Расчет расхода по массе брутто на определенный сезон

Для расчета использован "Сборник технических нормативов для питания детей в дошкольных организация: методические рекомендации и технические документы" Д.В. Гращенков, Л.И. Николаева, г. Екатеринбург 2011г., часть 1.

В технических документах расход продуктов массой брутто в рецептурах рассчитывается на стандартное сырье определенных кондиций (СТН1).

Брутто – величина непостоянная, зависящая от вида и качества исходного продукта. Нетто – показатель стабильный. В некоторых рецептурах блюд расход продуктов по массе брутто принят на определенный сезон (в основном это касается рецептур блюд овощей/ или с овощами). Эквивалентное количество в другой сезон рассчитывается по формуле:

\[ Б_2 = \frac{Б_1 * (100\%-Х_1)} {100\%-Х_2} \]

где:

  • \(Б_2\), \(Б_1\) - масса сырья брутто соответственно для данного расчетного сезона (г);

    \(Б_1\) - берется из справочника "Блюда" (справочник "Рецептуры") в поле "Вес-брутто, г":

    image alt center

  • \(Х_1\) – минимальный процент потерь (брутто);

  • \(Х_2\) - процент потерь (брутто), установленный соответственно для данного расчетного сезона.

Проценты потерь (брутто, %) указаны в справочнике "Сезонные проценты потерь" для каждого периода:

image alt center

Например, в рецептуре "Борщ на мясном бульоне со сметаной" расход картофеля по массе брутто на сезон с 01.03 по 31.08 будет составлять:

\[ Б_2 = \frac{28 * (100\%-25\%)} {100\%-40\%} = 35 г \]

image alt center

  1. СТН – Сборник технических нормативов – основной руководящий документ в установлении размеров и порядка применения норм отходов при механической и тепловой обработке продуктов, расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, кулинарного назначения мясных полуфабрикатов. СТН служит практическим пособием для специалистов всех типов, предприятий питания. ↩