "√ѕ" - дл€ готовой продукции и "—ѕ" - дл€ сырой продукции.

–азделочный инвентарь в чистом и просушенном виде хранитс€ на специальных полках, или кассетах, или с использование магнитных держателей.

’олодильное оборудование должно обеспечивать услови€ дл€ раздельного хранени€ сырых и готовых к употреблению пищевых продуктов, не требующих тепловой обработки.

ѕри использовании одного холодильника хранение гастрономических продуктов осуществл€етс€ на верхних полках, охлажденного м€са, м€са птицы, рыбы, полуфабрикатов из м€са, м€са птицы, рыбы, овощей - на нижних полках.

12.3.  оличество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно быть не менее числа детей, наход€щихс€ в секции.

12.4.  оличество посадочных мест должно обеспечивать одновременный прием пищи всеми детьми.

12.5. ѕитание детей должно быть организовано в соответствии с примерным меню, рассчитанным не менее чем на 2 недели, с учетом физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах дл€ детей всех возрастных групп.

ƒл€ детей с хроническими заболевани€ми питание должно быть организовано в соответствии с принципами лечебного и профилактического питани€ детей с учетом соответствующей патологии.

ƒл€ составлени€ примерного меню используетс€ сборник рецептур дл€ детского питани€, с учетом меню в общеобразовательной организации. ѕовторение одних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день и последующие два дн€ не допускаетс€.

12.6. ƒопускаетс€ дл€ питани€ использовать пищевые продукты, приобретенные в магазинах, на рынках при условии об€зательного наличи€ маркировочных €рлыков и документов, подтверждающих факт и место приобретени€ пищевых продуктов (кассовый чек или копи€ чека и/или товарно-транспортна€ накладна€ и/или счет-фактура), которые сохран€ютс€ до полного расходовани€ продукта или истечени€ срока годности пищевых продуктов.

ѕродукты с истекшим сроком годности, а также с нарушени€ми условий хранени€ к приготовлению блюд и использованию их в питании не допускаютс€. ќни должны быть изъ€тыми из употреблени€ и утилизированными. ¬се факты изъ€ти€ из употреблени€ продуктов и их утилизации фиксируютс€ в специальном журнале.

12.7. ƒопускаетс€ доставка готовых блюд и кулинарных изделий, полуфабрикатов из комбинатов питани€ или организаций общественного питани€.

ƒоставка готовых блюд должна осуществл€тьс€ в изотермической таре. √отовые первые и вторые блюда могут находитьс€ в изотермической таре (термосах), обеспечивающие поддержание температуры гор€чих блюд + 60∞— ... + 65∞— перед их раздачей, но не более 2 часов.

ѕри централизованной поставке пищевой продукции и продовольственного сырь€ (из комбината или организации общественного питани€), дл€ подтверждени€ качества и безопасности продукции и продовольственного сырь€, допускаетс€ указывать в товарно-транспортной накладной сведени€ о номере декларации соответстви€, сроке ее действи€.

12.8. ѕри хранении продуктов должны соблюдатьс€ услови€ хранени€ и сроки годности продуктов, указанные производителем.

Ќе допускаютс€ закупка и использование пищевых продуктов с истекшими сроками годности и признаками порчи.

12.9. ”борка помещений столовой, обработка технологического и холодильного оборудовани€, кухонной и столовой посуды, столов, разделочного инвентар€ должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим требовани€м насто€щих санитарных правил.

13. ќсобенности организации питани€ в лагер€х палаточного типа, организации туристических походов

13.1. ѕитание детей может быть организовано с использованием полевой кухни, а также приготовление пищи на костре.

ѕолевые кухни оборудуютс€ под навесом или в каркасной палатке дл€ защиты от атмосферных осадков и пыли.  ухн€ должна быть обеспечена разделочными столами, разделочными досками и поварскими ножами с соответствующей маркировкой.

ѕри приготовлении пищи на костре оборудуетс€ костровое место.

13.2.  ухню оборудуют разделочными столами (не менее 2-х) дл€ раздельной обработки сырых и готовых продуктов, баками, бачками, ведрами (котлами), кастрюл€ми Ц дл€ приготовлени€ пищи, столовыми приборами; ведрами с крышками дл€ сбора пищевых отходов.

—ырые продукты следует хранить отдельно от готовых блюд и пищевых продуктов, не требующих тепловой обработки.

—толы должны иметь гигиеническое покрытие, устойчивое к воздействию дезинфицирующих и моющих средств. ƒопускаетс€ покрытие столов клеенкой (она должна замен€тьс€ при нарушении ее целостности и по мере износа).

—толы должны иметь маркировку дл€ обработки сырой и готовой продукции.

–азделочные доски должны быть изготовлены из дерева, использование досок из пластмассы и прессованной фанеры не допускаетс€.

ƒолжны быть выделены места дл€ раздельного мыть€ кухонной (котлы, кастрюли, прочий инвентарь) и столовой посуды; столы дл€ сбора гр€зной и чистой посуды; стеллажи дл€ сушки и хранени€ чистой посуды. —точные воды отвод€тс€ от кухни и моечных в специальную €му. —точные воды должны проходить через фильтр (€щик с решетчатым дном, наполненный соломой, стружками).

¬озле кухни должен быть установлен умывальник дл€ мыть€ рук персонала.

13.3. Ћица, принимающие участие в приготовлении пищи, должны быть обеспечены двум€ комплектами спецодежды - фартуки, халаты и косынки.

ѕриготовление пищи должно осуществл€тьс€ в чистой спецодежде.

13.4. ѕри накрывании на столы персонал, дежурные дети и вожатые должны работать в фартуках и косынках.

13.5. ƒл€ приема пищи может использоватьс€ металлическа€, эмалированна€, фа€нсова€ посуда.

¬озможно также использование одноразовой посуды, разрешенной к применению дл€ гор€чих пищевых продуктов. ѕовторное использование одноразовой посуды не допускаетс€.

 оличество комплектов столовой и чайной посуды, столовых приборов должно полностью обеспечивать одновременное питание участников лагер€ (при раздельном приготовлении пищи по группам - одновременное питание всех членов группы).

13.6. ƒети могут быть допущены к мытью посуды, отдельным видам заготовительных работ пищевых продуктов (чистке картошки, резке хлеба и других), к сервировке и уборке столов.

13.7. ƒл€ мыть€ столовой и чайной посуды, столовых приборов должны иметьс€ промаркированные емкости в количестве не менее 3-х; дл€ мыть€ кухонной посуды и разделочного инвентар€ должна быть выделена отдельна€ промаркированна€ емкость.

„айна€ посуда, столовые приборы промываютс€ гор€чей водой (45 ∞C) с применением моющих средств в 1-й емкости, ополаскиваютс€ гор€чей водой (65 ∞C) во 2-й емкости.

ќбработка столовой посуды включает механическое удаление остатков пищи; мытье в 1-й емкости в воде с температурой не ниже 45 ∞C с добавлением моющих средств в соответствии с инструкцией; мытье во 2-й емкости в воде с температурой не ниже 45∞C и добавлением моющих средств в количестве в 2 раза меньшем, чем в 1-й емкости; ополаскивание посуды в 3-й емкости гор€чей водой.

—мену воды в каждой емкости необходимо проводить после мыть€ и ополаскивани€ 20 единиц посуды.

ѕосле мыть€ столова€ и чайна€ посуда, столовые приборы просушиваютс€.

—толовые приборы просушиваютс€ и хран€тс€ сухими в вертикальном положении ручками вверх, наличие воды и влаги в емкост€х дл€ столовых приборов не допускаетс€.

„иста€ посуда и столовые приборы хран€тс€ на полках (стеллажах), закрытых чистой тканью или марлей.

–азделочные доски и ножи после их мыть€ необходимо ошпарить кип€тком, просушить и хранить на стеллажах.

13.8. ѕри организации кострового питани€ необходимо руководствоватьс€ рекомендуемым набором продуктов дл€ походов (ѕриложение N 10).

13.9. ѕищу готов€т на каждый прием и реализуют не позднее 1-го часа с момента ее приготовлени€. ѕодогрев готовых блюд не допускаетс€.

13.10. ѕри наличии холодильника, рекомендуетс€ оставл€ть суточные пробы от всех приготовленных и реализованных блюд и кулинарных изделий.

14. “ребовани€ к услови€м труда персонала организаций,

осуществл€ющих питание детей и подростков

14.1. ”слови€ труда работников пищеблоков должны отвечать требовани€м действующих нормативных документов в области гигиены труда.

14.2. ѕараметры микроклимата производственных помещений, в том числе при использовании систем кондиционировани€ воздуха, систем вентил€ции с механическим или естественным побуждением, должны соответствовать требовани€м, предъ€вл€емым к микроклимату производственных помещений.

14.3. —одержание вредных веществ в организаци€х питани€ не должно превышать предельно допустимые концентрации вредных веществ в воздухе рабочей зоны, установленные гигиеническими нормативами.

14.4. ≈стественное и искусственное освещение во всех помещени€х должно соответствовать требовани€м, предъ€вл€емым действующими санитарными правилами и нормами к естественному, искусственному, совмещенному освещению жилых и общественных зданий.

14.5. ”ровни шума в производственных помещени€х не должны превышать гигиенические нормативы.

15. “ребовани€ к соблюдению правил личной гигиены,

прохождению профилактических медицинских осмотров

и профессиональной гигиенической подготовки персоналом пищеблоков

15.1. Ќа пищеблоках должны быть созданы услови€ дл€ соблюдени€ персоналом правил личной гигиены.

ƒл€ мыть€ рук во всех производственных цехах должны быть установлены умывальные раковины с подводкой к ним гор€чей и холодной воды со смесител€ми, оборудованные устройством дл€ размещени€ мыла и индивидуальных или одноразовых полотенец.

ѕерсонал должен быть обеспечен специальной санитарной одеждой (халат или куртка, брюки, головной убор, легка€ нескользка€ рабоча€ обувь) в количестве не менее трех комплектов на одного работника, и мен€ть ее по мере загр€знени€.

Ќеобходимые комплекты специальной одежды должны быть в наличии на пищеблоке и хранитьс€ в шкафу дл€ специальной одежды.

¬ помещени€х дл€ персонала личные вещи и обувь должны хранитьс€ раздельно от специальной одежды (в разных шкафах).

15.2. —тирка специальной санитарной одежды дл€ персонала должна осуществл€тьс€ централизованно.

15.3. –аботники пищеблоков об€заны:

- приходить на работу в чистой одежде и обуви;

- оставл€ть верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в бытовой комнате (гардеробной);

- тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, а также перед каждой сменой вида де€тельности;

- при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещени€ туалета тщательно мыть руки с мылом;

- сообщать обо всех случа€х заболеваний кишечными инфекци€ми в семье медицинскому работнику или ответственному лицу;

- при изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий снимать ювелирные украшени€, бижутерию, часы и другие бьющиес€ предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не использовать накладные и нарощенные ногти, не застегивать спецодежду булавками;

- работать в чистой санитарной одежде, мен€ть ее по мере загр€знени€; волосы убирать под колпак или косынку;

- перед обработкой €иц одевать специальный халат (фартук) поверх санитарной одежды, после завершени€ обработки Ц снимать;

- не выходить на улицу и не посещать туалет в специальной санитарной одежде;

- не хранить на рабочем месте лекарственные препараты личного использовани€, телефоны и другие коммуникационные средства св€зи;

- не принимать пищу на рабочем месте.

15.4. ѕосле обработки €иц, перед их разбивкой, работникам, проводившим обработку, следует вымыть руки с мылом и продезинфицировать их раствором разрешенного дезинфекционного средства.

15.5. ѕри по€влении признаков простудного заболевани€ или желудочно-кишечного расстройства, а также нагноений, порезов, ожогов работник об€зан сообщить об этом медицинскому работнику или ответственному лицу пищеблока.

Ћица с кишечными инфекци€ми, гнойничковыми заболевани€ми кожи, воспалительными заболевани€ми верхних дыхательных путей, ожогами или порезами временно отстран€ютс€ от работы.   работе они могут быть допущены только после выздоровлени€, медицинского обследовани€ и заключени€ врача.

15.6.   работе допускаютс€ лица, имеющие профессиональную квалификацию, прошедшие предварительный (при поступлении на работу), периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию.

ѕрофессиональна€ гигиеническа€ подготовка и аттестаци€ дл€ работников пищеблоков проводитс€ не реже одного раза в год.

ѕрофилактические прививки персоналу против инфекционных заболеваний провод€т в соответствии с национальным календарем прививок.

15.7.  аждый работник пищеблока должен иметь личную медицинскую книжку установленного образца, в которую внос€тс€ результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведени€ о прививках, отметка о прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.

16. “ребовани€ к соблюдению санитарных правил и нормативов

16.1. –уководитель образовательной, оздоровительной организации, а также организации по уходу и присмотру за детьми, осуществл€ющей питание детей, €вл€етс€ ответственным лицом за организацию и полноту охвата детей и подростков гор€чим питанием.

16.2. ёридические лица, независимо от их организационных правовых форм, и индивидуальные предприниматели, де€тельность которых св€зана с организацией питани€ детей, должны обеспечить:

- наличие в каждой организации насто€щих санитарных правил;

- наличие условий дл€ соблюдени€ требований санитарных правил на всех этапах приготовлени€ и реализации блюд и изделий, гарантирующих их качество и безопасность;

- производственный контроль;

- прием на работу лиц, имеющих допуск к работе с пищевыми продуктами по состо€нию здоровь€, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию;

- наличие личных медицинских книжек на каждого работника;

- своевременное прохождение предварительных (при поступлении) и периодических медицинских обследований всеми работниками;

- прохождение гигиенической подготовки и переподготовки персонала по программам гигиенического обучени€ не реже 1 раза в год;

- выполнение постановлений, предписаний уполномоченного федерального органа исполнительной власти, осуществл€ющего функции по контролю и надзору в сфере обеспечени€ санитарно-эпидемиологического благополучи€ населени€, защиты прав потребителей;

- ежедневное ведение необходимой документации (бракеражные журналы, накопительную ведомость, журналы осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевани€ и иные документы в соответствии с насто€щими санитарными правилами);

- организацию регул€рной стирки и починки санитарной одежды;

- исправную работу технологического, холодильного и другого оборудовани€ пищеблока;

- наличие достаточного количества производственного инвентар€, посуды, моющих, дезинфекционных средств и других предметов материально-технического оснащени€;

- проведение меропри€тий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации;

- наличие аптечек дл€ оказани€ первой медицинской помощи и их своевременное пополнение.

16.3.  онтроль за качеством и безопасностью питани€ детей осуществл€етс€ юридическим лицом и (или) индивидуальным предпринимателем, обеспечивающим питание детей, руководителем образовательной, оздоровительной организации, а также организации по уходу и присмотру за детьми.

16.4. ћедицинский персоналдолжен обеспечивать ежедневное проведение —-витаминизации готовых блюд, отбор суточной пробы, бракераж готовой продукции, контроль качества поступающих продуктов, условий хранени€ и сроков реализации, правильности закладки продуктов и технологии приготовлени€ готовых блюд.

16.5. ѕищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны соответствовать гигиеническим требовани€м, предъ€вл€емым к продовольственному сырью и пищевым продуктам, иметь документы, удостовер€ющие их качество и безопасность, с указанием даты выработки, сроков реализации и условий хранени€.

ƒл€ контрол€ качества поступающей продукции проводитс€ бракераж и делаетс€ запись в журнале бракеража поступающей на пищеблок скоропорт€щейс€ пищевой продукции в соответствии с рекомендуемой формой (форма 1, приложение 11).

16.6. ¬ыдача готовой пищи осуществл€етс€ только после сн€ти€ пробы. ќценку качества блюд проводит бракеражна€ комисси€ в составе не менее трех человек (медицинского работника, работника пищеблока и представител€ администрации организации), по органолептическим показател€м (пробу снимают непосредственно из емкостей, в которых готовитс€ пища).

–езультат бракеража регистрируетс€ в "∆урнале бракеража готовой кулинарной продукции" в соответствии с рекомендуемой формой (форма 2, приложение 11). ѕри проведении бракеража контролируетс€ также вес порционных блюд, он должен соответствовать выходу блюда, указанному в меню.

ѕри нарушении технологии приготовлени€ пищи, а также при обнаружении нарушений органолептических свойств готовых блюд и продуктов, они к выдаче не допускаютс€, при нарушении порционировани€ готовых блюд делаетс€ отметка в графе примечание.

16.7. ≈жедневно перед началом работы медицинским работником или ответственным лицом должен проводитьс€ осмотр работников пищеблока на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, а также ангин, катаральных €влений верхних дыхательных путей, заполн€етс€ журнал Ђ«доровьеї (форма 3, приложение 11).

16.8. ≈жедневно по факту внесени€ —-витамина в третье блюдо медицинским работником или ответственным лицом должен заполн€тьс€ Ђ∆урнал витаминизации третьих и сладких блюдї в соответствии с рекомендуемой формой (форма 4, приложение 11). ¬ журнале в об€зательном пор€дке указываетс€ дата, врем€ витаминизации, количество порций, количество вводимого препарата из расчета суточной дозы и числа детей, получающих питание, а также сведени€ о количестве витаминов, поступающих с искусственно витаминизированными блюдами.

16.9. ƒл€ контрол€ за качественным и количественным составом рациона питани€, ассортиментом используемых пищевых продуктов и продовольственного сырь€ медицинским работником или ответственным лицом, отвечающим за организацию питани€, ведетс€ "¬едомость контрол€ за рационом питани€" в соответствии с рекомендуемой формой (форма 6, приложение 11).

¬ конце каждой недели, медицинским работником или ответственным лицом должен быть осуществлен подсчет фактического потреблени€ продуктов в сравнении с рекомендуемыми нормами питани€ с учетом режима работы организации и количеством приемов пищи (в расчете на один день на одного человека, в среднем за неделю). ≈женедельно анализируютс€ причины не выполнени€ норм питани€, при необходимости проводитс€ оперативна€ корректировка цикличного меню.

16.10. — целью контрол€ за соблюдением условий и сроков хранени€ скоропорт€щихс€ пищевых продуктов, медицинским работником или ответственным лицом проводитс€ ежедневный (не реже двух раз в день) контроль температурных режимов хранени€ пищевых в холодильном оборудовании и складских помещени€х, информаци€ заноситс€ в "∆урнал учета температурного режима холодильного оборудовани€" в соответствии с рекомендуемой формой (форма 5, приложение 11).

16.11. — целью контрол€ за соблюдением технологического процесса и безопасности рациона питани€ от каждой партии приготовленных на пищеблоке блюд и также однократно по всем выдаваемым с рационом питани€ готовым пищевым продуктам отбираетс€ суточна€ проба.

ќтбор суточной пробы осуществл€ет работник пищеблока (повар) в соответствии с рекомендаци€ми по отбору проб (приложение 12).  онтроль за правильностью отбора и услови€ми хранени€ суточных проб осуществл€ет медицинский работник или ответственное лицо.

— приложени€ми к проекту можно ознакомитьс€ по ссылке.

ћеню дл€ питани€ детей 3Ц7 лет

9990 –

ѕерейти

ѕовышение квалификации —балансированное питание дошкольников: требовани€, организаци€ и контроль

5000 –

ѕерейти

ѕовышение квалификации —балансированное питание детей в школе: требовани€, организаци€ и контроль

5000 –

ѕерейти

»нтенсив –асписание в колледже под ключ

8000 –

ѕерейти

ѕрофессиональна€ переподготовка  адастрова€ де€тельность

11990 –

ѕерейти